PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.560, DE 19 DE FEVEREIRO DE 2026 (parte 2 de 5)

ANEXO
PORTARIA SDA/MAPA Nº , DE DE DE
Estabelece o regulamento da inspeção industrial e sanitária da carne de aves
e seus derivados.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
E PECUÁRIA, no uso das atribuições que lhe conferem o art. 23 e o art. 48 do Anexo I
do Decreto nº 12.642, de 1º de outubro de 2025, tendo em vista o disposto na Lei nº
1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no
Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo nº
21000.058928/2024-39, resolve:
Art. 1º Fica estabelecido o regulamento da inspeção industrial e sanitária de
carne de aves, que dispõe sobre os requisitos das instalações e equipamentos, as
condições de higiene, os procedimentos operacionais do abate e processamento, a
inspeção ante mortem e a inspeção post mortem para o funcionamento dos
estabelecimentos registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura e Pecuária.
CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 2º As aves domésticas de criação compreendem:
I - frangos, galetos, galinhas e galos;
II - perus;
III - patos, marrecos e gansos;
IV - perdizes, codornas e chucares;
V - galinhas d'angola ou guiné;
VI - faisões; e
VII - pombos.
Art. 3º Podem ser adotadas tecnologias emergentes, métodos inovadores e
sistemas automáticos, desde que:
I - sejam validados pelo estabelecimento, com base em avaliação de risco;
II - apresentem desempenho equivalente ou superior ao método tradicional; e
III - sejam previamente autorizados pelo Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal, quando aplicável, conforme normas específicas.
CAPÍTULO II
DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Art. 4º As instalações e equipamentos compreendem as dependências
mínimas, os equipamentos e utensílios diversos, devendo ser projetados para permitir
fluxos contínuos e unidirecionais, proporcionais à capacidade de abate e produção
autorizada e atendendo às exigências estabelecidas em normas específicas.
Parágrafo único. As instalações e equipamentos devem ser projetados e
instalados para permitir a perfeita execução das atividades e operações, além de dispor
das estruturas e utensílios considerados necessários para a realização das atividades.
Art. 5º Para a realização das operações de abate e de processamento de aves,
o estabelecimento deve possuir instalações, equipamentos e condições operacionais que
garantam a manutenção higiênico-sanitária das matérias-primas e dos produtos em todas
as etapas do processo produtivo.
Parágrafo único. As instalações e os equipamentos de que trata o caput
devem ser projetados, construídos e mantidos garantindo:
I - o bem-estar das aves;
II - a execução adequada e contínua das inspeções ante mortem e post
mortem;
III - a implementação e a efetividade dos programas de autocontrole; e
IV - a segurança e a qualidade dos produtos.
Art. 6º Nas áreas industriais, equipamentos e utensílios devem:
I - ser construídos com materiais impermeáveis, laváveis, resistentes à
corrosão e de fácil higienização;
II - permitir acesso para verificação, manutenção e higienização; e
III - ser prevenidos de acúmulo de resíduos, umidade e formação de
condensação.
Parágrafo único. Os equipamentos devem conter dispositivos para regulagem
conforme a espécie, categoria e tamanho das aves.
Art. 7º As pias para higienização de mãos devem atender ao seguinte:
I - ser instaladas nas barreiras sanitárias, nos vestiários e sanitários, nas salas
de manipulação de alimentos e onde se fizerem necessárias;
II - ser estrategicamente localizadas para facilitar o seu uso pelos
funcionários;
III - possuir torneiras acionadas a pedal ou por outros meios que impeçam o
uso direto das mãos; e
IV - possuir recipiente para sabão líquido e toalhas descartáveis ou outro
dispositivo para secagem das mãos.
Art. 8º Os acessos aos setores industriais devem possuir barreira sanitária, em
local coberto, dispostas e dimensionadas para atender a demanda e o fluxo dos
funcionários de cada setor.
§ 1º É facultada a instalação de barreira sanitária junto aos anexos da área
produtiva, desde que mantidas as condições higiênico-sanitárias.
§ 2º A barreira sanitária deve apresentar:
I - lavador de botas;
II - pias dotadas de torneiras com fechamento não manual;
III - método higiênico para secagem das mãos;
IV - sabão líquido;
V - sanitizante;
VI - lixeiras com acionamento não manual da tampa;
VII - quando houver acesso direto ao meio externo, cortina de ar ou
equipamento similar para evitar o acesso de pragas, desde que autorizado pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal; e
VIII - iluminação suficiente para visualização e execução das operações.
Art. 9º As barreiras sanitárias devem ser fechadas em gabinete nos setores de
abate (sangria, escaldagem e depenagem, e evisceração), cortes e desossa, e
industrialização de produtos cárneos.
Parágrafo único. É proibido o acesso direto aos setores de que trata o caput
com a área externa, exceto para as saídas de emergência.
Art. 10. Todos os setores do estabelecimento devem apresentar iluminação
artificial adequada às operações realizadas, devendo:
I - ser posicionada garantindo iluminação homogênea e suficiente para a
correta execução das atividades;
II - não empregar luzes ou filtros que alterem ou dificultem a correta
percepção da coloração de carcaças, vísceras e demais produtos; e
III - atender a um nível mínimo de intensidade luminosa de quinhentos e
quarenta lux na sala de necropsia, no Departamento de Inspeção Final, nos pontos
críticos de controle de avaliação visual, na pré-inspeção, nas linhas de inspeção e nos
locais de revisão ou reinspeção de produtos comestíveis.
Parágrafo único. As lâmpadas que apresentem risco de estilhaçamento devem
estar protegidas por dispositivos de segurança.
Art. 11. O forro da área industrial deve ser de material resistente, de
superfície lisa e higienizável.
Parágrafo único. O forro é dispensado nos galpões de espera, na plataforma
de recepção de aves vivas, pendura, insensibilização e sangria, escaldagem e depenagem,
desde que a cobertura seja construída de material impermeável, resistente, de fácil
higienização, que proporcione uma perfeita vedação à entrada de pragas e evite o
desprendimento de partículas.
Art. 12. Os ambientes nos quais há risco imediato de contaminação de
utensílios e equipamentos, devem possuir dispositivos de sanitização com água renovável
à temperatura mínima de 82,2 °C (oitenta e dois vírgula dois graus Celsius).
Art. 13. Os equipamentos utilizados na condução de produtos comestíveis, tais
como, por exemplo, esteiras, calhas, tubulações, carrinhos ou caixas, devem propiciar
fluxo contínuo e unidirecional, permitir a higienização completa e prevenir a
contaminação cruzada.
Parágrafo único. Quando a condução de produtos comestíveis ocorrer por
meio de tubulações ou chutes fechados, estes devem permitir o monitoramento e a
verificação da sua condição higiênica, ser desmontáveis, bem como possibilitar a completa
higienização em toda a sua extensão.
Art. 14. A condução das águas servidas e dos resíduos do processo deve
ocorrer via tubulações ou sistemas específicos, em fluxo contínuo, que permitam a fácil
higienização, com dispositivos e equipamentos destinados a prevenir a contaminação
cruzada e o acesso de pragas às áreas industriais.
Art. 15. Os estabelecimentos devem disponibilizar equipamento ou dispositivo
que permita a correta identificação do lote em abate e sua correlação desde a inspeção
ante mortem, pré-inspeção, linhas de inspeção post mortem e Departamento de Inspeção
Final, com sinalização inequívoca da troca de lotes.
Parágrafo único. As áreas de inspeção, ou próximo a elas, devem possuir
dispositivo que permita a interrupção imediata do processo de abate, quando
aplicável.
Art. 16. Os estabelecimentos devem possuir dispositivos, de fácil acesso ao
Serviço de Inspeção Federal, para verificação da velocidade da nórea, por meio de painéis
indicativos.
Art. 17. As nóreas de todos os setores devem possuir sistema para lavagem
dos seus ganchos.
Art. 18. Deve haver separação física entre as áreas de embalagem primária e
embalagem secundária para todos os setores do estabelecimento.
Parágrafo único. Quando a embalagem primária e a embalagem secundária
forem realizadas de forma simultânea e contínua no mesmo fluxo de produção, devem
ser garantidas condições higiênico-sanitárias adequadas, prevenindo a contaminação dos
produtos.
Art. 19. Os contentores de acondicionamento de produtos comestíveis devem
ser de cor clara, para facilitar a avaliação de sua higiene e integridade.
Parágrafo único. É proibido o depósito de caixas e outros contentores
diretamente no piso, devendo ser mantidos em suportes de altura suficiente para
prevenir a contaminação por contato com o piso.
Art. 20. Devem haver estruturas ou locais para depositar utensílios e
equipamentos de uso individual, tais como, por exemplo, chairas, facas, luvas e demais
instrumentos, tanto durante as operações como durante os seus intervalos, prevenindo a
contaminação cruzada e o contato direto com superfícies de trabalho, carcaças e
produtos.
Seção I
Recepção de aves vivas
Art. 21. O setor de recepção de aves vivas contempla os galpões de espera,
a plataforma de recepção de aves vivas, a área de inspeção ante mortem, a sala de
necropsia, a área de pendura e a área de lavagem e armazenamento de caixas de
transporte de aves vivas.
Art. 22. Os galpões de espera devem ser instalados em local específico, a uma
distância que não comprometa as condições higiênicas das áreas de produção, com
cobertura contra intempéries e ventilação e, conforme o caso, umidificação ambiente
controlada, garantindo o conforto térmico das aves e atendendo as normas de bem-estar
animal.
Art. 23. A área de recepção deve atender ao seguinte:
I - estar instalada em local coberto, protegida dos ventos predominantes e de
incidência direta dos raios solares, atendendo as condições climáticas regionais, sem
prejuízo para a ventilação e a iluminação;
II - apresentar estruturas e equipamentos para o desembarque e o
recebimento das aves, que minimizem dor, sofrimento ou desconforto às aves, visando
atender às normas de bem-estar animal;
III - possuir dispositivos que permitam a movimentação dos contentores e
estrados, os quais, após vazios, devem ser encaminhados para o setor próprio de limpeza,
higienização e desinfecção; e
IV - possuir recipientes ou contentores, identificados, para descarte das aves
que chegarem mortas na área de pendura.
Art. 24. A sala de necropsia deve:
I - estar identificada e localizada nas adjacências das áreas de recepção e
inspeção ante mortem, sem interferir no fluxo de produção do estabelecimento; e
II - ser equipada com armário, mesa de necropsia, pia, sabão líquido,
sanitizante, dispositivo para secagem de mãos, dispositivo de sanitização de utensílios e
recipiente que possibilite a remoção contínua dos resíduos.
Art. 25. A área de inspeção ante mortem deve apresentar o seguinte:
I - local identificado, de fácil acesso, com barreira sanitária disponível;
II - estrutura e equipamentos que possibilitem o descarregamento das caixas
com aves vivas;
III - local para permanência das caixas com aves vivas até a realização do
exame clínico;
IV - iluminação mínima de quinhentos e quarenta lux;
V - local para avaliação clínica das aves em estação e em movimento;
VI - local para manipulação das aves durante a avaliação clínica;
VII - pias dotadas de torneiras com fechamento não manual, sabão líquido,
sanitizante e dispositivo para secagem de mãos;;
VIII - pontos de água para higienização das instalações; e
IX - local para guarda de equipamentos de proteção individual e manuseio de
documentos.
Art. 26. A área de lavagem e armazenamento de caixas de transporte de aves
vivas deve apresentar dispositivo de limpeza, higienização e desinfecção, bem como área
de armazenamento de caixas limpas e higienizadas.
Parágrafo único. Caixas e estrados sujos não podem ser depositados no
mesmo local das caixas e estrados já limpos e higienizados.
Art. 27. O setor de recepção de aves vivas deve possuir um local específico,
afastado da plataforma de recepção, para a higienização de veículos transportadores de
aves vivas, dispondo de drenagem e destinação dos efluentes.
§ 1º É proibida a higienização de veículos transportadores de aves vivas nas
áreas de desembarque e de espera.
§ 2º É proibido o carregamento de caixas de aves vivas em caminhões que
não se apresentarem em condições higiênico-sanitárias adequadas.
Seção II
Insensibilização e Sangria
Art. 28. As instalações para insensibilização e sangria devem estar separadas
fisicamente, através de paredes inteiras, das demais áreas operacionais e devem atender,
no mínimo, aos seguintes critérios:
I - equipamentos para insensibilização e sangria adaptados ou específicos para
a espécie ou categoria de ave abatida, conforme normas específicas;
II - ponto de água, com acionamento não manual, nas estações de
trabalho;
III - calhas ou outros meios que propiciem o recolhimento do sangue de forma
adequada e contínua, conforme a finalidade ou destinação pretendida; e
IV - equipamento para higienização de mãos e dispositivos para sanitização de
utensílios próximos às operações.
Seção III
Escaldagem e Depenagem
Art. 29. As instalações destinadas para escaldagem e depenagem devem ser
fisicamente isoladas das demais áreas operacionais por paredes completas e contínuas.
§1º As aves podem ser escaldadas pelos seguintes processos:
I - pulverização de água quente e vapor;
II - imersão em tanque com água aquecida; ou
III - outro método autorizado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
§2º O setor de escaldagem e depenagem deve atender, no mínimo, ao
seguinte:
I - possuir equipamentos para ventilação e exaustão dos vapores e partículas
em suspensão gerados no setor;
II - equipamentos para escaldagem e depenagem devem ser adaptados ou
específicos para a espécie ou categoria de ave abatida;
III - as depenadeiras devem possuir sistema de remoção e transporte contínuo
de resíduos; e
IV - possuir equipamentos próprios em área destinada à escaldagem de pés e
cabeças e à remoção da cutícula dos pés, quando se destinarem a fins comestíveis.
Art. 30. Deve haver um ponto de pré-inspeção para avaliação de todas as
carcaças ou partes de carcaças destinadas a fins comestíveis, o qual deve apresentar o
seguinte:
I - local identificado, de fácil acesso;
II - estação de trabalho onde os auxiliares de inspeção possam realizar o
completo exame das carcaças;
III - iluminação mínima na altura da carcaça de quinhentos e quarenta lux;
IV - sistema para registros das lesões;
V - ponto de água, com acionamento não manual, nas estações de trabalho; e
VI - sistema de coleta contínua de resíduos e partes condenadas.
Parágrafo único. O ponto de pré-inspeção pode ser localizado neste ou em
outro setor, desde que seja anterior à remoção de qualquer parte da carcaça.
Art. 31. Um sistema para lavagem das carcaças deve ser instalado na transição
entre os setores de escaldagem e depenagem com o setor de evisceração, sendo
facultada sua localização em qualquer um desses setores.
Parágrafo único. Os sistemas de lavagem devem ser dotados de água sob adequada
pressão, com jatos orientados de forma que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés.
Seção IV
Evisceração
Art. 32. As instalações do setor de evisceração devem estar separadas
fisicamente, através de paredes inteiras, das demais áreas operacionais e devem atender,
no mínimo, ao seguinte:
I - apresentar equipamentos e utensílios específicos e regulados para realizar
os procedimentos de eventração e evisceração de forma eficiente, higiênica e prevenindo
contaminação cruzada;
II - os equipamentos e utensílios devem possuir dispositivos, automáticos ou
não, para higienização contínua;
III - a nórea deve:
a) ser projetada e construída de modo que garanta o distanciamento
adequado das carcaças com as paredes, calhas e outras estruturas e superfícies de
contato; e
b) manter a posição adequada da carcaça para os trabalhos de manipulação e
inspeção.
IV - apresentar equipamentos para higienização de mãos e dispositivos para
sanitização de utensílios em número suficiente e próximos às operações;
V - apresentar pontos de água, com acionamento não manual, nas posições de
trabalho;
VI - apresentar calha de evisceração para as operações de abate, bem como
para coleta e remoção de resíduos e material considerado não comestível, de forma
contínua e unidirecional, a qual deve apresentar:
a) no mínimo, um metro de espaçamento entre um e outro funcionário,
garantindo a adequada execução das operações; e
b) pontos de água para higienização das mãos, instalados em suas bordas, na
proporção mínima de um ponto de água para cada dois funcionários, sem prejuízo das
demais exigências estabelecidas em norma específica.
VII - apresentar sistema de lavagem final das superfícies interna e externa das
carcaças, imediatamente anterior ao sistema de pré-resfriamento, com parâmetros
estabelecidos e validados em programa de autocontrole, sendo proibida a entrada de
carcaças com contaminação visível no sistema de pré-resfriamento.
Art. 33. O espaçamento entre os ganchos deve garantir o distanciamento
entre as carcaças para prevenir contaminação cruzada.
Art. 34. As linhas de inspeção post mortem devem apresentar o seguinte:
I - local identificado, de fácil acesso;
II - estação de trabalho onde os auxiliares de inspeção possam realizar o
completo exame das carcaças e suas vísceras;
III - manter espaçamento mínimo de um metro entre cada auxiliar de
inspeção;
IV - iluminação mínima na altura da carcaça de quinhentos e quarenta lux;
V - ponto de água, com acionamento não manual, em todas as posições de
trabalho; e
VI - sistema de coleta contínua de resíduos e partes condenadas.
Parágrafo único. No caso de condenação de partes de carcaças nas linhas de
inspeção, deve haver um sistema para o registro das lesões, bem como dispositivos para
sanitização de utensílios próximos às operações.
Art. 35. O Departamento de Inspeção Final deve apresentar o seguinte:
I - local identificado, de fácil acesso;
II - estação de trabalho, com espaçamento mínimo de um metro, onde os
auxiliares de inspeção possam realizar o completo exame das carcaças e suas vísceras;
III - iluminação mínima na altura da carcaça de quinhentos e quarenta lux;
IV - sistema para registros das lesões, em posição que permita fácil acesso aos
auxiliares de inspeção;
V - ponto de água com acionamento não manual;
VI - sistema de coleta contínua de resíduos e partes condenadas;
VII - sistema para lavagem dos ganchos da nórea do Departamento de
Inspeção Final; e
VIII - dispositivos para sanitização de utensílios, próximos às operações.
Seção V
Pré-resfriamento
Subseção I
Pré-resfriamento de carcaças
Art. 36. As instalações do setor de pré-resfriamento de carcaças devem estar
separadas fisicamente, através de paredes inteiras, das demais áreas operacionais.
Art. 37. O setor deve apresentar ventilação adequada para prevenir a
condensação, bem como possuir um sistema eficiente de coleta de águas residuais.
Art. 38. O pré-resfriamento das carcaças pode ser realizado através dos
seguintes métodos:
I - aspersão de água gelada;
II - imersão em água por resfriadores contínuos;
III - resfriamento por ar em câmaras frigoríficas; ou
IV - outro método autorizado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
§ 1º O pré-resfriamento de carcaças pode ser realizado em várias etapas,
contemplando mais de um tanque de água gelada ou até combinando diferentes
métodos.
§ 2º A entrada de água gelada nos tanques de resfriamento deve estar
localizada na extremidade oposta à entrada de carcaças.
§ 3º É permitida a utilização de injeção de ar (borbulhamento) nos tanques de
pré-resfriamento por imersão, desde que este ar seja previamente filtrado.
Art. 39. Os sistemas de pré-resfriamento de carcaças devem apresentar
equipamentos de mensuração que permitam o controle e registro contínuo da
temperatura da água ou ar e da vazão de água, no caso de pré-resfriadores por
imersão.
Art. 40. O gotejamento pode ser realizado através dos seguintes métodos:
I - suspensão das carcaças em trilhagem aérea, com calha coletora de
água;
II - peneira rotativa para a remoção da água excedente de carcaças; ou
III - outro método autorizado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
Subseção II
Pré-resfriamento de miúdos, partes e cortes
Art. 41. Os miúdos (moela, coração e fígado), cortes, partes de carcaças,
gordura cavitária e outros produtos comestíveis devem ser processados em setor próprio
com fluxo adequado.
Art. 42. O setor deve apresentar ventilação adequada para prevenir a
condensação, bem como possuir um sistema eficiente de coleta de águas residuais.
Art. 43. O pré-resfriamento dos miúdos, cortes, partes de carcaças, gordura
cavitária e outros produtos comestíveis, pode ser realizado através de imersão em água
por resfriadores contínuos.
Art. 44. Os sistemas de pré-resfriamento de miúdos, cortes, partes de
carcaças, gordura cavitária e outros produtos comestíveis devem apresentar
equipamentos de mensuração que permitam o controle e registro contínuo da
temperatura da água e da vazão de água, no caso de pré-resfriadores por imersão.
Seção VI
Cortes e desossa, classificação e embalagem
Art. 45. O estabelecimento deve possuir instalações próprias para cortes,
desossa, classificação e embalagem de carcaças, separadas fisicamente, através de
paredes inteiras, das demais áreas operacionais, bem como dispondo de lavatórios de
mãos distribuídos pela área.
§ 1º Quando as carcaças inteiras forem direcionadas diretamente para
embalagem primária, as etapas de classificação e embalagem primária podem ser
realizadas em área contígua ao setor de pré-resfriamento.
§ 2º As áreas destinadas ao corte, desossa, classificação e embalagem de
carcaças devem ser dotadas de equipamentos de medição que possibilitem o controle e
o registro de forma contínua, de forma visível e auditável, da temperatura do ambiente,
que não deve ultrapassar 12,0 °C (doze graus Celsius).
Art. 46. Os estabelecimentos que produzem carne temperada de ave devem
possuir dependências exclusivas para a armazenagem dos condimentos e preparo de
tempero.
Parágrafo único. É permitida a produção de carne temperada junto ao setor
de cortes e desossa, desde que não interfira no fluxo de produção, nas condições
higiênico-sanitárias do setor e prevenindo a contaminação cruzada.
Art. 47. A produção de carne mecanicamente separada deve ocorrer em setor
próprio, atendendo norma específica.
Art. 48. Setores de industrialização de produtos cárneos frescais, cozidos,
defumados, curados, esterilizados e outros devem atender normas específicas.
Seção VII
Frigorificação
Art. 49. O setor de frigorificação contempla as câmaras de resfriamento,
congelamento, descongelamento e estocagem, assim como os túneis de congelamento,
antecâmaras e demais câmaras frigoríficas.
Art. 50. O setor de frigorificação deve apresentar equipamentos geradores de
frio, garantindo a manutenção das temperaturas estabelecidas na legislação e nos
programas de autocontrole.
Parágrafo único. Os equipamentos geradores de frio devem possuir
dispositivos de medição que permitam o controle e o registro da temperatura, de forma
contínua, visível e auditável.
Art. 51. As portas das câmaras devem apresentar vedação adequada, bem
como de dispositivos que previnam a troca de calor entre ambientes e a formação de
condensação, neve ou gelo.
Art. 52. É proibido haver ralos no interior das câmaras.