PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.559, DE 19 DE FEVEREIRO DE 2026 (parte 4 de 8)

Art. 96. Sempre que prevista a possibilidade de toalete sanitária nos
programas de autocontrole, deve ser instalada uma estrutura específica e adequada para
a sua realização.
Seção VII
Setor de recebimento e expedição geral e de insumos
Art. 97. O recebimento e a expedição de matérias-primas e produtos devem
ser realizados em docas dotadas de meios de acoplamento e vedação aos veículos
transportadores e de proteção contra intempéries, de modo a assegurar a integridade
dos produtos e prevenir a contaminação.
Parágrafo único. Nas aberturas externas destinadas à expedição de carcaças
ou produtos, devem ser adotados dispositivos de barreira que impeçam o ingresso de
pragas e minimizem a entrada de ar externo, inclusive durante as operações de carga.
Art. 98. O estabelecimento deve apresentar local para reinspeção dos
produtos expedidos e das matérias-primas recebidas.
Art. 99. Os locais de expedição de produtos acabados devem apresentar uma
temperatura do ambiente que mantenha a condição de conservação dos produtos
conforme a sua natureza.
Art. 100. A estrutura e as instalações do local de expedição devem prevenir
a formação de condensação, gelo ou neve.
Seção VIII
Setor de beneficiamento e industrialização
Art. 101. As câmaras de matérias-primas devem ser construídas permitindo a
armazenagem ordenada e separada por categorias de matérias-primas, facilitando o fluxo
de produção e prevenindo a contaminação cruzada.
Parágrafo único. As suas instalações devem dispor de:
I - sistemas de refrigeração ou congelamento compatíveis com os requisitos
de conservação das matérias-primas;
II - termômetros identificados; e
III - sensores calibrados e visíveis para monitoramento contínuo.
Art. 102. As câmaras ou equipamentos destinados ao descongelamento devem
estar localizados próximos às câmaras de estocagem de matérias-primas e aos ambientes
climatizados das áreas de preparo e elaboração.
§ 1º As câmaras ou equipamentos destinados ao descongelamento devem
atender aos requisitos de construção, climatização e monitoramento previstos nesta
portaria.
§ 2º Os produtos armazenados não devem ter contato com o piso, devem ser
utilizados equipamentos e utensílios que previnam a contaminação cruzada.
Art. 103. As salas de elaboração devem ser construídas garantindo o fluxo de
produção contínuo e ordenado, prevenindo cruzamento de etapas e contaminação
cruzada.
§ 1º O ambiente deve ser climatizado e equipado conforme o processo de
produção pretendido.
§ 2º A instalação pode apresentar equipamento ou local para produção de
gelo, conforme o processo produtivo.
Art. 104. A operação de tingimento dos produtos deve ser realizada em área
específica quando não existirem equipamentos próprios para a operação na linha
produtiva, atendendo o fluxo de produção contínuo e prevenindo contaminações.
Art. 105. Todas as áreas de manipulação de produtos e matérias-primas
resfriados ou congelados, cuja conservação dependa de temperatura controlada, devem
apresentar equipamentos que assegurem a climatização adequada.
§ 1º As faixas de temperatura são estabelecidas conforme os programas de
autocontrole e o disposto no art. 247.
§ 2º Os termômetros devem ser identificados e os sensores calibrados e
visíveis para monitoramento contínuo.
Art. 106. O estabelecimento deve possuir dependências exclusivas para a
armazenagem e o preparo de ingredientes, condimentos, envoltórios, aditivos e
coadjuvantes de tecnologia, de modo a assegurar fluxo operacional e a prevenir
contaminação cruzada.
Art. 107. As estufas, quando utilizadas com a função de defumação, devem
atender ao seguinte:
I - possuir abastecimento da fonte de madeira de forma indireta;
II - serem localizadas próximas à área de elaboração; e
III - comunicar-se com à área de elaboração através de portas dotadas de
cortina de ar ou equipamentos similares que evitem a dissipação da fumaça.
Parágrafo único. O abastecimento com madeira ou serragem deve prevenir
contaminação cruzada com os processos de produção.
Art. 108. Nos fumeiros, nos processos de defumação direta, as aberturas para
carregamento de madeira destinada à produção de fumaça e à limpeza das bocas de
fogo devem ser localizadas na parte inferior e externa à área de defumação, prevenindo
contaminação cruzada da madeira com os processos de produção.
Art. 109. As áreas de cozimento de produtos devem ser separadas fisicamente
das áreas climatizadas frias, por meio de paredes inteiras.
Art. 110. As áreas de cozimento devem ser dimensionadas e equipadas para
assegurar o processamento térmico dos produtos, atendendo ao seguinte:
I - os parâmetros do processamento térmico devem ser validados no
programa de autocontrole e no processo de produção autorizado, incluindo a
manutenção das faixas de temperatura e tempos aplicáveis;
II - as instalações devem apresentar termômetros calibrados, com sensores
posicionados nos pontos de menor temperatura dentro da instalação;
III - os demonstradores de temperatura devem ser instalados em locais de
fácil acesso e visualização, permitindo a leitura, conforme:
a) o processo de produção validado;
b) o monitoramento; e
c) a verificação das condições de cozimento.
IV - as instalações de que trata o caput devem permitir o fluxo de entrada e
saída, que impeça o cruzamento dos produtos crus e cozidos.
Art. 111. As câmaras de cura devem garantir controle rigoroso de
temperatura, umidade relativa e circulação de ar conforme as características dos
produtos, além de atender ao seguinte:
I - as câmaras de cura devem ser providas de termômetros e higrômetros
calibrados, posicionados de forma representativa para monitoramento do processo;
II - o dimensionamento das câmaras de cura deve permitir separação de lotes,
prevenindo o contato entre os mesmos e com pisos e paredes;
III - a localização das câmaras de cura deve otimizar a logística e propiciar o
fluxo de produção adequado com as instalações adjacentes; e
IV - para as câmaras de cura de salame, presuntos crus e copa, é permitido
o uso de estaleiros e varas de madeira, desde que mantidos em bom estado de
conservação.
Parágrafo único. A cura deve ocorrer pelo tempo definido nos processos de
produção e conforme as normas específicas, mantendo-se a temperatura estabelecida no
art. 226.
Art. 112. Deve haver salas específicas, separadas das demais áreas, para a
lavagem e preparação de produtos curados acabados.
Art. 113. Deve haver instalações ou equipamentos para resfriar os produtos
após os processos de cozimento.
Art. 114. Deve haver área ou equipamento para a operação de remoção do
envoltório dos produtos, conforme a sua categoria, prevenindo a contaminação
cruzada.
Art. 115. As câmaras destinadas a produtos prontos devem permitir a
estocagem de produtos rotulados e embalados, prevenindo o contato com o piso e
paredes.
Subseção I
Setor de banha
Art. 116. Para a produção de banha, o estabelecimento deve possuir sala para
fusão e tratamento dos tecidos adiposos de suídeos separada das áreas de cristalização
e embalagem.
§ 1º O estabelecimento deve apresentar equipamento apropriado para a
fusão dos tecidos adiposos compatível com os processos descritos nos programas de
autocontrole e com o disposto nesta portaria.
§ 2º É proibida a produção de banha em tacho simples sobre o fogo
direto.
Subseção II
Setor de salga e cura
Art. 117. Para a produção de produtos salgados, o estabelecimento deve
possuir instalações exclusivas para salga, cura e embalagem destes produtos.
Art. 118. A cura dos produtos salgados deve ser realizada em instalações
climatizadas conforme previsto em normas específicas.
Subseção III
Setor de temperados
Art. 119. A produção de carnes temperadas deve ser realizada em instalações
e equipamentos exclusivos para esta finalidade.
Parágrafo único. A produção de carnes temperadas pode ser realizada no
setor de desossa de carcaças suídeas, desde que não ocorra de forma simultânea à
produção de carne em natureza.
Subseção IV
Setor de carne mecanicamente separada
Art. 120. O estabelecimento deve apresentar instalações e equipamentos para
a obtenção de carne mecanicamente separada, atendendo aos seguintes requisitos:
I - fluxo de produção adequado, com entradas distintas para matéria-prima e
saídas separadas para produtos e resíduos, prevenindo contaminação cruzada e acúmulo; e
II - manutenção das condições da temperatura do ambiente de produção e
dos produtos, conforme estabelecido em norma específica.
Parágrafo único. Quando houver recepção de matéria-prima oriunda de outros
estabelecimentos para a obtenção de carne mecanicamente separada, deve haver
instalações compatíveis e manutenção das condições de temperatura estabelecidas em
norma específica.
Subseção V
Setor de rebeneficiamento ou preparo de envoltórios
Art. 121. Nos estabelecimentos que produzem produtos cárneos embutidos,
deve haver instalações e equipamentos destinados ao preparo de envoltórios naturais,
atendendo aos seguintes requisitos:
I - localização que propicie fluxo de produção adequado, prevenindo a
contaminação cruzada; e
II - separação e higienização de recipientes e superfícies que tiveram contato
com o meio externo, garantindo a segurança higiênico-sanitária do produto.
Parágrafo único. Quando o estabelecimento receber envoltórios artificiais
prontos, podem ser dispensadas as exigências específicas de preparo estabelecidas nos
incisos I e II, desde que haja controle da prevenção à contaminação cruzada durante o
seu manuseio e armazenamento.
Subseção VI
Setor de fatiamento
Art. 122. O setor de fatiamento de produtos prontos deve atender ao
seguinte:
I - ser localizado propiciando fluxo de produção adequado; e
II - comunicar-se com os demais setores por meio de óculo sanitário ou
passagem específica, que permita o trânsito seguro dos produtos e previna contaminação
cruzada.
§ 1º É proibido haver ralo no interior da sala de fatiamento.
§ 2º Deve haver equipamento que assegure a temperatura adequada dos
produtos durante o processo de fatiamento.
Art. 123. Deve haver local para remoção de embalagens primárias e
preparação dos produtos que são fatiados, garantindo a separação do fluxo de matérias-
primas e produtos prontos, prevenindo a contaminação cruzada.
Subseção VII
Setor de carimbagem e etiquetagem
Art. 124. A carimbagem de etiquetas ou rótulos utilizados na linha industrial
deve ser realizada em local próprio para esta finalidade.
Parágrafo único. Quando o estabelecimento dispuser de sistema automatizado
de impressão ou carimbagem que impeça contaminação cruzada, pode ser dispensada a
instalação de local próprio, sem prejuízo do atendimento aos requisitos higiênico-
sanitários.
Subseção VIII
Setor de esterilização
Art. 125. O estabelecimento deve apresentar instalações específicas para
elaboração das massas, cozimento, envase e esterilização comercial, garantindo o fluxo
de produção adequado.
Art. 126. Os setores devem ser dimensionados e conter equipamentos
adequados, garantindo o processamento e mantendo as faixas de temperatura
necessárias ao processamento térmico dos produtos, conforme a categoria e o processo
de produção autorizado.
Art. 127. Os equipamentos destinados à esterilização devem dispor de, no
mínimo, manômetro para controle de pressão, termômetro e registradores de
temperatura regularmente calibrados.
§ 1º Os termômetros calibrados devem possuir sensores posicionados nos
pontos de menor temperatura do equipamento.
§ 2º Os demonstradores de temperatura devem ser instalados em locais de
fácil acesso e visualização, permitindo a leitura, conforme o processo de produção
validado, o monitoramento e a verificação das condições de esterilização.
§ 3º As instalações de que trata o caput devem permitir o fluxo de entrada
e saída dos produtos que impeça o cruzamento dos produtos crus com os produtos
prontos.
Art. 128. Deve haver local para a realização de teste de esterilização,
denominado teste de incubação, dos produtos antes de sua liberação, providas de estufa
de prova, com controle efetivo da temperatura.
Art. 129. Deve haver sala para armazenagem e higienização de recipientes
destinados ao envase, anexa à sala de envase, comunicando-se com esta por meio de
óculo sanitário ou passagem adequada.
CAPÍTULO III
CONDIÇÕES DE HIGIENE
Art. 130. Os estabelecimentos devem apresentar locais apropriados para
higienização de utensílios e equipamentos.
Parágrafo único. Deve haver local para a guarda de materiais de limpeza,
detergentes e sanitizantes, de forma organizada e segregada das áreas de manipulação
de produtos.
Art. 131. As áreas destinadas à higienização devem ser localizadas
favorecendo o fluxo de transporte dos materiais a serem higienizados, prevenindo
cruzamentos com produtos limpos.
Art. 132. As salas de lavagem de bandejas, facas, chairas, luvas e demais
utensílios devem apresentar instalações para higienização, esterilização e guarda desses
materiais, em quantidade e localização adequadas para atender de forma eficiente os
diversos setores, atendendo, no mínimo, às seguintes especificações:
I - localização nas adjacências das áreas de manipulação;
II - dimensões adequadas às necessidades dos diversos tipos de processos;
III - fluxo sanitário adequado para prevenção de contaminação cruzada;
IV - mecanismos adequados para a higienização e, quando aplicável,
dispositivos de sanitização de utensílios; e
V - separação física entre área suja e área limpa, com comunicação entre elas
por meio de óculo sanitário ou outro sistema que impeça contaminação cruzada.
Parágrafo único. Podem ser utilizados equipamentos de lavagem automática,
desde que sejam atendidos os aspectos higiênico sanitários e comprovada a eficiência da
operação.
Art. 133. Deve haver sala específica para a lavagem de roldanas, ganchos,
balancins e correntes, dotada de equipamentos com comprovada eficiência para a
higienização desses itens, conforme os programas de autocontrole.
Art. 134. Deve haver local para a lavagem de equipamentos e utensílios
utilizados em produtos não comestíveis, mantendo as condições higiênico-sanitárias e
prevenir qualquer risco de contaminação aos produtos comestíveis.
Art. 135. Nas salas de higienização, deve haver equipamentos que promovam
a ventilação adequada, para exaustão dos vapores gerados durante os procedimentos de
higienização de utensílios e equipamentos.
Art. 136. Os procedimentos de higienização de utensílios, equipamentos e
estruturas devem ser validados pelo estabelecimento, com base, no mínimo, em:
I - utilização de métodos de verificação, tais como, por exemplo, análises
laboratoriais e contagem total e pesquisa de micro-organismos indicadores, quando
aplicável;
II - análise de tendência dos resultados obtidos; e
III - atendimento a parâmetros microbiológicos de referência.
Parágrafo único. Os resultados das validações e verificações devem ser
registrados, avaliados periodicamente e utilizados para revisão dos procedimentos de
higienização sempre que necessário.
CAPÍTULO IV
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
Seção I
Documentos de Trânsito de suídeos
Art. 137. Os documentos sanitários que acompanham os suídeos devem
conter as informações mínimas necessárias para a execução dos procedimentos de
inspeção e certificação sanitária, incluindo dados relativos à cadeia produtiva e às boas
práticas de produção agropecuária.
Art. 138. Os requisitos técnicos, administrativos e sanitários, para a emissão
do Boletim Sanitário de suídeos destinados ao abate, estão contidos no Anexo II.
Seção II
Recebimento de suídeos
Art. 139. O controle de recebimento, a verificação prévia da documentação de
trânsito, a identificação e o alojamento dos suídeos para manutenção da rastreabilidade
são de responsabilidade do estabelecimento, considerando as informações obtidas para
cada lote destinado ao abate.
§ 1º Deve ser mantido o conceito de lote para abate para fins de registro de
recebimento, mesmo quando o lote for constituído por um suídeo.
§ 2º A identificação estabelecida no caput deve ser aplicada em cada suídeo,
identificando inequivocamente a exploração pecuária, e manter-se indelével até o
momento de processamento da carcaça para a obtenção de cortes.
Art. 140. Quando houver restrição ou determinação expressa dos órgãos
oficiais quanto à destinação dos suídeos, ou de seus produtos, o estabelecimento deve
segregar e identificar os lotes de suídeos inaptos ao abate normal, conforme as
instruções do serviço oficial competente.
Art. 141. Cabe ao estabelecimento garantir que somente sejam recebidas e
direcionadas para abate cargas de suídeos que apresentem a Guia de Trânsito Animal.
§ 1º Cargas recebidas sem a Guia de Trânsito Animal devem ser segregadas
e não podem ser encaminhadas ao abate.
§ 2º A notificação ao serviço oficial de saúde animal deve ser realizada pelo
estabelecimento, que permanece responsável pelos suídeos até a definição da destinação
adequada, conforme as determinações de saúde animal.
Art. 142. Cabe ao estabelecimento qualquer responsabilidade sobre a
confirmação de recebimento de suídeos nas suas instalações, inclusive aquelas solicitadas
pelo serviço oficial de saúde animal para fins de controle de trânsito.
Art. 143. Cabe ao estabelecimento a avaliação quantitativa entre os suídeos
programados para carregamento e os efetivamente carregados e recebidos para abate.
Art. 144. O controle de recebimento deve ser registrado à medida que as
informações estiverem disponíveis, permanecendo acessível no local de descarregamento
dos suídeos para consulta e verificação oficial a qualquer momento.
Parágrafo único. Deve ser possível correlacionar visualmente, de forma
inequívoca, os registros ao lote alojado para abate nas instalações do
estabelecimento.
Art. 145. Os registros de recebimento de suídeos devem ser assinados por
funcionário formalmente designado pelo estabelecimento como responsável pela
execução do controle.
Art. 146. Os registros de recebimento devem conter, no mínimo, as seguintes
informações:
I - identificação das Guias de Trânsito Animal da exploração pecuária
remetente do lote de suídeo para abate;
II - marcação indelével dos suídeos, correlacionando-os à exploração pecuária
e ao lote, quando houver mais de um lote da mesma origem;
III - quantidade de suídeos de cada lote para abate;
IV - avaliação de conformidade entre os suídeos declarados na Guia de
Trânsito Animal e os efetivamente recebidos; e
V - referências e cópias de Termos Aditivos gerados para correção de
documentos originalmente apresentados ao Serviço de Inspeção Federal.
Art. 147. O estabelecimento deve disponibilizar ao Serviço de Inspeção
Federal os seguintes documentos, identificados, datados e assinados:
I - programação de abate, conforme prazo estabelecido em norma específica,
contendo, no mínimo, a quantidade prevista de animais a serem abatidos e os horários
de início e conclusão das atividades;
II - boletins sanitários, referentes aos lotes que serão recebidos, em prazo
determinado pelo Serviço de Inspeção Federal que viabilize a avaliação prévia e a
programação das suas atividades;
III - Cópia de registro de atendimento do serviço oficial de saúde animal, se
houver, referente ao lote encaminhado para abate;
IV - Guias de Trânsito Animal, após a conferência, que devem permanecer
disponíveis na área de recepção dos suídeos;
V - registro de controle de recebimento de suídeos para abate; e
VI - documento com a ordem sequencial de abate dos suídeos, contendo os
códigos de identificação utilizados.
§ 1º Os documentos devem ser disponibilizados nos prazos previstos em
norma específica ou em orientações do Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal, e em tempo hábil para a avaliação prévia e a programação das
atividades oficiais.
§ 2º O estabelecimento deve adotar método eficaz para sinalizar a troca de
lotes durante o abate, garantindo a correspondência entre os achados de inspeção e o
lote de origem.
§ 3º As Guias de Trânsito Animal conferidas permanecerão sob
responsabilidade do estabelecimento, podendo ser solicitadas a qualquer momento pelo
Serviço de Inspeção Federal.
§ 4º Termos Aditivos ou de correções dos documentos de trânsito, incluindo
o Boletim Sanitário, devem permanecer anexados aos originais.
§ 5º O Serviço de Inspeção Federal pode solicitar informações
complementares sobre os lotes abatidos para fins de auditoria sanitária.
Seção III
Transporte, recepção e descarregamento de suídeos
Art. 148. Os suídeos devem ser imediatamente desembarcados ao chegarem
ao estabelecimento.
Parágrafo único. Na hipótese de retardo do desembarque, o veículo deve
aguardar em local apropriado, pelo menor tempo possível, mantendo as condições
adequadas para o bem-estar animal.
Art. 149. A circulação e o trânsito de veículos destinados ao transporte de
suídeos no interior do estabelecimento devem ser organizados prevenindo a
contaminação cruzada, evitando cruzamento com:
I - fluxos de matérias-primas e produtos;
II - áreas limpas; e
III - rotas de circulação de funcionários vinculados à manipulação de
alimentos.
Art. 150. Os veículos de transporte devem ser higienizados, em local
apropriado, imediatamente após o desembarque dos suídeos.
Parágrafo único. A validação e a comprovação da execução da lavagem e
desinfecção dos veículos são de responsabilidade do estabelecimento.
Seção IV
Pocilgas e anexos
Art. 151. Os suídeos impossibilitados de locomoção na fase de manejo pré-
abate devem ser manejados de forma humanitária, ou insensibilizados previamente.
Parágrafo único. Quando não houver a possibilidade de se realizar o abate de
emergência imediata, os suídeos devem ser eutanasiados e destinados à necropsia.
Art. 152. A sala de necropsia e o local de desembarque devem ter
procedimentos e equipamentos para a insensibilização dos suídeos destinados ao abate
de emergência ou ao sacrifício, conforme previsto em programas de autocontrole e em
normas específicas.
Art. 153. Os procedimentos de dimensionamento, uso e manejo das pocilgas
de sequestro devem estar descritos em programas de autocontrole, considerando as
categorias e faixas de peso vivo dos suídeos recebidos para abate.
Parágrafo único. Para o abate de reprodutores, o dimensionamento das
pocilgas deve ser ampliado atendendo à quantidade e às necessidades de segregação e
manejo específico.
Art. 154. Suídeos destinados ao abate de emergência devem ser identificados
por tatuagem com a letra "E", seguida da numeração sequencial, de forma visível e
indelével, após a execução da inspeção ante mortem, garantindo sua correlação com a
carcaça na inspeção post mortem.
Seção V
Primeira fase do abate
Art. 155. Na primeira fase do abate são realizadas as operações de:
I - insensibilização;
II - sangria;
III - lavagem após sangria;
IV - escaldagem;
V - depilação;
VI - chamuscamento; e
VII - toalete externo.
Art. 156. Os suídeos devem chegar limpos ao local de insensibilização,
reduzindo a carga de sujidades e o risco de contaminação durante as etapas
subsequentes do abate.
Art. 157. A insensibilização pode ser realizada por diferentes métodos, desde
que atendam ao disposto em norma específica.
Art. 158. A sangria deve ser realizada por meio de incisão dos vasos
sanguíneos cervicais, promovendo escoamento de sangue de forma rápida, profusa e
completa.
§ 1º A sangria deve ser realizada com o uso alternado de facas previamente
higienizadas.
§ 2º O sangue deve ser recolhido em calha própria, totalmente
impermeabilizada, denominada calha de sangria, apresentando dimensão suficiente para
atender o tempo preconizado de sangria, conforme capacidade diária de abate, sendo
proibido o seu escoamento para as áreas de circulação de pessoal.