PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.559, DE 19 DE FEVEREIRO DE 2026 (parte 5 de 8)

§ 3º O sangue destinado à elaboração de produtos comestíveis deve ser
coletado em equipamento próprio, prevenindo a contaminação cruzada e a atender aos
requisitos de higiene para consumo humano.
§ 4º Os recipientes para coleta de sangue destinado à elaboração de produtos
comestíveis devem ser identificados, constituídos de material higienizável e dispostos
mantendo a rastreabilidade entre o conteúdo coletado e os suídeos sangrados.
§ 5º O sangue destinado à elaboração de produtos comestíveis somente é
considerado apto para processamento após a liberação dos respectivos suídeos pelas
linhas de inspeção, devendo ser rejeitado quando houver contaminação ou constatação
de doença que o tornem impróprio para consumo humano.
Art. 159. As carcaças devem ser lavadas entre a operação de sangria e a
operação de escaldagem, para remoção do excesso de sangue e coágulos aderidos à
superfície.
Art. 160. A escaldagem das carcaças de suídeos deve ser realizada em
equipamento apropriado, devendo atender no mínimo aos seguintes requisitos:
I - temperatura da água de 62 °C (sessenta e dois graus Celsius) a 72 °C
(setenta e dois graus Celsius);
II - o tempo de escaldagem de dois a cinco minutos;
III - após a escaldagem e depilação, as carcaças devem estar livres de pelos
e cascos e com a pele íntegra antes da entrada na segunda fase do abate;
IV - o equipamento para escaldagem e depilação deve apresentar sistema de
controle e renovação contínua de água, de forma que em cada turno de trabalho seja
renovado o correspondente ao seu volume total;
V - ao final de cada dia de abate deve haver a troca da água e a remoção
de resíduos do equipamento de escaldagem;
VI - quando se fizer necessário, a água do equipamento de escaldagem e
depilação deve ser totalmente removida;
VII - no caso de tanque de escaldagem, a renovação da água deve ser
realizada em sentido contrário ao fluxo das carcaças, reduzindo o risco de contaminação
cruzada;
VIII - pode ser autorizado o emprego de coadjuvantes de tecnologia na água
de escaldagem, conforme critérios estabelecidos pelo Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal;
IX - nas áreas de escaldagem e depilação deve haver remoção contínua de
pelos, cascos e demais resíduos das instalações e equipamentos; e
X - podem ser dispensadas as etapas de escaldagem e depilação para as
carcaças esfoladas.
Parágrafo único. O equipamento deve assegurar as condições de tempo e
temperatura para a remoção eficaz dos pelos e cascos, mantendo a integridade da pele,
com dimensão suficiente para atender o tempo preconizado de escaldagem, conforme
capacidade diária de abate.
Art. 161. O tanque de escaldagem deve apresentar dispositivos mecanizados
para a movimentação dos suídeos em seu interior quando o abate for superior a
duzentos suídeos por dia.
Art. 162. A operação de esfola, quando realizada, deve ocorrer na primeira
fase do abate, após a sangria, e em condições que evitem a contaminação do toucinho
e das carnes por pelos, sujidades e resíduos aderidos à pele.
§ 1º Caso o estabelecimento opte pela operação de esfola, a pele, os pés, o
rabo e as orelhas não podem ser destinados à produção de produtos comestíveis.
§ 2º O tecido adiposo obtido pela raspagem da pele esfolada pode ser
destinado à produção de banha por fusão, desde que obtido sob condições higiênico-
sanitárias e livre de pelos ou detritos derivados da pele.
§ 3º As carnes provenientes das cabeças de suídeos esfolados são
consideradas carne industrial e somente podem ser aproveitadas com a aplicação de
medidas de controle validadas, definidas no programa de autocontrole, capazes de
mitigar os riscos associados ao processo.
§ 4º Os linfonodos de interesse na inspeção post mortem devem ser
preservados na operação de esfola.
Art. 163. É permitido o uso de dispositivos para lavagem de carcaças, seguido
de secagem, antes da operação de chamuscamento, desde que os procedimentos sejam
descritos e validados em programas de autocontrole.
Art. 164. O chamuscamento das carcaças é obrigatório e pode ser realizado
de forma manual ou automatizada, podendo ser realizado em mais de uma etapa dentro
da primeira fase do abate, conforme o fluxo de produção do estabelecimento.
Art. 165. A operação de toalete primária deve ser realizada posteriormente à
etapa de chamuscamento e obrigatoriamente na primeira fase do abate, deve estar
estabelecida em programas de autocontrole, e não deve comprometer a integridade da
carcaça.
§ 1º A toalete primária inclui, no mínimo, a remoção do ouvido médio, de
cascos remanescentes, pelos e fragmentos carbonizados.
§ 2º É permitido o uso de máquinas de polimento de carcaças suínas com
água quente na etapa de toalete sanitária, desde que os parâmetros e procedimentos
estejam previstos em programas de autocontrole e atendam ao disposto no caput.
Art. 166. Os procedimentos adicionais realizados na sala de abate que
envolvam intervenção direta em cavidades, orifícios naturais ou regiões anatômicas que
possam influenciar o exame post mortem, somente podem ser realizados com avaliação
e autorização prévia do Serviço de Inspeção Federal.
Art. 167. Podem ser aproveitados partes de carcaça, órgãos e vísceras que
sejam tradicionalmente considerados como não comestíveis para atender hábitos de
consumo de países importadores, desde que sejam atendidos os requisitos de higiene,
processamento e rotulagem previstos em norma específica e em acordos sanitários
aplicáveis.
§ 1º As operações estabelecidas no caput devem ser realizadas na segunda
fase do abate, após a inspeção de carcaças, em área específica para esse fim e em
condições que previnam a contaminação cruzada.
§ 2º Não se enquadram no caput deste artigo as partes de carcaça, os órgãos
e as vísceras condenadas pela inspeção post mortem.
Art. 168. A lavagem da carcaça deve ser realizada na transição entre a
primeira e a segunda fase do abate, removendo sujidades remanescentes e preparando
a carcaça para a evisceração.
§ 1º É permitido o uso de água quente nos dispositivos de lavagem das
carcaças no final da primeira e da segunda fase do abate, desde que os parâmetros de
tempo e temperatura estejam estabelecidos e validados em programa de
autocontrole.
§ 2º A água utilizada deve atender aos padrões de potabilidade previstos em
norma específica.
§ 3º O programa de autocontrole deve estabelecer, para cada ponto de
lavagem, padrões mínimos de pressão e vazão da água, bem como o tempo mínimo de
exposição da carcaça à lavagem, garantindo a eficácia do procedimento.
Art. 169. A eficácia dos processos de escaldagem, chamuscamento, lavagem e
de outros métodos de redução microbiana aplicados às carcaças deve ser demonstrada
pelo estabelecimento, atendidas as normas específicas, por meio de:
I - estudos de validação baseados em critérios microbiológicos, incluindo,
quando aplicável, a redução de patógenos de interesse em saúde pública;
II - monitoramento de indicadores por amostragem microbiológica das
carcaças, com análise de tendência dos resultados; e
III - atendimento a critérios e limites estabelecidos em normas específicas do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ou em referências
internacionalmente reconhecidas, quando aplicável.
Parágrafo único. Os resultados de validação e verificação devem ser
documentados, avaliados periodicamente e utilizados para revisão dos procedimentos
sempre que identificadas não conformidades ou tendências desfavoráveis.
Seção VI
Segunda fase do abate
Art. 170. Na segunda fase do abate são realizadas as operações de:
I - oclusão do reto;
II - abertura abdominal e torácica;
III - abertura da papada;
IV - inspeção de cabeça e papada;
V - remoção e inspeção de órgãos e vísceras;
VI - divisão longitudinal das carcaças;
VII - inspeção de carcaças;
VIII - remoção do rabo, cabeça, unto e pés;
IX - toalete da carcaça; e
X - lavagem final.
Art. 171. As facas, chairas e demais utensílios utilizados devem ser
higienizados em intervalos regulares durante o funcionamento dos setores, intervalos
estes estabelecidos nos programas de autocontrole do estabelecimento e baseados na
sua análise de risco.
Parágrafo único. Sempre que houver contaminação visível ou suspeita de
contaminação com conteúdo de abscessos, conteúdo gastrintestinal ou outras substâncias
estranhas, os utensílios devem ser imediatamente higienizados antes de serem utilizados
novamente.
Art. 172. A oclusão do reto deve ser realizada em etapa anterior à
evisceração, da seguinte forma:
I - separar a porção final do reto dos tecidos adjacentes;
II - ocluir o reto por método que garanta a vedação e impeça a contaminação
posterior da carcaça; e
III - ensacamento e amarração da porção final do reto com material plástico
descartável ou outro sistema equivalente autorizado pelo Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal.
Art. 173. A abertura abdominal e torácica consiste no corte ventral mediano
das paredes abdominal e torácica do suídeo, facultados a remoção do pênis e dos
testículos nos machos.
Parágrafo único. O procedimento descrito no caput não pode interferir nos
procedimentos de inspeção.
Art. 174. A abertura da papada deve ser realizada antes da inspeção da
cabeça, por meio de corte que permita manter íntegros os linfonodos da região, e expor
os músculos de interesse para inspeção.
Art. 175. É proibida a secção da traqueia e do esôfago na etapa inicial de
evisceração, devendo a língua permanecer unida à garganta e traqueia até o momento
da inspeção.
Art. 176. O estabelecimento deve garantir que as carcaças, vísceras e órgãos
sejam preparados e apresentados de forma adequada para os procedimentos de
inspeção conforme os manuais do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal.
Art. 177. A evisceração das carcaças deve ser realizada imediatamente e após
a abertura abdominal e torácica, minimizando o risco de contaminação e deterioração,
bem como garantindo condições adequadas para a inspeção post mortem.
Parágrafo único. Em situações excepcionais de interrupção do fluxo de abate
que cause o retardamento da evisceração das carcaças, deve ser atendido o seguinte:
I - o estabelecimento deve:
a) identificar e segregar as carcaças com evisceração retardada; e
b) registrar horário da sangria, temperatura ambiente e medidas adotadas
para minimizar riscos.
II - carcaças com evisceração retardada podem ser evisceradas somente se já
tiverem sido depiladas ou esfoladas.
III - os programas de autocontrole devem contemplar:
a) prevenção de interrupções prolongadas;
b) critérios para segregação, identificação e rastreabilidade;
c) medidas corretivas e critérios de destinação validados; e
d) registros documentados para verificação pelo Serviço de Inspeção
Federal.
IV - o Serviço de Inspeção Federal deve avaliar as condições estruturais e
operacionais para inspeção adequada das carcaças, órgãos e vísceras em evisceração
retardada;
V - carcaças com evisceração retardada devem, a critério do Serviço de
Inspeção Federal, ser encaminhadas ao Departamento de Inspeção Final para avaliação
organoléptica, tal como, por exemplo, avaliação de coloração e odor, bem como
avaliação macroscópica, aplicando restrições ou condenação quando houver alterações
incompatíveis com suas aptidões para consumo;
VI - quando necessário, considerando risco de contaminação ambiental ou
impossibilidade de inspeção adequada, o Serviço de Inspeção Federal pode determinar a
apreensão e condenação das carcaças, órgãos e vísceras com base em medidas
cautelares estabelecidas em normas específicas; e
VI - as condições higiênico-sanitárias ambientais e operacionais às quais as
carcaças e suas vísceras foram submetidas devem ser consideradas para a sua
destinação, de acordo com os critérios estabelecidos em normas pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 178. Durante a evisceração dos órgãos abdominais deve ser prevenida a
descarga de qualquer conteúdo do esôfago, do estômago, do intestino, da vesícula biliar,
da bexiga urinária e do útero.
Parágrafo único. Nos casos de contaminação de intestinos e estômagos com
seu próprio conteúdo, de forma externa e localizada, é permitida a destinação da víscera
ao processamento, mesmo sem a remoção completa da área contaminada, desde que
prevenida a contaminação cruzada com outras vísceras.
Art. 179. Para fins de preparação para inspeção, a operação de evisceração
dos órgãos e vísceras deve ser dividida em dois conjuntos:
I - estômago, pâncreas, baço, intestino delgado, ceco, cólon, reto, útero e
bexiga; e
II - língua, garganta, traqueia, esôfago, coração, pulmão, fígado e rim.
§ 1º O estabelecimento deve prever fluxos de processamento separados para
as vísceras conforme o seu status sanitário, preservando a sua rastreabilidade e a
prevenindo a contaminação cruzada.
§ 2º O processamento de língua e garganta deve ser separado das demais
vísceras vermelhas, em fluxo compatível com o risco associado e com o destino do
produto.
Art. 180. Os rins podem ser inspecionados na mesa de inspeção de vísceras
ou junto à inspeção de carcaças na plataforma, desde que garantida sua correlação com
a respectiva carcaça.
Art. 181. A divisão longitudinal das carcaças deve ser realizada com serra
higienizável, manual ou automática, em número proporcional e suficiente para atender
ao fluxo de abate.
§ 1º A definição da frequência de higienização da serra deve ser tecnicamente
justificada e validada pelo estabelecimento.
§ 2º Podem ser adotados sistemas alternativos de serragem, inclusive para
obtenção de cortes específicos, desde que em condições higiênico-sanitárias e não
prejudicando os procedimentos de inspeção post mortem estabelecidos pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 3º Podem ser estabelecidos critérios específicos para facultar a serragem de
carcaças de leitões quando tecnicamente justificado e autorizado pelo Serviço de
Inspeção Federal.
§ 4º A serragem de cabeça, quando adotada, deve atender requisitos de
higiene e critérios microbiológicos.
Art. 182. É proibida a realização de operações de espostejamento e cortes na
carcaça nas dependências de abate, exceto aquelas relacionadas à toalete da carcaça e
às etapas estritamente necessárias para inspeção e fluxo de produção adequados,
conforme previsto nesta portaria.
Seção VII
Fase preparatória para a inspeção de órgãos, vísceras e carcaça
Art. 183. Os exames realizados nas linhas de inspeção post mortem são de
responsabilidade exclusiva do Serviço de Inspeção Federal.
Art. 184. Os trabalhos de inspeção post mortem são precedidos por uma fase
preparatória, sob responsabilidade do estabelecimento, destinada à adequada
apresentação das carcaças, órgãos e vísceras ao Serviço de Inspeção Federal.
Art. 185. As fases de preparação consistem na abertura da papada para
exposição das estruturas musculares, linfonodos e glândulas, remoção e separação dos
conjuntos de órgãos e vísceras, e sua disponibilização para o Serviço de Inspeção
Federal.
Art. 186. O estabelecimento deve garantir a sincronia e a correlação
inequívoca entre carcaça, cabeça, partes da carcaça, órgãos e vísceras durante todas as
etapas da fase preparatória e das linhas de inspeção, por meio de:
I - garantias operacionais e procedimentos escritos que assegurem o fluxo
ordenado dos conjuntos anatômicos;
II - sistemas de identificação individual e por lote, visíveis e auditáveis, que
permitam a correlação entre carcaça e seus respectivos órgãos e vísceras; e
III - métodos alternativos de identificação, previamente autorizados pelo
Serviço de Inspeção Federal, desde que assegurem nível equivalente de rastreabilidade e
controle.
Art. 187. O estabelecimento deve numerar todas as carcaças de forma
individual e sequencial, previamente à evisceração, por meio de sistema de identificação
legível, indelével e auditável, que assegure a sua rastreabilidade até o término da
inspeção post mortem.
Art. 188. As linhas de inspeção compreendem:
I - inspeção da cabeça e papada;
II - inspeção do útero;
III - inspeção do conjunto composto por intestino, estômago, baço, pâncreas
e bexiga;
IV - inspeção do coração e língua;
V - inspeção do fígado e dos pulmões;
VI - inspeção da carcaça;
VII - inspeção dos rins; e
VIII - inspeção do cérebro quando destinado à industrialização ou
comercialização para consumo humano.
§ 1º Deve ser realizada a inspeção das glândulas mamárias em fêmeas
reprodutoras.
§ 2º A inspeção do cérebro é obrigatória somente quando este se destinar à
comercialização ou industrialização para consumo humano.
Art. 189. O coração deve ser inspecionado após a remoção de coágulos e a
exposição de suas cavidades e válvulas, conforme as técnicas estabelecidas em manuais
do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 190. A inspeção de carcaças deve ser realizada na linha de inspeção
específica, após a divisão em meias carcaças.
Parágrafo único. As carcaças de leitões podem ser inspecionadas inteiras, sem
divisão em meias carcaças, quando tecnicamente justificável.
Art. 191. As operações de remoção do rabo, dos pés, da cabeça e do unto,
bem como a toalete final da carcaça, somente podem ser realizadas após a sua liberação
pelo Serviço de Inspeção Federal.
§ 1º A operação de toalete inclui, no mínimo, a remoção da ferida de sangria,
da medula espinhal exposta e dos linfonodos visíveis, bem como de outras alterações
que comprometam o aspecto higiênico-sanitário da carcaça.
§ 2º O transporte e o acondicionamento dos produtos resultantes devem ser
realizadas de forma frequente, com procedimentos, equipamentos e utensílios
compatíveis com a finalidade, de fácil higienização e que não permitam o acúmulo de
resíduos.
§ 3º A operação de toalete de que trata o caput deve ser concluída antes da
carcaça passar pelo dispositivo de lavagem de carcaças.
Art. 192. As carcaças desviadas para o Departamento de Inspeção Final,
quando liberadas, devem retornar imediatamente à linha de abate, sendo submetidas aos
mesmos procedimentos das demais carcaças.
Art. 193. As carcaças, órgãos e vísceras liberadas do Departamento de
Inspeção Final podem ser destinados ao mercado internacional, conforme as exigências
do mercado importador, estabelecidas em acordos sanitários.
Parágrafo único. O estabelecimento deve garantir a segregação e identificação
das carcaças atendendo as exigências do mercado importador.
Art. 194. Fica dispensada a aplicação do carimbo a tinta nas carcaças de
suídeos em estabelecimentos que realizem o abate e a desossa na mesma unidade
industrial.
Parágrafo único. Quando as meias carcaças forem expedidas como tal, devem
ser carimbadas, no mínimo, no pernil, na paleta e no lombo.
Art. 195. As carcaças devem ser lavadas com água corrente após a operação
de toalete e imediatamente resfriadas.
Seção VIII
Anexos da sala de abate
Subseção I
Cabeças
Art. 196. A carne obtida da desossa da cabeça é considerada carne
industrial.
§ 1º A carne obtida da cabeça, após a remoção dos tecidos linfáticos e
tonsilas, deve ser submetida a um processamento validado quanto à sua eficácia na
redução dos riscos associados, conforme critérios estabelecidos pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 2º A papada, após a remoção dos tecidos linfáticos, glandulares e tonsilas,
deve ser submetida a processamento térmico ou tecnológico, validado quanto à sua
eficácia na mitigação dos riscos associados.
Art. 197. A máscara deve ser enviada imediatamente ao setor de miúdos
externos e o encéfalo deve ser removido sem ruptura, prevenindo a contaminação da
musculatura adjacente.
Art. 198. Os parâmetros de pré-resfriamento, quando aplicável, devem ser
validados pelo estabelecimento, incluindo:
I - tempo e temperatura;
II - renovação da água, quando aplicável;
III - eficácia da redução térmica; e
IV - mitigação de perigos biológicos específicos.
Parágrafo único. A temperatura superficial máxima da máscara na saída do
pré resfriamento é de 7 °C (sete graus Celsius).
Art. 199. A carne industrial proveniente da desossa da cabeça deve ser
submetida à lavagem prévia em água potável corrente e, em seguida, a procedimentos
que eliminem o excesso de água antes da próxima etapa de processamento.
Subseção II
Miúdos internos
Art. 200. Os miúdos internos devem ser imediatamente encaminhados à
lavagem em água potável corrente após sua remoção da carcaça, prevenindo sua
secagem superficial ou a aderência de coágulos.
Art. 201. As carnes obtidas do esôfago, da garganta e da porção do diafragma
obtidas neste setor são consideradas carne industrial.
Parágrafo único. A carne industrial deve ser submetida a processamento
validado quanto a sua eficácia na redução dos riscos associados.
Art. 202. Os miúdos internos devem ser:
I - lavados;
II - padronizados;
III - escorridos;
IV - pré-resfriados ou imediatamente congelados; e
V - identificados por lote, data e hora.
Parágrafo único. Os parâmetros das operações devem ser validados e
conduzidos conforme §§ 4º e 5º, do art. 67.
Art. 203. A carne industrial, o fígado, o coração, os rins e a língua devem ser
submetidos à lavagem prévia em água potável corrente e a procedimentos que eliminem
o excesso de água antes da próxima etapa de processamento.
§ 1º A língua, quando destinada à comercialização como produto em natureza
ou produto com adição de inibidores, deve ser submetida a processamento validado
quanto à sua eficácia na redução dos riscos associados.
§ 2º O processamento de língua e garganta deve ser separado dos demais
miúdos internos, em fluxo de produção compatível com o risco associado e com o
destino do produto.
Subseção III
Miúdos externos
Art. 204. É permitida a utilização de coadjuvantes de tecnologia no
processamento dos miúdos externos, desde que autorizados pelo órgão competente e
descritos no processo de produção autorizado pelo Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal.
Art. 205. Os miúdos externos, no caso da comercialização como produto em
natureza ou com produto com adição de inibidores, devem ser submetidos a
processamento validado pelo estabelecimento para a mitigação dos riscos associados.
Art. 206. Os miúdos externos devem ser pré-resfriados até 7 °C (sete graus
Celsius) ou congelados imediatamente e devem ter seus parâmetros de análise de risco
validados conforme §§ 4º e 5º, do art. 71.
Subseção IV
Triparia
Art. 207. As operações da primeira fase na triparia compreendem a separação
das vísceras, o esvaziamento do conteúdo e a remoção da mucosa, enquanto as
operações da segunda fase compreendem o cozimento ou salga e o preparo final.
Parágrafo único. É permitida a classificação e calibração das tripas na segunda
fase da triparia, no próprio estabelecimento de abate ou em outro estabelecimento
registrado no Serviço de Inspeção Federal.
Art. 208. Os produtos de triparia, para a sua comercialização, devem ser
preparados e lavados, sendo admitidos como processos de conservação:
I - a dessecação;
II - a salga; ou
III - o resfriamento.
Parágrafo único. É obrigatória a remoção da mucosa interna por raspagem
dos intestinos para o seu aproveitamento e comercialização.
Art. 209. Quando se tratar de produtos de triparia que requeiram
processamento térmico, as operações devem ser conduzidas sob condições controladas
de higiene e fluxo de produção adequado.
§ 1º Os parâmetros de tempo e temperatura aplicados ao processamento e
ao processamento térmico devem ser validados pelo estabelecimento com base em
critérios científicos de eficácia na redução dos riscos associados.
§ 2º O estabelecimento deve demonstrar, com registros e verificações
documentadas, a eficácia dos parâmetros validados na redução ou eliminação dos perigos
identificados, garantindo que o produto final atenda aos critérios de segurança
reconhecidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 210. As operações de salga devem:
I - ocorrer em área dedicada;
II - utilizar sal apropriado para uso alimentar; e
III - manter identificação de lotes, data e fase de processamento.
Art. 211. É permitido o tratamento dos envoltórios naturais com coadjuvantes
de tecnologia, desde que autorizados pelo órgão competente e constarem no processo
de registro do produto para o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal.