PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.559, DE 19 DE FEVEREIRO DE 2026 (parte 6 de 8)

Art. 212. Os utensílios e equipamentos utilizados na triparia devem ser de uso
exclusivo e estarem identificados para esta finalidade.
Seção IX
Frigorificação
Art. 213. É proibida a realização de operações de toalete, cortes ou
manipulações de produtos tanto nas antecâmaras, que antecedem as câmaras de
resfriamento, quanto no interior das câmaras de resfriamento, a fim de prevenir a
contaminação cruzada.
Art. 214. É proibida a manipulação ou a expedição, de carcaças não
embaladas, simultaneamente na mesma área da manipulação de produtos
acondicionados em embalagem secundária.
Art. 215. As carcaças devem seguir para as etapas subsequentes de forma
contínua, sendo proibido permanecer nas áreas de manobra.
Art. 216. É permitido o pré-resfriamento das carcaças através de choque
térmico com ventilação forçada, em câmaras dotadas de nórea automatizada, desde que
o processo esteja validado em programas de autocontrole.
Art. 217. É proibido introduzir carcaças quentes, provenientes de suídeos
recém-abatidos, em câmaras que contenham carcaças resfriadas.
Parágrafo único. A proibição estabelecida no caput não se aplica às carcaças
armazenadas em câmaras de sequestro, desde que os critérios de segregação e controle
de temperatura estejam previstos em programas de autocontrole.
Art. 218. A movimentação das carcaças nas áreas de resfriamento deve ser
realizada de forma higiênica e controlada, prevenindo seu contato com piso, paredes ou
estruturas e prevenindo contaminação cruzada.
Art. 219. Para resfriamento, a superfície das carcaças deve atingir a
temperatura de 7 °C (sete graus Celsius), no tempo máximo de doze horas após o
fechamento da câmara.
Art. 220. Para destinação à desossa ou à expedição, as carcaças armazenadas
nas câmaras de resfriamento devem atingir 7 °C (sete graus Celsius) na intimidade da
musculatura do seu pernil.
Art. 221. As câmaras de resfriamento e de congelamento de carcaças devem
ser exclusivas para essa finalidade.
Parágrafo único. É proibida a armazenagem de outros produtos nas câmaras
de resfriamento e congelamento de carcaças.
Art. 222. Na antecâmara de expedição, é permitida a preparação de cargas
para expedição, desde que mantidas as temperaturas de conservação dos produtos.
Art. 223. A matéria-prima resfriada destinada à industrialização deve ser
armazenada em temperatura máxima de 4 °C (quatro graus Celsius), conforme faixa de
conservação definida pelo estabelecimento nos programas de autocontroles.
Art. 224. O produto acabado resfriado deve estar armazenado em câmaras de
resfriamento próprias para a finalidade, conforme temperatura indicada na sua
rotulagem.
§ 1º A temperatura máxima das câmaras de resfriamento deve ser de 7 °C
(sete graus Celsius).
§ 2º houver produtos acabados resfriados com diferentes faixas de
conservação, caso haja compatibilidade, deve ser atendida a menor temperatura indicada
no rótulo.
§ 3º A disposição destes produtos nas referidas câmaras deve permitir a
circulação do ar frio e o monitoramento.
Art. 225. Produtos cozidos que necessitam ser mantidos sob refrigeração
devem ser resfriados até atingir a temperatura de conservação no processo de produção,
com procedimento validado com base nos riscos associados ao produto.
Art. 226. As câmaras de cura de massa de produtos industrializados devem
operar à temperatura ambiente máxima de 4 °C (quatro graus Celsius).
Parágrafo único. Podem ser adotadas outras temperaturas do ambiente,
desde que estabelecidas e validadas nos programas de autocontrole, conforme as
características do produto, do processo tecnológico e da avaliação de risco associado.
Art. 227. Os produtos congelados devem atingir, na sua intimidade, a
temperatura de -12 °C (doze graus Celsius negativos), ou mais fria.
Parágrafo único. Os parâmetros de temperatura e velocidade do ar do túnel
de congelamento, estabelecidos em programas de autocontrole, devem caracterizar um
processo de congelamento rápido, compatível com o binômio tempo e temperatura para
a finalidade pretendida.
Art. 228. Os produtos congelados devem ser armazenados à temperatura
máxima de -12 °C (doze graus Celsius negativos), em câmaras específicas para esta
finalidade.
§ 1º É proibida a expedição de produtos congelados com temperatura
superior a -12 °C (doze graus Celsius negativos).
§ 2º Quando houver produtos acabados congelados com diferentes faixas de
conservação, deve ser atendida a menor temperatura indicada no rótulo.
Art. 229. As matérias-primas e os produtos armazenados nas câmaras de
resfriamento ou congelamento devem estar protegidos de contaminação cruzada e
identificados de forma a garantir a sua rastreabilidade.
Art. 230. O descongelamento das matérias-primas deve ser realizado em
câmaras ou equipamentos destinados a esta finalidade.
Parágrafo único. No processo de descongelamento deve ser atendido o
seguinte:
I - a identificação e a rastreabilidade das matérias-primas devem ser mantidas
durante todas as etapas do processo de descongelamento;
II - a temperatura da superfície da matéria-prima não deve exceder 7 °C (sete
graus Celsius) ao final do processo de descongelamento;
III - o estabelecimento deve implementar um sistema de controle do processo
de descongelamento, registrando a data e o horário do seu início, bem como o prazo
máximo para sua utilização;
IV - após o descongelamento, a matéria-prima deve ser utilizada no menor
tempo possível, preservando suas características sensoriais e microbiológicas, sendo
proibido o seu recongelamento; e
V - a matéria-prima descongelada deve ser utilizada exclusivamente no
estabelecimento onde é processada.
Art. 231. Nas áreas de embalagem secundária, estocagem e expedição, é
permitido o uso de paletes de madeira, desde que em boas condições de conservação,
sendo proibido seu uso em áreas de manipulação direta de produtos.
Parágrafo único. Produtos em embalagem primária não devem ser colocados
diretamente sobre paletes de madeira.
Seção X
Desossa de carcaças suídeas
Art. 232. Todas as carcaças devem ser revisadas quanto às suas condições
higiênico-sanitárias previamente aos procedimentos de espostejamento, cortes ou
desossa, conforme parâmetros e procedimentos previstos em programa de
autocontrole.
Art. 233. A sala de desossa é um ambiente exclusivamente destinado ao
espostejamento, cortes e desossa de carcaças resfriadas, incluindo o preparo e
embalagem dos cortes, devendo apresentar temperatura do ambiente não superior a 12
°C (doze graus Celsius).
§ 1º A climatização deve ser capaz de manter a temperatura do ambiente
estabelecida no caput de forma contínua, conforme a capacidade de produção.
§ 2º Variações pontuais da temperatura ambiente prevista no caput podem ser
admitidas, desde que fundamentadas em avaliação de risco e sem comprometer a
segurança e a integridade dos produtos, cabendo ao estabelecimento, em consonância
com princípios do Codex Alimentarius:
I - definir e implementar medidas proporcionais de controle, monitoramento e
verificação, com critérios de aceitação e ações corretivas previamente estabelecidos; e
II - manter registros auditáveis que assegurem a rastreabilidade dos lotes e a
prevenção dos desvios.
Art. 234. O fluxo de produção na sala de desossa deve ser contínuo,
garantindo que os produtos obtidos mantenham temperatura máxima de 7 °C (sete graus
Celsius) até o início do seu processamento, resfriamento ou congelamento
subsequente.
Parágrafo único. O estabelecimento deve:
I - validar fluxo de ar, temperaturas e tempo máximo de permanência da carne
na sala;
II - garantir que a superfície do produto permaneça continuamente sob
refrigeração; e
III - registrar e monitorar continuamente os parâmetros críticos.
Art. 235. Durante os procedimentos de desossa é proibida a utilização de água
para carrear produtos, seja em mesas, calhas ou chutes.
Art. 236. As carcaças e cortes que forem contaminados durante o processo
devem ser revisados pelo estabelecimento e seguir os critérios de destinação previstos em
normas específicas.
Art. 237. Nas operações de embalagem primária e secundária realizadas de
forma simultânea deve ser garantido um fluxo de produção adequado que previna
contaminação cruzada entre produtos não embalados e embalagens.
Art. 238. As facas, chairas e demais utensílios utilizados devem ser higienizados
em intervalos regulares, conforme frequência estabelecida em programas de
autocontroles.
Parágrafo único. Facas e utensílios contaminados com conteúdo de abscessos
ou substâncias estranhas à matéria-prima ou ao produto devem ser imediatamente
submetidos à higienização antes de serem utilizados novamente.
Art. 239. O transporte de embalagens secundárias pelo interior do
estabelecimento deve ser realizado de forma a não haver risco de contaminação cruzada
para produtos ainda não embalados.
Art. 240. Os ganchos e balancins devem ser continuamente encaminhados para
os procedimentos de higienização, conforme previsto em programa de autocontrole,
prevenindo-se o seu acúmulo e a formação de pontos de contaminação.
Seção XI
Beneficiamento e industrialização
Art. 241. As embalagens de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia
utilizados na industrialização não devem constituir fonte de contaminação dos produtos,
devendo ser manuseadas de forma higiênica.
Art. 242. Deve ser mantida a identificação dos ingredientes, aditivos e
coadjuvantes de tecnologia desde a sua recepção até a sua utilização, permitindo a
verificação imediata de sua denominação, composição, lote e data de validade.
Parágrafo único. Ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia
apresentados de forma combinada devem apresentar informação clara sobre sua
composição.
Art. 243. Os processos de moagem, emulsificação e mistura devem ser
conduzidos em condições de temperatura controlada.
Parágrafo único. Deve haver monitoramento contínuo da temperatura da
massa e registro do tempo de exposição durante a elaboração, conforme limites e
critérios definidos no programa de autocontrole.
Art. 244. As etapas de injeção e massagem devem garantir a uniformidade da
cura, quando aplicável, prevenir a contaminação cruzada e garantir a rastreabilidade dos
ingredientes.
Art. 245. Quando necessária, a substituição da embalagem primária dos produtos
deve ser realizada exclusivamente na sala destinada a essa finalidade, de forma a:
I - prevenir qualquer risco de contaminação dos produtos;
II - manter a cadeia de frio; e
III - preservar a data original de produção e de validade.
Art. 246. O fluxograma de produção na área de industrialização de produtos
cárneos deve ser de tal forma que não cause contaminação cruzada entre produtos de
diferentes riscos.
Art. 247. Durante o processamento, as matérias-primas e produtos devem ser
mantidos em temperaturas seguras para a manutenção do seu status sanitário
microbiológico, conforme os programas de autocontrole do estabelecimento e com o
registro do produto no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 248. Produtos cárneos cozidos devem ser submetidos a processamento
térmico validado pelo estabelecimento, garantindo:
I - a eliminação ou redução necessária de ciclos logarítmicos do micro-
organismo alvo;
II - a segurança sanitária do produto, com base em estudo técnico-científico; e
III - o seu padrão de identidade e qualidade.
Art. 249. O processo de defumação deve atender ao seguinte:
I - apresentar níveis de defumação sob controle;
I - ocorrer em câmaras dedicadas;
III - possuir parâmetros de temperatura e umidade validados; e
IV - garantir segregação das operações pré e pós-defumação.
Art. 250. Os procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios
utilizados na área de industrialização de produtos cárneos não podem representar fonte
de contaminação para os produtos e nem prejudicar o fluxo de produção adequado.
Art. 251. O abastecimento de material a ser utilizado para produção de fumaça
em estufas e fumeiros deve ser realizado de forma a não causar contaminação dos
produtos e do ambiente de produção, em consonância com as exigências de instalações
estabelecidas no art. 107 e no art. 108.
Art. 252. O resfriamento deve iniciar imediatamente após o cozimento, seguir
curvas equivalentes às validadas pelo estabelecimento em seus programas de autocontrole
e impedir o crescimento de patógenos após o processamento.
Art. 253. O reprocesso de produtos cárneos, quando aplicável, deve obedecer,
no mínimo, as seguintes condições:
I - não devem estar com seu prazo de validade expirado; e
II - o padrão físico-químico, microbiológico e de composição do produto final
elaborado não pode ser alterado em relação ao produto original registrado no
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Subseção I
Fabricação de banha
Art. 254. Quando a matéria-prima for procedente de suídeos destinados pelo
Serviço de Inspeção Federal ao aproveitamento condicional, a banha deve ser obtida por
meio de fusão pelo calor em binômio tempo e temperatura conforme norma
específica.
Art. 255. Após a fusão dos tecidos adiposos, a banha deve ser submetida às
etapas de sedimentação, filtração e eliminação de umidade em sequência e condições que
assegurem a estabilidade e a segurança sanitária do produto.
Art. 256. A banha deve atender ao seguinte:
I - atingir temperatura mínima de fusão validada;
II - ser armazenada abaixo de 7 °C (sete graus Celsius) quando refrigerada; e
III - ser protegida contra recontaminação.
Subseção II
Salga e cura
Art. 257. As pilhas de produtos salgados devem estar dispostas de modo que
não encostem em paredes e colunas, sendo proibido o seu contato direto com o piso.
Art. 258. Todas as pilhas devem ser identificadas com a data de produção de
forma clara e visível.
Art. 259. Os critérios de processamento devem incluir o uso de sais de cura
dentro dos limites previstos na norma específica, o controle de atividade de água (Aw) e
de pH, bem como a validação do processo de redução microbiológica.
Subseção III
Temperados
Art. 260. O processo de tempero deve atender ao seguinte:
I - garantir a distribuição homogênea da salmoura, marinada ou tempero no
produto;
II - ser conduzido em tempo e temperatura estabelecidos em programas de
autocontrole, com base em avaliação de risco microbiológico; e
III - prevenir o seu contato direto com produtos em natureza ou outras linhas
de produção, prevenindo a contaminação cruzada.
Art. 261. Após o tempero, os produtos devem ser:
I - imediatamente encaminhados para embalagem ou processamento térmico; ou
II - mantidos sob refrigeração em condições de tempo e temperatura
validadas.
Parágrafo único. É proibido o recongelamento de matéria-prima previamente
descongelada.
Subseção IV
Carne mecanicamente separada
Art. 262. O processo de obtenção de carne mecanicamente separada deve
atender ao seguinte:
I - ser conduzido em tempo máximo, estabelecido em programas de
autocontrole, entre a desossa ou recepção da matéria-prima e a separação mecânica;
II - ocorrer em temperatura que garanta a segurança sanitária do produto; e
III - atender aos requisitos de composição estabelecidos em norma
específica.
Art. 263. A carne mecanicamente separada deve ser imediatamente utilizada
em processo subsequente ou submetida a refrigeração, ou congelamento, conforme os
parâmetros validados, sendo proibido o recongelamento de produto previamente
descongelado.
Art. 264. Os lotes de carne mecanicamente separada devem ser identificados
e rastreáveis, permitindo a sua correlação com a matéria-prima de origem, data e turno
de trabalho, bem como com os produtos finais nos quais forem utilizados.
Subseção V
Rebeneficiamento ou preparo de envoltórios
Art. 265. O preparo, o rebeneficiamento, a lavagem, a dessalga e a hidratação
de envoltórios naturais ou artificiais devem ser realizados conforme instruções do
fabricante e prevenindo a contaminação cruzada com matérias-primas, produtos e
superfícies limpas.
Art. 266. Durante o preparo, os envoltórios devem ser mantidos em soluções,
tempos e temperaturas estabelecidas em programas de autocontrole, com base em
avaliação de risco microbiológico e nas recomendações do fabricante, bem como na
norma específica.
Art. 267. Após o preparo, os envoltórios devem ser:
I - mantidos sob refrigeração, quando aplicável;
II - utilizados dentro de prazos máximos estabelecidos em programas de
autocontrole; e
III - manipulados prevenindo o seu contato com superfícies ou recipientes que
tenham estado em contato com o ambiente externo ao estabelecimento.
Subseção VI
Esterilização
Art. 268. Conservas, semi conservas e demais produtos submetidos à
esterilização comercial devem ser processados por tratamento térmico, validado por
responsável técnico, capaz de assegurar a estabilidade comercial e o nível de segurança
microbiológica requerido para a categoria do produto, incluindo micro-organismos
patogênicos e outros relevantes, conforme critérios estabelecidos em norma específica.
Parágrafo único. A validação deve considerar a formulação, o pH, a atividade
de água, o tamanho e tipo de embalagem, o modo de enchimento e fechamento, bem
como as condições de processo.
Art. 269. O processamento térmico deve assegurar a letalidade do processo
definida na validação, por meio de curvas de análise sobre tempo e temperatura e,
quando aplicável, pressão, previamente estabelecidas e validadas pelo estabelecimento,
com base em critérios técnicos e científicos.
Art. 270. O envase e o fechamento das embalagens devem assegurar a
integridade do fechamento e a vedação hermética necessária à esterilização comercial,
prevenindo a entrada de contaminantes.
§ 1º O processamento térmico deve ser iniciado dentro do tempo máximo
estabelecido em norma específica, contado a partir do fechamento da embalagem.
§ 2º O estabelecimento deve definir, no programa de autocontrole, as ações
para desvios relativos ao tempo máximo e às condições de espera, com segregação e
destinação do lote.
Art. 271. O estabelecimento deve adotar controles capazes de detectar falhas
no fechamento e no processamento, incluindo, quando aplicável, sistemas automáticos ou
procedimentos de verificação documentados, com frequência definida.
§ 1º Devem ser realizados testes de fechamento, vácuo e hermeticidade
conforme plano estabelecido no programa de autocontrole e em norma específica.
§ 2º É proibido o reprocessamento de embalagens com deformações ou
defeitos.
Art. 272. Os ciclos de esterilização devem ter seus parâmetros de tempo,
temperatura e pressão registrados e verificados para cada lote, permitindo a
rastreabilidade e a avaliação posterior da eficácia do processo.
Art. 273. Devem ser realizados testes de incubação, em amostras
representativas, para verificação da estabilidade comercial e da ausência de crescimento
microbiológico, conforme plano de amostragem estabelecido em programa de
autocontrole e em norma específica.
Parágrafo único. Deve haver registro individualizado dos lotes.
Subseção VII
Fatiamento
Art. 274. A embalagem original do produto a ser fatiado não deve representar
risco de contaminação para o produto ou para os equipamentos utilizados no processo.
Art. 275. Os produtos fatiados devem receber embalagem primária
imediatamente após o fatiamento, na própria sala de fatiamento.
Art. 276. Produtos em natureza não podem ser manipulados ou fatiados na
sala de fatiamento.
Art. 277. As mesas e equipamentos devem ser higienizados entre os
procedimentos de fatiamento de diferentes categorias de produtos, em intervalos
estabelecidos com base em avaliação de risco e em programa de autocontrole.
CAPÍTULO V
PROCEDIMENTOS DE INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM
Art. 278. O estabelecimento deve prover a estrutura física, os equipamentos e
o pessoal necessários para a execução dos procedimentos de inspeção ante mortem e
post mortem.
Art. 279. O abate do lote de suídeos somente pode ser iniciado após a
realização do exame ante mortem pelo Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação
em Medicina Veterinária ou por Médico-Veterinário Integrante da Equipe do Serviço de
Inspeção Federal.
Art. 280. Os procedimentos de inspeção ante mortem e post mortem de
suídeos estão detalhados em manuais do Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
Parágrafo único. O Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em
Medicina Veterinária ou o Médico-Veterinário Integrante da Equipe do Serviço de Inspeção
Federal deve seguir as técnicas de inspeção, os procedimentos e as destinações
estabelecidos em manuais do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
e em normas específicas.
Art. 281. O tempo mínimo considerado, por auxiliar, para a realização das
diversas linhas de inspeção deve ser de sete segundos, após a etapa de preparação.
§ 1º O tempo mínimo de que trata o caput pode ter variações entre um a dois
segundos, desde que não haja comprometimento da técnica de inspeção verificada pelo
Serviço de Inspeção Federal.
§ 2º O tempo mínimo de que trata o caput pode ser reduzido
proporcionalmente quando houver maior número de auxiliares na linha de inspeção,
respeitando o espaço mínimo para execução do procedimento.
§ 3º O tempo mínimo de que trata o caput serve como base para o cálculo do
número de auxiliares e da capacidade de abate, mas não substituirá o atendimento ao
disposto no art. 299 e art. 300.
Art. 282. A correlação entre carcaça, partes da carcaça e seus respectivos
órgãos, deve ser mantida até o término da inspeção post mortem.
§ 1º A manutenção desta correlação e do sincronismo entre as linhas é de
responsabilidade do estabelecimento.
§ 2º É proibida a realização de operações de manipulação pelo
estabelecimento, antes do término da inspeção post mortem.
§ 3º O sistema de correlação das carcaças, das partes de carcaça, da cabeça
e dos respectivos órgãos deve ser inequívoco e auditável.
Art. 283. O estabelecimento é responsável pelas etapas de preparação dos
órgãos e das carcaças e das partes da carcaça para sua apresentação ao Serviço de
Inspeção Federal, nos termos dos arts. 184 a 186.
§ 1º Esta fase preparatória consiste em um conjunto de operações realizadas
durante o abate para facilitar o exame de carcaças, cabeça e órgãos, conforme detalhado
na Subseção I, da Seção III, do Capítulo V.
§ 2º Todas as estruturas dos órgãos, e das carcaças, que são alvo da inspeção
post mortem, devem ser apresentadas íntegras para a equipe de inspeção, sendo
prevenidos cortes ou desfigurações que possam comprometer a eficiência do exame.
Art. 284. Sempre que enviadas para o Departamento de Inspeção Final, deve
ser garantido que as carcaças sejam acompanhadas de suas partes, cabeça e respectivos
órgãos, conforme determinado na Subseção I, da Seção III, do Capítulo V.
Seção I
Inspeção ante mortem
Art. 285. A inspeção ante mortem deve ser realizada em, no mínimo, duas
etapas:
I - inspeção documental prévia, antes da chegada dos suídeos ao
estabelecimento; e
II - inspeção no local, por ocasião do recebimento, descarga, permanência nas
pocilgas, e imediatamente antes do abate, compreendendo a avaliação documental
complementar e a avaliação visual e clínica dos suídeos.
Art. 286. A inspeção ante mortem de suídeos deve garantir que somente
suídeos aparentemente saudáveis, fisiologicamente normais e aptos ao abate sejam
destinados ao consumo humano.
§ 1º Os suídeos que se apresentam fora da normalidade devem ser
identificados, separados e receber a destinação adequada.
§ 2º São objetivos da inspeção ante mortem:
I - examinar visualmente todos os suídeos destinados ao abate;
II - garantir que informações clínicas e sanitárias relevantes tenham sido
avaliadas para subsidiar o diagnóstico e o julgamento sanitário;
III - reduzir a contaminação no processo de abate, separando suídeos doentes,
lesionados ou contaminados e destinando-os conforme norma específica;
IV - garantir que para suídeos machucados, em sofrimento ou em agonia,
sejam atendidos os princípios de bem-estar animal;
V - identificar suídeos com doenças de notificação obrigatória; e
VI - identificar suídeos tratados com medicamentos veterinários ou expostos a
substâncias que impliquem em risco à saúde pública.
Subseção I
Inspeção documental
Art. 287. A inspeção ante mortem documental consiste na avaliação das informações
referentes à cadeia produtiva, saúde pública e saúde animal, conforme Anexo II.
Parágrafo único. As informações devem ser disponibilizadas em documento
padronizado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal antes da
chegada dos suídeos ao abatedouro frigorífico.