PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.560, DE 19 DE FEVEREIRO DE 2026 (parte 3 de 5)

Seção VIII
Expedição
Art. 53. O setor de expedição é destinado à circulação dos produtos das
câmaras frigoríficas para o veículo transportador, podendo ser dispensado quando a
localização da antecâmara permitir o acesso direto ao transporte.
Art. 54. O setor de expedição deve atender aos seguintes critérios:
I - apresentar uma área dimensionada unicamente para pesagem, quando for
o caso, e acesso ao transporte, proibido o acúmulo de produtos;
II - ser separado fisicamente do meio externo através de paredes inteiras,
dispondo de aberturas, tais como, por exemplo, portas ou óculos, somente nos pontos de
acoplamento dos veículos transportadores;
III - as aberturas para o meio externo devem apresentar mecanismos que
impeçam a entrada de pragas, ar externo e sujidades; e
IV - as docas devem possuir cobertura externa com, no mínimo, três metros
(3m) para proteção contra intempéries, bem como dispositivos para o perfeito
acoplamento dos veículos transportadores.
Seção IX
Outras instalações e equipamentos
Art. 55. A higienização de recipientes e utensílios, incluindo facas, chairas,
bandejas, caixas, carros de transporte, luvas de malha de aço e outros, deve ser realizada
em sala específica, equipada e com fluxo de produção adequado, separada fisicamente,
através de paredes inteiras, das áreas de produção.
Parágrafo único. Os recipientes e utensílios já higienizados, devem ser
depositados em local próprio e separado do local de recepção e higienização desses
utensílios.
Art. 56. As instalações devem apresentar dependência própria e exclusiva para
depósito e armazenamento do material de embalagem primária.
Art. 57. As instalações devem apresentar local próprio e separado para
depósito e montagem de embalagem secundária, tal como, por exemplo, caixas de
papelão, apresentando um fluxo adequado para o abastecimento da produção.
Art. 58. As instalações devem apresentar dependências exclusivas para
depósito e armazenamento de ingredientes e matérias-primas.
Art. 59. As instalações devem apresentar dependência exclusiva para
armazenamento de gelo, seja ele produzido no próprio estabelecimento ou adquirido de
terceiros.
Art. 60. Quando a lavagem de veículos transportadores de produtos for
realizada no estabelecimento, as suas instalações devem ser independentes e afastadas
das destinadas à higienização dos veículos transportadores de aves vivas.
Art. 61. As dependências sociais, tais como, por exemplo, vestiários, sanitários
e refeitórios, devem estar separadas das áreas de produção, bem como atender aos
seguintes requisitos:
I - devem ser construídas conforme o disposto em norma específica;
II - os vestiários devem ser equipados com dispositivos para guarda individual
de pertences, possuir fluxo de pessoal adequado e separação entre a roupa civil e o
uniforme;
III - os vestiários devem ser isolados das instalações sanitárias, tais como, por
exemplo, sanitários e chuveiros;
IV - vestiários e sanitários distintos para os funcionários que manipulam aves
vivas e resíduos não comestíveis e para os que manipulam produtos comestíveis,
ingredientes e embalagens;
V - o uso do refeitório é obrigatório pelos funcionários que fazem suas
refeições no estabelecimento, sendo proibido que outras dependências ou áreas sejam
usadas para tal finalidade; e
VI - possuir refeitório separado para os funcionários que manipulam aves vivas
e produtos não comestíveis.
Art. 62. A sede do Serviço de Inspeção Federal deve apresentar sala de
trabalho equipada, sala equipada para guarda de amostras, arquivo, vestiários e
sanitários, em número e dimensões suficientes às necessidades dos trabalhos.
Parágrafo único. A sede do Serviço de Inspeção Federal deve ser construída
com acesso exclusivo e independente de qualquer outra dependência do
estabelecimento.
Art. 63. Outras dependências auxiliares, tais como, por exemplo, escritórios,
depósitos, almoxarifados e oficinas, devem ser construídas em áreas que não
prejudiquem os trabalhos industriais.
CAPÍTULO III
CONDIÇÕES DE HIGIENE
Seção I
Condições gerais
Art. 64. As instalações, os equipamentos e os sistemas empregados no abate
e no processamento devem ser submetidos a procedimentos de higienização pré-
operacional e operacional, definidos, monitorados e verificados pelo estabelecimento,
garantindo as condições higiênico-sanitárias antes do início das suas atividades e durante
todo o seu período de funcionamento.
Art. 65. Durante as operações, devem ser adotados procedimentos de higiene
operacional capazes de prevenir a contaminação das carcaças, partes da carcaça e demais
produtos, considerando os fluxos de produção, a organização das atividades, o uso
adequado de equipamentos e utensílios e a segregação de operações incompatíveis.
Seção II
Saúde e Higiene de Pessoal
Art. 66. O estabelecimento deve implementar, conforme programas de
autocontrole, procedimentos relativos à saúde e higiene pessoal, contemplando aptidão
médica para manipulação de produtos comestíveis, capacitação, monitoramento e
verificação das práticas e dos hábitos higiênicos dos funcionários.
Art. 67. Os funcionários que manipulam produtos comestíveis, ingredientes e
embalagens devem iniciar a jornada de trabalho utilizando uniforme limpo, em cor branca
ou outra cor clara, mantido em condições higiênicas durante as operações.
Art. 68. Os funcionários que manipulam aves vivas ou produtos não
comestíveis devem utilizar uniformes de cores distintas daqueles usados pelos
manipuladores de produtos comestíveis, ingredientes e embalagens, reduzindo o risco de
contaminação cruzada.
Art. 69. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente, ou sempre
que houver comprometimento das condições de higiene, podendo o seu intervalo de
troca ser ajustado conforme avaliação de risco sanitário.
Art. 70. Os Equipamentos de Proteção Individual devem ser mantidos em
condições higiênicas durante todo o seu uso.
§ 1º Os Equipamentos de Proteção Individual descartáveis, tais como, por
exemplo, luvas de manipulação, aventais e outros, devem ser descartados em local
específico, após o seu uso.
§ 2º O estabelecimento deve apresentar local para higienização e guarda de
Equipamentos de Proteção Individual reaproveitáveis, nos setores necessários.
Art. 71. Os vestiários, sanitários e lavatórios devem ser mantidos em
condições higiênicas, em bom estado de conservação e em condições compatíveis com
sua finalidade e capacidade de uso.
Art. 72. O acesso aos setores de produção deve ocorrer por barreiras
sanitárias, conforme procedimentos em programas de autocontrole, de forma compatível
com o risco das atividades desenvolvidas.
Seção III
Higiene de utensílios
Art. 73. Os utensílios utilizados durante as operações devem ser higienizados
e sanitizados de forma a prevenir a contaminação dos produtos.
§ 1º Deve haver recinto específico para higienização e sanitização dos
utensílios, com fluxo que impeça contaminação cruzada.
§ 2º O estabelecimento deve possuir procedimentos para o controle e o
registro da higienização e da sanitização de utensílios durante as operações nos setores,
compatíveis com o seu risco sanitário.
§ 3º Os dispositivos destinados à sanitização de utensílios devem ser
adequados ao volume e ao tipo de operação, mantidos em condições de funcionamento
e utilizados conforme os procedimentos estabelecidos.
Art. 74. Deve haver controle da distribuição, do uso e da troca de utensílios
durante as operações, evitando o seu uso inadequado e a contaminação cruzada.
CAPÍTULO IV
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
Seção I
Recebimento de aves
Art. 75. Sem prejuízo ao atendimento das normas de saúde animal ou outras
aplicáveis à recepção de aves vivas, o estabelecimento deve realizar a avaliação pré-
abate, no estabelecimento, contemplando todos os lotes recebidos, incluindo:
I - a análise documental;
II - a avaliação visual de uma amostra das aves vivas, no mínimo, na primeira
carga de cada lote; e
III - verificação das condições de transporte, descarregamento, alojamento e
bem-estar animal.
§1º O estabelecimento é responsável pela confirmação de recebimento de
aves em suas instalações, inclusive as solicitadas pelo serviço oficial de saúde animal para
fins de controle de trânsito.
§ 2º Quando houver restrição ou determinação expressa pelo serviço oficial de
saúde animal, quanto à destinação das aves ou seus produtos, o estabelecimento deve
segregar e identificar os lotes de aves inaptos ao abate normal e comunicar estas ações
ao Serviço de Inspeção Federal.
Art. 76. Na avaliação documental, deve ser verificada a documentação de
trânsito e sanitária das aves quanto as suas informações, validade, veracidade e
fidedignidade, conforme normas específicas da Secretaria de Defesa Agropecuária.
Parágrafo único. No caso de detecção de ausência da documentação ou
divergências entre a documentação e o trânsito efetivado, o estabelecimento deve
segregar e identificar os lotes de aves e adotar as providências previstas em
determinações do Departamento de Saúde Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária,
e do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 77. O estabelecimento deve atender aos períodos de jejum e dieta hídrica
conforme norma específica.
Art. 78. A avaliação pré-abate deve ser realizada pelo estabelecimento a fim
de identificar a prevalência de alterações no lote, para dimensionar as ações a serem
tomadas no processo de abate, considerando a capacidade operacional e o fluxo de
abate.
§ 1º A avaliação de que trata o caput é realizada sob responsabilidade e
supervisão do médico-veterinário do estabelecimento.
§ 2º Sempre que necessário, o estabelecimento deve adotar medidas para
adequação do processo de abate para minimizar o impacto de lotes com alta prevalência
de alterações no controle higiênico-sanitário do abate.
§ 3º Quando, ao longo do abate de um lote, forem percebidas mudanças na
prevalência de alterações avaliada previamente, deve ser realizada a revisão das medidas
adotadas para manutenção da condição higiênico-sanitária adequada do processo e dos
produtos.
Art. 79. O estabelecimento deve manter a programação e a ordem de entrada
dos lotes de aves atualizados junto ao Serviço de Inspeção Federal durante todo o curso
do abate.
Art. 80. Quando não for possível o abate imediato, os veículos transportadores
com as aves devem ser mantidos nos galpões de espera, atendida a legislação de bem-
estar animal.
§ 1º O estabelecimento deve prever, em programa de autocontrole, o tempo
máximo de permanência das aves nos galpões de espera.
§ 2º É proibida a permanência de veículos transportadores com aves fora dos
galpões de espera.
Art. 81. O procedimento de descarregamento e pendura das aves deve atender
à legislação de bem-estar animal, evitando o desconforto, dor ou injúria às aves.
Art. 82. As aves mortas durante o transporte ou na plataforma de recepção
devem ser contabilizadas e registradas pelo estabelecimento, conforme normas
específicas.
§ 1º No recebimento das aves, caso o estabelecimento constate violação dos
percentuais de mortalidade previstos na legislação de saúde animal, deve comunicar
imediatamente o Serviço de Inspeção Federal para serem realizadas as avaliações e
providências cabíveis.
§ 2º Quando o Serviço de Inspeção Federal considerar necessária a avaliação das
aves mortas, o estabelecimento deve disponibilizá-las para inspeção antes de descartá-las.
Art. 83. As caixas com aves vivas devem ser higienizadas logo após a pendura
dessas aves.
Parágrafo único. É proibida a reutilização de caixas sujas para o transporte de
aves vivas.
Seção II
Insensibilização e Sangria
Art. 84. Os métodos e procedimentos para insensibilização e sangria devem
atender o estabelecido em legislação específica.
Art. 85. O sangue deve ser coletado de forma contínua, sendo proibido seu
acúmulo neste setor.
Parágrafo único. O sangue pode ser destinado para produção de produtos não
comestíveis ou outro destino previsto em normas específicas, desde que atendidos os
requisitos higiênico-sanitários e de rastreabilidade.
Art. 86. A partir da sangria, todas as operações devem ser realizadas de forma
contínua, não sendo permitido o retardamento ou acúmulo de aves em nenhuma de suas
etapas até a entrada de seus produtos nas câmaras frigoríficas.
Art. 87. É permitida a lavagem das aves após a sangria e antes de entrarem
no sistema de escaldagem, desde que não haja interrupção do fluxo de abate.
Seção III
Escaldagem e Depenagem
Art. 88. A escaldagem deve ser realizada logo após o término da sangria, sob
condições estabelecidas de temperatura e tempo e ajustadas às características próprias
das aves em processamento, com a remoção completa das penas das carcaças, conforme
programa de autocontrole.
Art. 89. É proibida a introdução de aves ainda vivas no sistema de escaldagem
e depenagem.
Art. 90. A renovação de água do tanque de escaldagem deve ser contínua,
com água potável, de forma que em cada turno de trabalho seja renovado o
correspondente ao seu volume total.
§ 1º A água desses equipamentos deve ser totalmente drenada para a
higienização pré-operacional.
§ 2º A critério do Serviço de Inspeção Federal, a água do tanque de
escaldagem pode ser totalmente drenada nos intervalos de turnos de trabalho, quando
necessário.
Art. 91. A renovação de água dos equipamentos destinados à escaldagem de
pés e cabeças deve ser contínua, de forma que em cada turno de trabalho seja renovado
o correspondente ao seu volume total.
§ 1º A água desses equipamentos pode ser totalmente drenada para
realização da higienização pré-operacional.
§ 2º A critério do serviço de inspeção federal, a água desses equipamentos
pode ser totalmente drenada nos intervalos de turnos de trabalho quando necessário.
Art. 92. É proibida a adição de adjuvante de tecnologia, desinfetante,
conservante ou qualquer outra substância na água utilizada nos tanques de escaldagem
sem prévia autorização do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 93. Os pés destinados a fins comestíveis devem passar pela etapa de
classificação prevista em programas de autocontrole.
Seção IV
Evisceração
Art. 94. No setor de evisceração são realizados os procedimentos operacionais
necessários para a adequada eventração e evisceração das carcaças.
§ 1º Os procedimentos que devem ser realizados antes da entrada das
carcaças no sistema de pré-resfriamento são:
I - extração de cloaca;
II - abertura do abdômen;
III - eventração;
IV - evisceração;
V - extração dos pulmões;
VI - extração de papo, esôfago e traquéia;
VII - avaliação interna e externa quanto à presença de contaminação
gastrointestinal e biliar visíveis; e
VIII - lavagem final interna e externa das carcaças.
§ 2º É proibida a remoção, pelo estabelecimento, de partes ou vísceras das
carcaças que sejam indispensáveis para identificação de lesões ou alterações nas linhas de
inspeção post mortem e no Departamento de Inspeção Final.
§ 3º As carcaças e vísceras devem ser apresentadas em condições de serem
examinadas de forma eficiente nas linhas de inspeção post mortem.
§ 4º É permitido o emprego de sistema adicional de lavagem de carcaças,
como alternativa à prática do refile, atendido o Anexo I.
§ 5º É permitido o emprego de sistema lavagem externa por aspersão das
carcaças, para remover contaminação por conteúdo gastrintestinal visível, anterior à
inspeção post mortem, conforme autorizado pelo Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal.
Art. 95. As operações de evisceração, sejam automatizadas ou não, devem
atender os cuidados necessários para prevenir o rompimento de vísceras e o contato das
carcaças com superfícies contaminadas.
Art. 96. É proibida a entrada de carcaças no sistema de pré-resfriamento por
imersão que contenham no seu interior água residual de lavagem por aspersão e
qualquer tipo de contaminação visível na sua superfície externa e interna.
Art. 97. As vísceras não comestíveis devem ser transferidas diretamente para
a calha de evisceração e conduzidas aos depósitos coletores ou diretamente ao setor de
produtos não comestíveis.
Art. 98. Os miúdos devem ser previamente preparados, lavados e processados
em local adequado, antes do seu pré-resfriamento.
§ 1º As moelas devem ser abertas, permitindo sua lavagem completa e a
remoção da cutícula.
§ 2º O coração deve ter o seu saco pericárdico removido.
§ 3º O fígado deve ter a sua vesícula biliar removida.
Art. 99. Os miúdos devem ser pré-resfriados imediatamente após a sua coleta
e preparação.
Art. 100. Os pés e pescoço com ou sem cabeça, assim como outros cortes e
partes de carcaças, quando removidos na linha de evisceração para fins comestíveis,
devem ser imediatamente pré-resfriados.
Art. 101. Tanto a gordura cavitária quanto a de cobertura da moela podem ser
utilizadas para fins comestíveis, quando removidas durante o processo de evisceração.
Art. 102. Os pulmões devem ser removidos através de sistema de vácuo ou
mecânico.
Art. 103. A lavagem final por aspersão das carcaças antes do seu pré-
resfriamento deve ser realizada por meio de equipamento destinado a lavar de forma
eficiente as suas superfícies internas e externas.
§ 1º Deve ser instalado hidrômetro para controle do volume da água
consumida de, no mínimo, 1,5 L (um litro e meio) por carcaça.
§ 2º A localização do equipamento para lavagem por aspersão das carcaças
deve ser após a evisceração e imediatamente antes do sistema de pré-resfriamento,
proibida qualquer manipulação das carcaças após o seu procedimento de lavagem.
Art. 104. Os folículos ovarianos podem ser coletados e destinados para fins
comestíveis, desde que:
I - a sua coleta seja realizada somente após a liberação das aves por parte do
Serviço de Inspeção Federal;
II - o produto seja resfriado imediatamente após a sua coleta, a uma
temperatura máxima de 4,0 °C (quatro graus Celsius); e
III - atenda ao disposto em norma específica.
Seção V
Pré-resfriamento e gotejamento
Art. 105. O pré-resfriamento consiste no rebaixamento da temperatura das
carcaças e miúdos imediatamente após as etapas de evisceração.
Art. 106. Quando o pré-resfriamento for realizado por meio de sistema de
imersão em água gelada e gelo, devem ser atendidos os seguintes critérios:
I - a água de renovação do sistema de pré-resfriamento deve atender aos
padrões de potabilidade estabelecidos em legislação específica;
II - cada tanque do sistema de pré-resfriamento contínuo por imersão deve ser
completamente esvaziado, limpo e desinfetado, pelo menos nos intervalos da higienização
pré-operacional;
III - o reaproveitamento da água no pré-resfriamento contínuo por imersão é
permitido, desde que apresente os padrões de potabilidade estabelecidos após o seu
tratamento;
IV - a recirculação da água pré-resfriamento contínuo por imersão é permitida,
sendo que a água a ser recirculada só pode retornar para o tanque anterior ou para o
mesmo tanque da qual foi recolhida; e
V - é permitido o reaproveitamento de águas servidas para condução de
resíduos não comestíveis, desde que possua rede diferenciada e identificada para água
não potável e que não haja risco de contaminação cruzada com os produtos.
Art. 107. A renovação de água dos pré-resfriadores contínuos, durante o
abate, deve ser constante e em sentido contrário à movimentação das carcaças, de forma
contracorrente, na proporção mínima de um litro e meio (1,5L) por carcaça no primeiro
estágio e 1,0 L (um litro) no último estágio.
Parágrafo único. A temperatura da água residente, medida nos pontos de
entrada e saída das carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão, não deve ser
superior a 16,0 °C (dezesseis graus Celsius) e 4,0 °C (quatro graus Celsius),
respectivamente no primeiro e último estágio, atendido o tempo máximo de permanência
das carcaças no primeiro estágio de trinta minutos.
Art. 108. A renovação de água dos resfriadores de miúdos, cortes e gordura
cavitária deve ser constante e em sentido contrário à movimentação das peças, de forma
contracorrente, na proporção mínima de 1,5 L (um litro e meio) por quilograma de
miúdo.
Parágrafo único. A temperatura da água residente nestes pré-resfriadores não
deve ser superior a 4,0 °C (quatro graus Celsius).
Art. 109. O tanque de pré-resfriamento das partes de carcaças liberadas pela
inspeção post mortem deve ser dimensionado conforme a capacidade operacional e as
características do tipo de ave abatida, sendo instalado de forma que garanta o fluxo
contínuo e as condições higiênico-sanitárias durante todo o processo.
§ 1º A renovação de água destes resfriadores deve ser constante e em sentido
contrário à movimentação das peças, contracorrente, na proporção mínima de 1,5 L/ Kg
(um litro e meio por quilograma).
§ 2º A temperatura da água residente nestes pré-resfriadores não deve ser
superior a 4,0 °C (quatro graus Celsius).
Art. 110. O volume de água utilizada para encher os tanques ou estágios dos
pré-resfriadores por imersão pela primeira vez não deve ser incluído no cálculo da
vazão.
Art. 111. Os estabelecimentos que atenderem aos critérios estabelecidos na
avaliação microbiológica do desempenho higiênico-sanitário no processo de abate,
conforme norma específica, podem estabelecer padrões de temperatura e vazão no
sistema de pré-resfriamento contínuo diferentes dos estabelecidos nesta portaria.
Parágrafo único. Para padrões de temperatura e vazão no sistema de pré-
resfriamento contínuo diferentes dos estabelecidos nesta portaria, o estabelecimento
deve realizar a validação técnico-científica do processo, prevendo a sua forma de
monitoramento, bem como comprovar a manutenção do desempenho higiênico-sanitário
e da segurança do produto.
Art. 112. Ao final do sistema de pré-resfriamento, as carcaças, partes de
carcaças e miúdos devem atingir uma temperatura máxima de 7,0 °C (sete graus Celsius)
medidos na intimidade da peça.
Parágrafo único. Ao final do sistema de pré-resfriamento, é permitida a
temperatura máxima de 10,0 °C (dez graus Celsius), na intimidade da peça, para as
carcaças destinadas diretamente à embalagem primária e ao congelamento.
Art. 113. O gelo utilizado no estabelecimento deve ser produzido com água
potável, atendida a legislação específica.
Parágrafo único. O gelo adicionado aos sistemas de pré-resfriamento por
imersão pode ser considerado nos cálculos das quantidades estabelecidas para renovação
constante de água no sistema, desde que o seu autocontrole seja auditável.
Art. 114. É proibida a adição de adjuvante de tecnologia, desinfetante,
conservante ou qualquer outra substância na água utilizada no pré-resfriamento sem a
prévia autorização do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 115. A etapa de gotejamento visa escorrimento de parte da água
absorvida pela carcaça durante o método de pré-resfriamento por imersão.
Art. 116. Ao final do gotejamento, os estabelecimentos devem controlar os
índices de absorção de água nas carcaças submetidas ao pré-resfriamento por imersão,
por meio de teste de absorção.
§ 1º A absorção da água nas carcaças submetidas ao pré-resfriamento por
imersão não deve ultrapassar a 8,0 % (oito por cento) de seus pesos.
§ 2º O teste de absorção é baseado na comparação dos pesos das carcaças,
identificadas, antes e depois do pré-resfriamento por imersão.
§ 3º A frequência dos testes de absorção deve ser estabelecida nos programas
de autocontrole do estabelecimento, de forma que os índices de absorção não
ultrapassem o limite estabelecido durante todo o processo de abate.
§ 4º A metodologia do teste de absorção consta no Anexo II.
Art. 117. Os estabelecimentos devem controlar a quantidade de água
resultante do descongelamento de carcaças congeladas pelo teste de gotejamento
(Dripping Test).
§ 1º O resultado do teste de gotejamento, expresso em percentagem do peso
da carcaça, com todos os miúdos e partes comestíveis presentes na embalagem, não deve
ultrapassar o valor limite de 6,0 % (seis por cento).
§ 2º A frequência dos testes de gotejamento deve ser estabelecida nos
programas de autocontrole do estabelecimento.
§ 3º A metodologia do teste de gotejamento consta no Anexo III.
Art. 118. Os estabelecimentos devem controlar o teor total de água contida
em carcaças e cortes de aves da espécie Gallus gallus (frango, galo, galinha e galeto),
conforme Anexo IV.
Seção VI
Classificação e embalagem
Art. 119. A classificação de carcaças por peso pode ser realizada antes ou após
a sua embalagem.
Art. 120. Carcaças, cortes ou partes de carcaças e miúdos devem ser
comercializadas embaladas e rotuladas.
Art. 121. No setor de embalagem secundária, é proibida a entrada produtos
sem a devida embalagem primária.
Parágrafo único. O acondicionamento dos produtos em embalagens
secundárias deve ser realizado em uma área distinta daquela onde é realizada embalagem
primária.