PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.560, DE 19 DE FEVEREIRO DE 2026 (parte 4 de 5)

Art. 122. Os miúdos, partes de carcaça e cortes, comercializadas no interior
das carcaças, devem receber embalagem própria.
Art. 123. É permitida, para fins de acondicionamento e transporte, a
reutilização de caixas ou recipientes desde que estejam íntegros e higienizados.
Art. 124. Carcaças, partes de carcaças, cortes, miúdos e produtos devem ser
comercializadas embaladas e rotuladas conforme normas específicas.
Art. 125. É proibida a incorporação de água, gelo ou qualquer substância que
aumente irregularmente o peso do produto embalado.
Seção VII
Cortes e desossa
Art. 126. A temperatura das carnes na entrada deste setor e durante a sua
manipulação não pode exceder 7,0 °C (sete graus Celsius).
§ 1º O resfriamento dos cortes a 4,0 °C (quatro graus Celsius) deve ser
atingido no menor intervalo de tempo possível.
§ 2º A variação aceitável de temperatura dos produtos no ambiente de corte
e manipulação deve ser estabelecida e validada com base em microbiologia preditiva,
modelos matemáticos e softwares (derivados de dados experimentais) para predizer
quantitativamente a multiplicação de patógenos e a produção de toxinas, sob condições
determinadas de tempo, temperatura, pH, atividade de água e outros parâmetros, em
estudos específicos por processos e produtos.
§ 3º Os binômios validados de que trata o § 2º devem garantir a ausência de
multiplicação de patógenos e produção de toxinas, atendido o resfriamento dos cortes a
4,0°C (quatro graus Celsius), no menor intervalo de tempo possível.
Art. 127. Para o processamento de produtos cozidos, defumados, curados,
esterilizados e outros, devem ser atendidas as normas específicas do Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Seção VIII
Frigorificação
Art. 128. O resfriamento é o processo de refrigeração e manutenção da
temperatura entre 0,0 °C (zero graus Celsius) a 4,0 °C (quatro graus Celsius) dos produtos
(carcaças, cortes ou recortes, miúdos e derivados).
Art. 129. O congelamento é o processo de refrigeração e manutenção a uma
temperatura não maior que -12,0 °C (doze graus Celsius negativos), dos produtos
(carcaças, cortes ou recortes, miúdos e derivados).
Art. 130. As antecâmaras devem ser utilizadas apenas como área de circulação,
sendo proibida a sua utilização para outra finalidade.
Parágrafo único. As antecâmaras devem ser climatizadas conforme previsto em
programas de autocontrole.
Art. 131. Os produtos armazenados nas câmaras de resfriamento e de
congelamento devem estar embalados e rotulados, sobre estrados, garantindo sua
segurança e rastreabilidade.
§ 1º É proibido depositar produtos ou caixas contendo produtos comestíveis
diretamente no piso.
§ 2º Nas áreas frigorificadas é permitido o uso de estrados de madeira, desde
que os produtos ali depositados estejam embalados e que não haja comprometimento de
sua segurança.
Art. 132. Os produtos armazenados nas câmaras de resfriamento devem
apresentar temperatura entre -1,0 °C (um grau Celsius negativo) a 4,0 °C (quatro graus
Celsius).
Art. 133. A armazenagem de produtos congelados deve ser realizada em câmaras
próprias, com temperatura nunca superior a -18,0 °C (dezoito graus Celsius negativos).
Parágrafo único. É proibido o congelamento de produtos nas câmaras de
estocagem.
Art. 134. Os produtos congelados devem apresentar, na sua intimidade,
temperatura de -12,0 °C (doze graus Celsius negativos) ou mais frio.
CAPÍTULO V
PROCEDIMENTOS DE INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM
Art. 135. O estabelecimento deve providenciar a estrutura física, os
equipamentos e o pessoal necessário para a execução dos procedimentos de inspeção
ante mortem e post mortem.
Art. 136. O abate do lote de aves somente pode ser iniciado após a realização
do exame ante mortem documental pelo Auditor Fiscal Federal Agropecuário com
formação em Medicina Veterinária ou Médico-Veterinário Integrante da Equipe do Serviço
de Inspeção Federal.
Art. 137. Os procedimentos de inspeção ante mortem e post mortem constam
em manuais do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Seção I
Inspeção ante mortem
Art. 138. A inspeção ante mortem deve garantir que somente aves saudáveis
e aptas ao abate sejam destinadas ao consumo humano.
Parágrafo único. São objetivos da inspeção ante mortem:
I - examinar visualmente todos os lotes de aves destinadas ao abate;
II - garantir que informações clínicas e sanitárias relevantes tenham sido
avaliadas para subsidiar o julgamento sanitário;
III - evitar a contaminação no processo de abate segregando os lotes de aves
doentes e os lotes de aves que não cumpriram o jejum, conforme programa de
autocontrole e legislação específica;
IV - garantir que para aves machucadas, em sofrimento ou em agonia, sejam
atendidos os princípios de bem-estar animal;
V - identificar aves com sinais clínicos de doenças de notificação obrigatória ou
com diagnóstico laboratorial confirmado; e
VI - identificar aves tratadas com medicamentos veterinários ou expostas a
substâncias que impliquem em risco à saúde pública.
Art. 139. A inspeção ante mortem deve ser realizada em, no mínimo, duas etapas:
I - inspeção documental prévia, antes da chegada das aves ao estabelecimento; e
II - inspeção no local, por ocasião do recebimento, permanência nos galpões
de espera, descarga e imediatamente antes do abate, compreendendo a avaliação
documental complementar e a avaliação visual e clínica das aves.
Subseção I
Inspeção documental prévia
Art. 140. A inspeção ante mortem documental consiste na avaliação das
informações referentes à cadeia produtiva, saúde pública e saúde animal, que devem ser
disponibilizadas ao Serviço de Inspeção Federal em documento padronizado.
Art. 141. Na inspeção ante mortem documental deve ser avaliado o
seguinte:
I - a declaração de alimentação e origem dos insumos, quando requerido pelo
mercado importador ou norma específica;
II - os medicamentos administrados, com datas de sua administração às aves
e seus respectivos períodos de carência;
III - a ocorrência de doenças ou problemas no lote de aves;
IV - os resultados de quaisquer análises de amostras coletadas das aves s ou
de outras amostras para efeitos de diagnóstico de importância para a saúde pública ou
animal;
V - o índice de mortalidade do lote; e
VI - informações complementares exigidas pelo Serviço de Inspeção Federal ou
por programas oficiais.
Subseção II
Inspeção no local
Art. 142. A avaliação clínica ante mortem das aves pode ser realizada com as
aves em repouso e em movimento, em grupo ou individualmente, conforme a
necessidade de melhor observação e diagnóstico.
Art. 143. Na avaliação clínica ante mortem devem ser observados, no
mínimo:
I - o comportamento geral das aves;
II - o estado nutricional;
III - as condições de limpeza e integridade da pele;
IV - sinais de doença ou anormalidades; e
V - índice de mortalidade do lote dos animais.
Parágrafo único. Entre as anormalidades a serem avaliadas incluem-se:
I - alterações respiratórias, digestórias e neurológicas;
II - alterações de comportamento;
III - alterações de locomoção;
IV - alterações de postura;
V - alterações de secreção, excreção ou protusão em orifícios naturais; e
VI - alterações de cor e odor compatíveis com processos patológicos ou com
contaminação.
Art. 144. Todos os achados clínicos relevantes e as destinações atribuídas aos
lotes devem ser registrados em planilhas ou sistemas, conforme estabelecido em manuais
do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 145. Com base nos achados clínicos e nas informações disponibilizadas
pela cadeia produtiva, o Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em Medicina
Veterinária ou Médico-Veterinário Integrante da Equipe do Serviço de Inspeção Federal
pode, caso necessário, determinar a velocidade, a ordenação e a segregação dos lotes no
abate, considerando a necessidade de minimizar a contaminação cruzada, preservar as
condições higiênico-sanitárias e o bem-estar animal.
Seção II
Abate de emergência, eutanásia e necropsia
Art. 146. O Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em Medicina
Veterinária ou Médico-Veterinário Integrante da Equipe do Serviço de Inspeção Federal
deve indicar e registrar, o destino das aves para:
I - abate normal, o qual é o abate das aves fisiologicamente normais,
aparentemente saudáveis, consideradas aptas ao abate pelo Auditor Fiscal Federal
Agropecuário com formação em Medicina Veterinária ou Médico-Veterinário Integrante da
Equipe do Serviço de Inspeção Federal;
II - abate de emergência mediato, o qual é o abate realiza em separado, nas
instalações comuns de abate, das aves excluídas do abate normal, após inspeção ante
mortem, com o objetivo de minimizar a contaminação cruzada no processo, devendo ser
seguido da higienização completa das instalações e equipamentos;
III - abate de emergência imediato, o qual é o abate realizado nas instalações
comuns de abate das aves cujo estado clínico recomende este procedimento, após a
inspeção ante mortem, devendo ser o mais breve possível; ou
IV - necropsia, a qual é procedimento técnico investigatório realizado pelo
Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em Medicina Veterinária ou Médico-
Veterinário Integrante da Equipe do Serviço de Inspeção Federal, devendo ocorrer na sala
de necropsia, conforme previsto em manuais do Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal.
Art. 147. Os registros oficiais desta etapa devem ser realizados conforme
estabelecido em manuais do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal.
Seção III
Inspeção post mortem
Art. 148. A execução da inspeção de carcaças, partes da carcaça e órgãos nas
linhas de inspeção deve ser realizada pela equipe do Serviço de Inspeção Federal.
Art. 149. O Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em Medicina
Veterinária ou Médico-Veterinário Integrante da Equipe do Serviço de Inspeção Federal
realizará as medidas necessárias para garantir a adequada realização do exame post
mortem, levando em consideração:
I - a condição sanitária do lote;
II - a quantidade e a capacidade técnica de auxiliares disponíveis para realizar
os procedimentos de inspeção;
III - a adequação da velocidade de abate aos procedimentos necessários;
IV - a manutenção da correlação e sincronia entre carcaça, suas partes e
órgãos; e
V - o atendimento, pelo estabelecimento, aos requisitos estruturais, inclusive
de espaço necessário e adequado, e a disposição de utensílios de trabalho para a
realização dos procedimentos de inspeção.
Art. 150. A inspeção post mortem deve ser realizada no ponto de pré-
inspeção, nas linhas de inspeção A, B e C, bem como no Departamento de Inspeção
Final.
Art. 151. Os apontamentos das condenações e destinações, realizados no
ponto de pré-inspeção, nas linhas de inspeção e no Departamento de Inspeção Final,
devem ser realizados de forma precisa e fidedigna nos sistemas de registro disponibilizado
pelo estabelecimento, garantindo que as informações sejam confiáveis e auditáveis.
Parágrafo único. Os sistemas de registro previstos no caput devem atender ao
estabelecido em manuais do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
Art. 152. Ao final do abate de cada lote, o Serviço de Inspeção Federal deve
compilar os apontamentos das alterações encontradas nas linhas de inspeção, registrando-
os conforme manuais do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 153. Durante a supervisão das atividades realizadas nas linhas de
inspeção, o Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em Medicina Veterinária
ou Médico-Veterinário Integrante da Equipe do Serviço de Inspeção Federal deve
avaliar:
I - a execução das linhas de inspeção, conforme as técnicas estabelecidas nos
manuais do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
II - a capacidade de detecção de alterações e sua destinação adequada; e
III - o registro inequívoco das causas de condenação e destinação no ponto de
pré-inspeção, nas linhas de inspeção e no Departamento de Inspeção Final.
Art. 154. Lesões atípicas, não caracterizadas, ou compatíveis com doenças de
notificação obrigatória devem ser avaliadas pelo Auditor Fiscal Federal Agropecuário com
formação em Medicina Veterinária ou Médico-Veterinário Integrante da Equipe do Serviço
de Inspeção Federal para a destinação.
Art. 155. A inspeção post mortem, no ponto de pré-inspeção, consiste no
exame inicial das carcaças inteiras, antes da remoção de qualquer parte comestível, com
a finalidade de identificar alterações evidentes de caráter sistêmico, generalizado, com
comprometimento da carcaça, que demandem a condenação total, bem como identificar
falhas operacionais e situações que possam comprometer as condições sanitárias do
abate.
§ 1º O exame no ponto de pré-inspeção é realizado por observação visual
sistemática, devendo considerar, no mínimo:
I - a condição geral das carcaças, quanto ao aspecto, à coloração e à
integridade;
II - lesões na articulação tibiotársica capazes de contaminar o disco de corte de pés;
III - alterações sistêmicas e generalizadas;
IV - contaminações grosseiras ou sujidades incompatíveis com a continuidade
do seu processamento; e
V - falhas no processo de sangria, escaldagem ou depenagem que justifiquem
a condenação total neste ponto.
§ 2º Nesta etapa, as carcaças nas quais forem identificadas lesões
generalizadas devem ser condenadas totalmente.
§ 3º O ponto de pré-inspeção pode ser dispensado em processo de abate que
mantenha todas as partes das carcaças até a sala de evisceração.
§ 4º Excepcionalmente, por questões religiosas e de sangria manual, as carcaças
sem qualquer alteração sistêmica perceptível que chegarem à pré-inspeção sem a cabeça, por
falha tecnológica do processo de sangria e depenagem, podem seguir no fluxo de abate.
§ 5º No ponto de pré-inspeção é proibido o procedimento de cortes ou a
remoção de partes da carcaça pelo auxiliar de inspeção.
Art. 156. A Inspeção post mortem é realizada em três etapas:
I - na linha de inspeção A, exame interno, é realizada através da
visualização da cavidade torácica e abdominal, incluindo os pulmões, sacos aéreos, rins,
órgãos sexuais;
II - a linha de inspeção B, exame de vísceras, é realizada a visualização do
coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras, da seguinte
forma:
a) com visualização do aspecto, cor, forma e tamanho; e
b) com palpação e, conforme o caso, verificação de odores e incisão.
III - a linha C, exame externo, é realizada através da visualização das
superfícies externas, tais como, por exemplo, pele e articulações, sendo facultada a
remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados,
calosidades e outras alterações, desde que haja estrutura adequada, tempo suficiente
e sistema para registro das condenações.
Art. 157. O tempo necessário para a realização das atividades de inspeção
deve ser de, no mínimo, dois segundos por ave, por auxiliar de inspeção, e em cada
linha de inspeção.
Parágrafo único. O tempo mínimo de que trata o caput serve como base para o
cálculo do número de auxiliares de inspeção e da capacidade de abate, conforme Anexo V.
Art. 158. A inspeção post mortem no Departamento de Inspeção Final
consiste na avaliação final das carcaças e de suas partes e miúdos, após a sua prévia
segregação nas linhas de inspeção, para exame mais detalhado, para o julgamento e
a destinação dos produtos, garantindo a sua aptidão para o consumo humano ou a sua
correta destinação.
§ 1º A inspeção no Departamento de Inspeção Final deve ser realizada por
exame visual detalhado, podendo ser complementada por palpação, incisão ou outros
procedimentos técnicos, sempre que necessário, sob responsabilidade do Auditor Fiscal
Federal Agropecuário com formação em medicina veterinária ou do médico-veterinário
integrante da equipe do Serviço de Inspeção Federal.
§ 2º No Departamento de Inspeção Final devem ser avaliados, no
mínimo:
I - a conformidade das carcaças quanto às destinações definidas nas etapas
anteriores;
II - a adequada remoção de partes condenadas ou submetidas a
aproveitamento condicional;
III - a ausência de alterações remanescentes nas carcaças, suas partes e
miúdos, liberados ao consumo humano; e
IV - a adequada destinação das carcaças, suas partes e miúdos considerados
impróprios para o consumo humano, na forma em que se apresentam.
§ 3º O Departamento de Inspeção Final constitui instância conclusiva da
inspeção post mortem, cabendo ao Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação
em medicina veterinária ou médico-veterinário integrante da equipe do Serviço de
Inspeção Federal a decisão final quanto à destinação das carcaças, suas partes e
miúdos.
§ 4° As operações do Departamento de Inspeção Final envolvendo corte nas
carcaças devem ser aquelas exclusivamente destinadas à retirada de partes
condenadas, sendo proibidas operações de espostejamento ou cortes das partes aptas
ao consumo, as quais devem ser realizadas em etapas posteriores.
§ 5° As partes de aves consideradas aptas ao consumo devem ser
encaminhadas imediatamente ao sistema de pré-resfriamento específico para as partes
de carcaças liberadas pela inspeção post mortem e devem ser tratadas na sala de
cortes, ambiente isolado e climatizado, salvo opção do estabelecimento em aplicar
destinos mais restritivos para estes casos.
Art. 159. As atividades operacionais nas linhas de inspeção, pré-inspeção e
Departamento de Inspeção Final estão sob supervisão do Serviço de Inspeção Federal,
sendo proibida qualquer interferência do estabelecimento nos critérios de julgamento
e destinação adotados pelos auxiliares de inspeção.
Parágrafo único. Eventuais contestações quanto aos critérios de julgamento
e condenação adotados nos locais privativos da inspeção devem ser formalizadas ao
Serviço de Inspeção Federal, por escrito, através de seu Responsável Técnico e do
médico veterinário do estabelecimento, com embasamento técnico e legal.
CAPÍTULO VI
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 160. Os casos omissos e as dúvidas em relação à aplicação desta
portaria são resolvidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal.
Art. 161. Ficam revogadas:
I - a Portaria SDA/MAPA nº 210, de 10 de novembro de 1998;
II - a Portaria SDA/MAPA nº 557, de 30 de março de 2022; e
III - a Resolução SDA/MAPA n° 4, de 4 de outubro de 2011.
Art. 162. Esta portaria entra em vigor em trezentos e sessenta e cinco dias
após a data de sua publicação.
CARLOS GOULART
Secretário de Defesa Agropecuária
ANEXO I
SISTEMA DE LAVAGEM DE ALTA PRESSÃO DE CARCAÇAS PARA REMOÇÃO DA
CONTAMINAÇÃO VISÍVEL POR CONTEÚDO GASTRINTESTINAL, COMO ALTERNATIVA À
PRÁTICA DO REFILE
1. É permitido o emprego do sistema de lavagem de carcaças de alta
pressão no processo de abate de aves para remover a contaminação por conteúdo
gastrintestinal visível presente nas superfícies internas e externas das carcaças, como
alternativa à prática do refile.
2. A utilização deste sistema fica condicionada à apresentação de protocolo
validado cientificamente, a ser verificado pelo Serviço de Inspeção Federal nas
fiscalizações de rotina, de forma a garantir a ausência de contaminação por conteúdo
gastrintestinal visível nas superfícies externas e internas das carcaças durante o
processo de abate de aves, incluindo, pelo menos:
- o tempo de exposição das carcaças a lavagem;
- o volume de água utilizado por carcaça;
- a disposição das carcaças no interior da cabine de lavagem;
- a localização e número de aspersões, a pressão e direcionamento dos
jatos d'água;
- as análises microbiológicas para controle de higiene e qualidade do
processo de abate e segurança dos produtos;
- a descrição dos procedimentos de monitoramento e verificação dos requisitos; e
- a descrição das ações preventivas e corretivas no caso da identificação de
desvios na execução da lavagem de carcaça objeto desta resolução.
2.1. O estabelecimento, por meio dos seus programas de autocontrole, deve
ser capaz de identificar a causa raiz de possíveis desvios.
2.2. As ações preventivas e corretivas devem ser aplicadas na causa raiz do
desvio, incidindo sobre processo e produto.
2.3. O emprego deste sistema não pode ser compensatório às falhas dos
procedimentos sanitários operacionais de abate.
3. O sistema de lavagem de carcaças deve estar localizado após a inspeção
post mortem e antes da lavagem final por aspersão das carcaças prevista nesta
portaria.
4. Os estabelecimentos que pretendem utilizar este sistema devem realizar
revalidação do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle, revisando,
sempre que necessário:
- sua análise de perigos;
- limites críticos;
- procedimentos de monitoramento e verificação; e
- geração e manutenção de registros e de ações corretivas e preventivas no
caso da identificação de desvios de processo.
ANEXO II
TESTE DE ABSORÇÃO
1. O controle aqui especificado refere-se à água absorvida durante o pré-
resfriamento por imersão que está diretamente relacionado principalmente com a
temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência no sistema, tipo de
corte abdominal, injeção de ar no sistema ("borbulhamento") e outros fatores menos
significativos.
2. A quantidade de água determinada por este método exprime-se em
percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de 8,0 % (oito por
cento) de seus pesos.
3. Técnica:
Baseia-se na comparação dos pesos das carcaças identificadas, antes e
depois do pré-resfriamento por imersão:
3.1 Número de carcaças: no mínimo dez carcaças em cada teste;
3.2 Separar as carcaças a serem testados após a saída do último chuveiro
da calha de evisceração;
3.3 Prover o prévio escorrimento da água retida nas cavidades;
3.4 Pesar, individual ou coletivamente, as carcaças a serem testadas,
determinando assim o peso inicial (Pi);
3.5 Identificar as carcaças em teste antes de entrarem no sistema de pré-
resfriamento por imersão;
3.6 Retirar as carcaças em teste para pesagem somente após o gotejamento
das mesmas;
3.7 Pesar, individual ou coletivamente, as carcaças em teste, determinando
assim o peso final (Pf); e
3.8 O percentual de água absorvida (A) durante o processamento é
calculado multiplicando-se a diferença (D) entre peso final (pf) e peso inicial (pi) por
cem (100) e dividindo pelo peso inicial (pi).
FÓRMULA:
D x 100
A= ----------------
Pi
Sendo D = Pf - Pi
4. Frequência dos testes:
Dentro da verificação oficial do autocontrole relativo aos controles de
composição de produtos e prevenção de fraude.
ANEXO III
TESTE DE GOTEJAMENTO (DRIPPING TEST)
1. Princípio
1.1. Baseia-se na determinação gravimétrica do teor de líquido perdido
pelas aves congeladas no degelo em condições padronizadas.
1.2. O resultado do ensaio é a média aritmética do percentual de líquido
perdido de seis carcaças.
2. Campo de aplicação
2.2. Carcaças de aves congeladas.
3. Materiais e equipamentos
3.1. Balança com resolução mínima de 0,1g;
3.2. Barbante;
3.3. Termômetro de superfície ou de infravermelho;
3.4. Banho com circulação de água, controlada termostaticamente à
temperatura de 42,0 ± 2,0 °C (Quarenta de dois graus Celsius com desvio de dois graus
Celsius para mais ou para menos), e volume de água não inferior a oito vezes o
volume das carcaças a serem controladas;
3.5. Guias ou pesos para manter as carcaças mergulhadas verticalmente;
3.6. Sacos plásticos, resistentes e impermeáveis com capacidade suficiente
para conter a carcaça e permitir um fechamento seguro; e
3.7. Toalhas de tecido ou papel para enxugar a carcaça.
4. Reagentes e soluções
4.1. Não aplicável.