PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.559, DE 19 DE FEVEREIRO DE 2026 (parte 3 de 8)

Parágrafo único. As mesas fixas devem possuir dispositivos de sanitização
para remoção física de resíduos e aplicação de água quente à temperatura mínima de
82,2 °C (oitenta e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius), ou sempre que ocorrer
contaminação.
Art. 45. Para volumes de abate superiores a duzentos suídeos por dia, deve
haver um sistema contínuo, sincronizado com a nórea de abate, com bandejas rolantes
para inspeção das vísceras, possuindo, no mínimo:
I - sistema de higienização das bandejas a cada uso, com água quente a, no
mínimo, 82,2 °C (oitenta e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius);
II - dispositivo que permita a parada do sistema, quando necessário;
III - estrutura em aço inoxidável ou material equivalente resistente à corrosão
e de fácil higienização;
IV - espaço e tempo suficientes para a realização dos procedimentos de
inspeção;
V - distância mínima de 1,5 m (um metro e meio) de paredes e colunas;
VI - um conjunto de duas bandejas por suídeo, individuais para cada grupo
de vísceras e órgãos; e
VII - dimensões mínimas das bandejas:
a) para estômago, pâncreas, baço, intestino delgado, ceco, cólon, reto, útero
e bexiga: 0,55 m (zero vírgula cinquenta e cinco metro) de comprimento, 0,70 m (zero
vírgula setenta metro) de largura e 0,10 m de altura (zero vírgula dez metro); e
b) para língua, garganta, traqueia, esôfago, coração, pulmão, fígado e rim:
0,40 m (zero vírgula quarenta metro) de comprimento, 0,70 m (zero vírgula setenta
metro) de largura e 0,10 m (zero vírgula dez metro) de altura.
Parágrafo único. Os parâmetros de distanciamento das estruturas e as
dimensões mínimas das bandejas utilizadas na inspeção das vísceras devem:
I - prevenir a contaminação cruzada; e
II - cumprir os requisitos de espaço e capacidade operacional necessários
para a execução adequada da inspeção oficial.
Art. 46. Deve haver uma estrutura separada para a inspeção do coração, para
possibilitar a remoção de sangue e coágulos, garantindo a inspeção completa do órgão
sem interferir na detecção de eventuais alterações e prevenindo a contaminação
cruzada.
Art. 47. A sala de abate deve apresentar área destinada ao Departamento de
Inspeção Final, com fluxo de produção de modo a prevenir a contaminação cruzada,
atendendo aos seguintes requisitos:
I - espaço suficiente para a realização das atividades de inspeção oficial;
II - circulação adequada de pessoas, carcaças de diferentes categorias,
vísceras e equipamentos; e
III - desvio da trilhagem nas proximidades das linhas de inspeção, garantindo
acesso e manejo seguro das carcaças e vísceras inspecionadas.
Parágrafo único. A disposição dos equipamentos e estruturas deve permitir a
plena execução das atividades de inspeção oficial, sem restrições de acesso ou
comprometimento da visibilidade e do fluxo de trabalho do Departamento de Inspeção
Final.
Art. 48. O Departamento de Inspeção Final deve possuir trilhos com
capacidade para comportar, no mínimo, 15,0 % (quinze por cento) da capacidade
máxima horária de abate, atendido o espaçamento mínimo entre carcaças de diferentes
categorias de suídeos por metro linear, prevenindo a contaminação cruzada por
contato.
§ 1º Deve haver, no mínimo, um desvio no trilho do Departamento de
Inspeção Final destinado à realização de procedimentos complementares à inspeção
oficial e à destinação das carcaças, já incluso no parâmetro previsto no caput.
§ 2º Além do trilho referido no § 1º, deve ser prevista capacidade adicional
para o acondicionamento das vísceras em equipamentos próprios, proporcional à
capacidade de carcaças inspecionadas.
§ 3º Para efeito de cálculo da capacidade de trilho do Departamento de
Inspeção Final, são considerados apenas os trechos lineares e paralelos disponíveis para
alocação das carcaças a serem inspecionadas, não sendo considerados os trechos de
transição e curvas, por serem destinados exclusivamente ao deslocamento das
carcaças.
§ 4º Nos estabelecimentos com capacidade de abate igual ou inferior a
trezentos suídeos por hora, a capacidade mínima de trilho pode ser reduzida para 10,0
% (dez por cento) da capacidade horária de abate, mantidos os requisitos de
espaçamento e desvio previstos neste artigo.
Art. 49. O Departamento de Inspeção Final deve possuir, no mínimo:
I - lavatórios e dispositivos de sanitização em número suficiente e
estrategicamente localizados;
II - mesa ou suporte para apoio de bandejas e utensílios;
III - armário ou compartimento exclusivo para guarda de materiais de uso do
Serviço de Inspeção Federal; e
IV - meios de transporte identificados para destinação de produtos não
comestíveis e demais estruturas que o Serviço de Inspeção Federal considerar
necessárias.
Art. 50. O Departamento de Inspeção Final deve apresentar instalações e
equipamentos adequados para o transporte de órgãos e vísceras das carcaças desviadas
ao Departamento de Inspeção Final, incluindo:
I - utensílios e recipientes apropriados para movimentação segura e higiênica
das peças;
II - meios para higienização dos equipamentos e utensílios utilizados; e
III - infraestrutura que assegure o fluxo de produção contínuo, mantendo a
segregação entre as peças destinadas ao consumo e as destinadas a outros fins.
Parágrafo único. Caso o estabelecimento realize o aproveitamento de vísceras
desviadas ao Departamento de Inspeção Final consideradas aptas ao consumo humano
após inspeção post mortem, deve garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias
para prevenir a contaminação cruzada.
Art. 51. O estabelecimento deve apresentar uma câmara de sequestro,
destinada ao resfriamento de carcaças sequestradas, localizada de forma contígua ao
Departamento de Inspeção Final, provida de trilho de entrada direta e comunicação
física com a sala de desossa de sequestro.
§ 1º A câmara de sequestro deve possuir trilhagem com capacidade mínima
para acomodar 3,0 % (três por cento) da capacidade diária de abate, por turno de
trabalho.
§ 2º É facultada a instalação de uma câmara de sequestro, desde que
utilizada a câmara de resfriamento destinada às carcaças do abate normal sob as
seguintes condições:
I - utilização de trilhagem exclusiva e identificada; e
II - controle rigoroso de entrada e saída das carcaças sequestradas,
garantindo sua rastreabilidade e segregação em relação ao fluxo normal de produção.
Art. 52. A sala de desossa de sequestro deve apresentar trilhagem, mesas de
desossa, lavatórios e dispositivos de sanitização, dimensionados conforme a capacidade
de abate do estabelecimento.
§ 1º A sala deve ser climatizada, mantendo temperatura ambiente igual ou
inferior a 12 °C (doze graus Celsius), e possuir sistema de ventilação que assegure fluxo
de ar unidirecional e renovação adequada.
§ 2º As superfícies de trabalho, pisos, paredes e estruturas de apoio devem
ser construídas com materiais impermeáveis, resistentes à corrosão e de fácil
higienização, prevenindo acúmulo de resíduos e formação de condensação.
§ 3º A sala de desossa de sequestro deve possuir comunicação física com a
câmara de sequestro, por meio de trilho ou antecâmara, mantendo fluxo de produção
que impeça o cruzamento com áreas de produção normal.
§ 4º Quando a câmara de resfriamento do abate normal for utilizada para o
acondicionamento das carcaças sequestradas, nos termos do § 2º do art. 51, os
procedimentos de desossa dessas carcaças podem ser realizados no setor principal de
desossa, desde que:
I - a operação ocorra ao final do turno de trabalho;
II - seja garantida a segregação e rastreabilidade dos produtos oriundos de
sequestro; e
III - seja realizada a higienização completa das instalações e equipamentos
antes do reinício da produção normal.
Seção IV
Anexos da sala de abate de suídeos
Art. 53. Os anexos da sala de abate devem apresentar dimensões,
equipamentos e pessoal compatíveis com a capacidade de abate do estabelecimento,
garantindo o fluxo contínuo dos produtos durante as operações.
Art. 54. Deve haver dispositivos para higienização dos utensílios e
equipamentos utilizados no processo, que assegurem a sanitização conforme normas
específicas.
Parágrafo único. Fica dispensada a instalação do dispositivo referido no caput
quando houver substituição regular de facas, chairas e demais utensílios, conforme
intervalos estabelecidos nos programas de autocontrole do estabelecimento, baseados
em análise de risco e autorizados pelo Serviço de Inspeção Federal.
Art. 55. Os anexos da sala de abate compreendem os setores de cabeças,
miúdos internos, miúdos externos e triparia.
Art. 56. É obrigatória a remoção da papada na sala de abate, podendo a
operação de toalete ser realizada no setor de cabeças ou no setor de miúdos externos,
em local para esse fim.
Art. 57. Os produtos obtidos no abate devem ser completamente processados
no mesmo turno de trabalho.
Subseção I
Setor de cabeças
Art. 58. O setor de cabeças é o local destinado à remoção do encéfalo e à
desossa da cabeça.
Parágrafo único. Após a remoção da máscara, esta deve ser encaminhada
para processamento no setor de miúdos externos.
Art. 59. A toalete da carne da ferida de sangria pode ser realizada no setor
de cabeças ou no setor de miúdos externos, desde que em equipamento para esse
fim.
Art. 60. O setor de cabeças deve ser separado fisicamente dos demais
setores, sendo vedada a comunicação direta com estes.
Art. 61. O setor de cabeças deve possuir equipamento para lavagem e
escorrimento da carne obtida da desossa da cabeça.
Art. 62. O setor de cabeças deve apresentar equipamentos para o pré-
resfriamento integrados de forma contínua ao fluxo de produção.
§ 1º Os parâmetros de pré-resfriamento devem ser passíveis de
monitoramento e podem ser implementados por meio de:
I - imersão em água contracorrente com renovação contínua;
II - câmara de resfriamento; ou
III - sistemas equivalentes validados.
§ 2º A temperatura superficial máxima das cabeças na saída do sistema de
pré-resfriamento é de 7 °C (sete graus Celsius).
§ 3º O pré-resfriamento é dispensado quando o produto seguir
imediatamente para o congelamento, desde que o estabelecimento mantenha controle
de tempo e de fluxo entre as etapas, com validação do processo e registros
auditáveis.
§ 4º Os parâmetros previstos neste artigo devem ser validados pelo
estabelecimento considerando:
I - perigos biológicos relevantes; e
II - eficácia de medidas de controle.
§ 5º São consideradas medidas de controle aquelas aplicadas ao processo e
ao produto destinadas a prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis,
incluindo, entre outras:
I - o controle de parâmetros como temperatura, tempo, pH e atividade de
água; e
II - o controle do uso de adjuvantes tecnológicos, quando aplicável, cuja
eficácia seja demonstrada por meio de verificação ou validação documentada.
Art. 63. O setor de cabeças deve possuir instalações e equipamentos para
remoção contínua de ossos de descarte e demais resíduos não comestíveis, garantindo
fluxo contínuo e segregado em relação aos produtos comestíveis.
Subseção II
Setor de miúdos internos
Art. 64. O setor de miúdos internos é o local destinado à manipulação,
toalete e preparo de língua, coração, fígado e rins.
§ 1º Também podem ser processados no setor de miúdos internos:
I - os pulmões;
II - baço;
III - grandes vasos;
IV - diafragma;
V - traqueia;
VI - garganta;
VII - esôfago;
VIII - glândulas;
IX - medula espinhal;
X - ligamentos;
XI - tendões;
XII - gordura em rama; e
XIII - demais tecidos comestíveis que apresentem status sanitário
equivalente.
§ 2º O estabelecimento deve apresentar equipamentos e fluxos de produção,
segregados e compatíveis com a natureza de cada miúdo, com infraestrutura compatível
com o destino do produto, para prevenir a contaminação associada a cada tipo de
miúdo.
Art. 65. O setor de miúdos internos deve ser separado fisicamente dos demais
setores, sendo vedada a comunicação direta com estes.
Art. 66. O setor de miúdos internos deve apresentar utensílios e
equipamentos para toalete, lavagem e escorrimento dos miúdos.
Art. 67. O setor de miúdos internos deve possuir equipamentos para pré-
resfriamento integrados de forma contínua ao processo produtivo.
§ 1º Os parâmetros de resfriamento devem ser passíveis de monitoramento
e podem ser implementados por meio de:
I - imersão em água contracorrente com renovação contínua;
II - câmara de resfriamento; ou
III - sistemas equivalentes validados.
§ 2º A temperatura superficial máxima dos miúdos na saída do sistema de
pré-resfriamento é de 7 °C (sete graus Celsius).
§ 3º O pré-resfriamento é dispensado quando o produto seguir
imediatamente para o congelamento, desde que o estabelecimento mantenha controle
de tempo e de fluxo entre as etapas, com validação do processo e registros
auditáveis.
§ 4º Os parâmetros previstos neste artigo devem ser validados pelo
estabelecimento considerando:
I - perigos biológicos relevantes; e
II - eficácia de medidas de controle.
§ 5º São consideradas medidas de controle aquelas aplicadas ao processo e
ao produto destinadas a prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis,
incluindo, entre outras:
I - o controle de parâmetros como temperatura, tempo, pH e atividade de
água; e
II - o controle do uso de adjuvantes tecnológicos, quando aplicável, cuja
eficácia seja demonstrada por meio de verificação ou validação documentada.
Art. 68. O setor de miúdos internos deve possuir instalações e equipamentos
para a remoção contínua de ossos de descarte e demais resíduos não comestíveis,
garantindo fluxo contínuo e segregado em relação aos produtos comestíveis.
Subseção III
Setor de miúdos externos
Art. 69. O setor de miúdos externos é o local destinado à manipulação,
toalete e preparo da máscara, incluindo as orelhas e focinho, patas, rabo e demais
tecidos externos comestíveis provenientes do abate.
Parágrafo único. O estabelecimento deve apresentar local e fluxo de produção
compatíveis com a natureza de cada tipo de miúdo externo e a sua destinação, para
prevenção da contaminação associada a cada tipo de miúdo.
Art. 70. O setor de miúdos externos deve estar separado fisicamente por
meio de paredes inteiras dos demais setores, sendo proibida a sua comunicação direta
com estes.
Art. 71. O setor de miúdos externos deve possuir equipamentos para pré-
resfriamento integrados de forma contínua ao processo produtivo.
§ 1º Os parâmetros de resfriamento devem ser passíveis de monitoramento
e podem ser implementados por meio de:
I - imersão em água contracorrente com renovação contínua;
II - câmara de resfriamento; ou
III - sistemas equivalentes validados.
§ 2º A temperatura superficial máxima dos miúdos externos na saída do
sistema de pré-resfriamento é de 7 °C (sete graus Celsius).
§ 3º O pré-resfriamento é dispensado quando o produto seguir
imediatamente para o congelamento, desde que o estabelecimento mantenha controle
de tempo e de fluxo entre as etapas, com validação do processo e registros
auditáveis.
§ 4º Os parâmetros previstos neste artigo devem ser validados pelo
estabelecimento considerando:
I - perigos biológicos relevantes; e
II - eficácia de medidas de controle.
§ 5º São consideradas medidas de controle aquelas aplicadas ao processo e
ao produto destinadas a prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis,
incluindo, entre outras:
I - o controle de parâmetros como temperatura, tempo, pH e atividade de
água; e
II - o controle do uso de adjuvantes tecnológicos, quando aplicável, cuja
eficácia seja demonstrada por meio de verificação ou validação documentada.
Art. 72. Deve haver equipamentos e utensílios para lavagem, escorrimento e
toalete dos produtos, dimensionados conforme a capacidade de abate e confeccionados
em material de fácil higienização.
Art. 73. O setor de miúdos externos deve possuir instalações e equipamentos
para remoção contínua de ossos de descarte e outros resíduos não comestíveis,
garantindo fluxo contínuo e segregado em relação aos produtos comestíveis.
Subseção IV
Setor de triparia
Art. 74. O setor de triparia é o local destinado à manipulação, toalete e
preparo de vísceras abdominais para fins comestíveis, sendo constituída de dois setores
separados fisicamente até o teto, divididos em primeira fase e segunda fase.
Art. 75. O setor de triparia deve ser estruturado em:
I - primeira fase: esvaziamento, lavagem inicial e triagem, inversão, raspagem
fina, toalete; e
II - segunda fase: toalete, cozimento, salga ou preparo final.
Art. 76. Deve haver áreas e equipamentos distintos para:
I - esvaziamento e lavagem inicial;
II - remoção de mucosas e toalete;
III - lavagem final; e
IV - cozimento, salga e embalagem.
Parágrafo único. Cada área deve possuir um sistema independente de
drenagem, que impeça refluxos.
Art. 77. O setor de triparia deve estar separado por meio de paredes dos
demais setores, sendo proibida sua comunicação direta com os demais setores de miúdos
e com a sala de abate.
§ 1º A passagem das vísceras da primeira fase para a segunda fase deve ser
realizada por meio de óculo sanitário.
§ 2º O setor de triparia deve ser projetado de forma a manter o fluxo linear
e unidirecional, desde a recepção até o envio dos produtos limpos para resfriamento ou
salga.
Art. 78. Quando se tratar de produtos de triparia que exijam processamento
térmico, os procedimentos devem:
I - ocorrer em área dedicada e isolada;
II - seguir parâmetros validados para eliminação ou redução de perigos ao
nível aceitável; e
III - garantir segregação total entre produtos crus e tratados.
Art. 79. No setor de triparia deve haver local para higienização e guarda de
utensílios e equipamentos de uso exclusivo neste setor, preservadas as condições de
fluxo de produção e sendo prevenidos os riscos de contaminação cruzada.
Art. 80. O estabelecimento deve apresentar instalações exclusivas e
adequadas para a salga e embalagem de produtos de triparia, garantindo condições
higiênico-sanitárias e rastreabilidade durante todas as etapas do processo.
Art. 81. O armazenamento de produtos de triparia deve ser realizado em
instalações e equipamentos específicos, construídas e mantidas para preservar sua
integridade e impedir contaminações físicas, químicas ou microbiológicas.
Art. 82. O setor de triparia deve possuir instalações e equipamentos para
remoção contínua de resíduos e produtos não comestíveis, garantindo o fluxo de
produção contínuo e segregado em relação aos produtos comestíveis.
Seção V
Setor de Frigorificação
Art. 83. Este setor inclui:
I - câmaras de resfriamento;
II - câmaras de cura;
III - câmaras de congelamento;
IV - câmaras de descongelamento;
V - instalações de choque térmico;
VI - túneis de congelamento; e
VII - antecâmaras e demais instalações de frio.
Parágrafo único. Essas instalações devem ser construídas com material
higienizável e possuir isolamento térmico adequado para as operações.
Art. 84. A trilhagem nas áreas de circulação, resfriamento, congelamento e
expedição de carcaças deve possuir altura suficiente para que se mantenha distância
mínima de 0,50 m (zero vírgula cinquenta metro) entre a carcaça e o piso ou calha,
aplicável a todas as categorias de suídeos.
Art. 85. As instalações frigoríficas devem ser dimensionadas e climatizadas
para:
I - garantir o resfriamento ou congelamento de toda a produção;
II - manter as faixas de temperatura necessárias à conservação dos produtos,
conforme a categoria e o processo de produção autorizado; e
III - atender a capacidade de abate autorizada em projeto.
§ 1º A climatização do ambiente deve garantir a manutenção da temperatura
mínima especificada para conservação dos produtos conforme processo de produção
autorizado.
§ 2º As instalações frigoríficas devem apresentar termômetros identificados e
sensores calibrados, posicionados nos pontos de maior temperatura, com
demonstradores localizados em pontos de fácil acesso e visualização.
Art. 86. O distanciamento mínimo entre trilhos paralelos nas câmaras de
resfriamento deve ser de:
I - 0,50 m (zero vírgula cinquenta metro) para meias carcaças isoladas em
ganchos; e
II - 0,60 m (zero vírgula sessenta metro) para carcaças em balancins.
Parágrafo único. O mesmo distanciamento mínimo deve ser mantido entre
trilhos, paredes e colunas.
Art. 87. A câmara de resfriamento deve permitir espaçamento entre
carcaças.
Parágrafo único. O espaçamento deve ser ajustado para pesos superiores ou
inferiores, prevenindo contato entre carcaças e garantindo ventilação adequada.
Art. 88. As antecâmaras são instalações destinadas à equalização de
temperaturas e à circulação de carcaças e produtos, compreendendo o espaço delimitado
por paredes e localizadas em áreas que dão acesso às instalações frigoríficas.
§ 1º Podem ser climatizadas ou não, conforme a finalidade a que se
destinam, sendo proibido seu uso para depósito ou estocagem.
§ 2º Quando não for possível minimizar a diferença de temperatura entre os
setores, a instalação da antecâmara é obrigatória.
§ 3º A instalação da antecâmara pode ser dispensada se atendido o
seguinte:
I - o fluxo para a frigorificação contar com dispositivos tecnológicos capazes
de minimizar de forma efetiva a diferença de temperatura entre os setores;
II - estiver garantida a manutenção das condições higiênico-sanitárias; e
III - estiver garantida a ausência de formação de condensação, gelo ou
neve.
Art. 89. As câmaras de resfriamento devem possuir fluxo de entrada e saída
que impeça o cruzamento entre carcaças resfriadas e não resfriadas.
Art. 90. As instalações frigoríficas devem ser projetadas e construídas para
prevenir condensação, formação de gelo, neve e acúmulo de águas residuais no piso.
Art. 91. Nas aberturas externas destinadas à expedição de carcaças ou
produtos deve haver:
I - dispositivos que impeçam entrada de ar externo e pragas;
II - proteção contra intempéries; e
III - dispositivos para acoplamento de veículos transportadores.
Seção VI
Setor de desossa de carcaças suídeas
Art. 92. O setor de desossa de carcaças suídeas é um ambiente exclusivamente
destinado ao espostejamento e à desossa de carcaças resfriadas, incluindo preparo e
embalagem de cortes, devendo possuir climatização adequada, conforme disposto no art. 233.
Art. 93. Deve haver trilhamento que permita o transporte das carcaças até o
setor de desossa de carcaças suídeas.
Art. 94. É obrigatória a instalação de local para a revisão das carcaças, com
finalidade higiênico-sanitária, sob responsabilidade do estabelecimento, localizado junto
ao início da trilhagem do setor de desossa de carcaças suídeas.
Parágrafo único. O local referido no caput deve apresentar espaço e
intensidade luminosa suficientes para a realização das atividades de verificação oficial.
Art. 95. É obrigatória a instalação de dispositivos para higienização de
utensílios e equipamentos utilizados no processo de espostejamento e desossa.
§ 1º A instalação de dispositivos fixos de higienização no setor pode ser
dispensada quando o estabelecimento adotar procedimento de substituição periódica de
facas, chairas e demais utensílios, com intervalos e critérios definidos no programa de
autocontrole, previamente validados, assegurando condição higiênico-sanitária
equivalente.
§ 2º Nos locais destinados à revisão e a reinspeção de carcaças ou em
operações que envolvam risco de contaminação, a instalação de dispositivos de
higienização é obrigatória.