PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.179, DE 5 SETEMBRO DE 2024 (*) (parte 2 de 3)

Art. 26. É facultada a destinação de ovos trincados, livres de sujidades na casca
e com membrana testácea intacta, até a unidade de beneficiamento de ovos e derivados
para industrialização, desde que armazenados e transportados resfriados, em temperatura
não superior a 5°C (cinco graus Celsius).
Parágrafo único. Os produtos tratados no caput poderão ser armazenados e
transportados até a temperatura de 16°C (dezesseis graus Celsius), desde que os períodos
de armazenamento e de transporte, somados, não ultrapassem 72 (setenta e duas)
horas.
Art. 27. É facultada a ovoscopia para os ovos de codorna, devido às suas
particularidades.
Parágrafo único. É obrigatória etapa de pré-seleção para a retirada de ovos
trincados sujos e impróprios.
Seção IV
Da Quebra
Art. 28. Quebra é a etapa destinada à cisão da casca do ovo e à separação de
seus constituintes, quando aplicável, não sendo permitida a quebra de:
I - ovos trincados sujos;
II - ovos que apresentarem manchas sanguíneas grandes ou numerosas na clara
e na gema;
III - ovos com disco embrionário desenvolvido;
IV - ovos trincados armazenados acima de 5°C (cinco graus Celsius) por mais de
3 (três) dias;
V - ovos trincados com membrana testácea rompida (ovos vazados);
VI - ovos com sujidades na casca (sangue, fezes, parasitas, insetos, ácaros,
fungos e outros);
VII - ovos com alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema
arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara,
presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de
desenvolvimento);
VIII - ovos mumificados ou secos;
IX - ovos podres, com coloração vermelha, negra ou branca; e
X - ovos com presença de fungos ou parasitas, externa ou internamente.
§1º Sempre que ocorrer a quebra de ovo impróprio ao consumo, o produto que
entrou em contato deve ser descartado e os equipamentos e os utensílios prontamente
higienizados.
§2º O produto líquido resultante da quebra deve atender ao disposto nos arts.
36 e 38.
Art. 29. A remoção das cascas da sala de quebra para a instalação de
armazenamento e expedição dos resíduos não comestíveis deve ser frequente e obedecer
às boas práticas de higiene.
Art. 30. Após a quebra do ovo e filtragem, o produto obtido deve ser
prontamente submetido ao processo de refrigeração, de forma que o centro geométrico
do produto atinja temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) em até duas horas.
Art. 31. O ovo líquido obtido em desacordo com o art. 28 é considerado não
comestível, sendo vedada sua industrialização para fins comestíveis.
Seção V
Da Industrialização
Art. 32. A industrialização é constituída de etapas destinadas à elaboração dos
derivados de ovos, incluindo a pasteurização, desidratação, elaboração de conservas e
outros processos sujeitos à aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária.
Art. 33. A pasteurização é etapa obrigatória na elaboração de ovo integral
pasteurizado, ou suas partes, e de ovo desidratado, ou suas partes, devendo ser realizada
em, no máximo, 72 (setenta e duas) horas após a quebra, desde que mantidos sob
temperatura de resfriamento.
§1º A pasteurização de ovos líquidos congelados deve ser realizada
imediatamente após seu descongelamento.
§2º Os pasteurizadores devem possuir painel de controle com termo
registrador automático, termômetro e válvula automática de desvio de fluxo em perfeito
estado de funcionamento.
§3º É dispensada a pasteurização prévia de clara, nos caso de haver processo
tecnológico posterior à desidratação que permita a pasteurização da clara em pó.
§4º A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deve atender aos
parâmetros mínimos de tempo e temperatura estabelecidos no Anexo II, de acordo com as
características de cada produto a ser processado.
§5º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária, outros binômios de tempo e temperatura,
desde que comprovada a equivalência aos processos estabelecidos no Anexo II.
Art. 34. Desidratação de ovo é a etapa de secagem do ovo integral pasteurizado
ou de suas partes, por processo tecnológico específico, resultando em um produto com
umidade igual ou inferior a 5% (cinco por cento) e mesmos valores nutricionais e
propriedades funcionais do ovo em natureza, podendo ser aplicado procedimentos e
coadjuvantes de tecnologia devidamente aprovados pelo órgão competente.
Art. 35. Ovos destinados à elaboração de conservas e semiconservas devem ser
previamente cozidos a uma temperatura mínima de 85°C (oitenta e cinco graus Celsius)
por, no mínimo, dez minutos, podendo ser utilizados outros binômios aprovados pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Seção VI
Do Resfriamento
Art. 36. Resfriamento é a etapa destinada à redução da temperatura de ovos e
derivados de forma a mitigar a multiplicação de microrganismos.
§1º O produto líquido resultante da quebra deve ser imediatamente resfriado
devendo atingir 5°C (cinco graus Celsius), em até 2 (duas) horas.
§2º Os dispositivos utilizados para o resfriamento devem ter capacidade
suficiente para resfriar o total de ovo líquido, ovo integral pasteurizado, suas partes e
misturas em temperaturas não superiores a 5°C (cinco graus Celsius).
Art. 37. Ovo líquido e ovo integral pasteurizado poderão ser transportados de
granja avícola e de unidade de beneficiamento de ovos e derivados para outra unidade de
beneficiamento, desde que atendidas às exigências do art. 36.
Seção VII
Do Congelamento
Art. 38. Congelamento é a etapa destinada à redução da temperatura dos
derivados de ovos a temperaturas de congelamento.
§1º É facultado congelamento do produto líquido resultante da quebra do ovo,
desde que atendido o previsto no art. 30.
§2º É vedado o uso de equipamentos de frio, como freezer e congelador
domésticos, que promovam o congelamento lento do produto líquido resultante da quebra
do ovo.
§3º O ovo congelado deverá ser mantido sob temperatura não superior a -12°C
(doze graus Celsius negativos), no centro geométrico do produto.
Art. 39. O descongelamento do produto líquido resultante da quebra do ovo
deve ser realizado em câmara frigorífica sob controle de temperatura, resultando em
produto final com até 5°C (cinco graus Celsius).
Seção VIII
Da Embalagem
Art. 40. Embalagem é a etapa destinada ao acondicionamento dos ovos e seus
derivados em embalagem primária e secundária.
Art. 41. Ovos destinados ao consumo direto devem ser individualmente
identificados, com a data de validade e com o número de registro do estabelecimento
produtor, quando não seja utilizada uma embalagem primária.
Parágrafo único. A tinta utilizada para a impressão ou marcação da casca de
ovos em natureza deve ser específica para uso em alimentos, atóxica, não constituir risco
de contaminação ao produto, bem como atender aos padrões estabelecidos pelo órgão
competente.
Art. 42. Embalagens secundárias que acondicionem múltiplas embalagens
primárias desprovidas de rótulo devem conter a descrição "proibida a venda fracionada",
além das demais informações obrigatórias previstas na legislação específica.
Art. 43. Na embalagem de ovos é proibido acondicionar, em um mesmo
recipiente, ovos oriundos de espécies, de categorias ou de cores diferentes.
§1º Se houver mistura de ovos de categorias diferentes, todo o conteúdo da
embalagem será tratado como ovos categoria B.
§2º Caso os ovos sejam originados de raças de galinhas que produzam ovos de
cores variadas, poderão ser acondicionados na mesma embalagem, sem necessidade da
indicação da cor, desde que:
I - seja colocada a explicação ao consumidor sobre a raça, atendendo ao
estabelecido em norma específica; e
II - ovos pertençam à mesma categoria e classificação por peso.
Art. 44. O ovo líquido e suas partes devem ser acondicionados em recipientes
que confiram a necessária proteção, atendendo às características específicas do produto e
às condições de armazenamento e de transporte.
Art. 45. Os derivados de ovos devem ser acondicionados ou embalados em
recipientes ou continentes de primeiro uso e que confiram a necessária proteção,
atendendo às características específicas do produto e às condições de armazenamento e
transporte.
Art. 46. Recipientes de vidro, baldes de plástico ou similares, utilizados como
embalagem primária, devem estar em condições sanitárias satisfatórias para o uso em
alimentos, de acordo com a legislação específica, de forma que impeçam a contaminação
dos produtos acondicionados.
Seção IX
Da Nomenclatura
Art. 47. A denominação de venda dos produtos segue a nomenclatura oficial
para os ovos em natureza e para os produtos de ovos não submetidos a tratamento
térmico, conforme o disposto no Anexo III.
Parágrafo único. Ovos ou produtos de ovos que não sejam originados de
galinhas devem ser identificados com a espécie de procedência, ao final da denominação
de venda.
Art. 48. Para os ovos de categoria A é obrigatório declarar a cor do ovo e sua
categoria no rótulo do produto.
Parágrafo único. No caso de ovos caipiras ou de raças de galinhas que
produzem ovos com cores variadas, não é obrigatória a indicação da cor.
Art. 49. Ovos de categoria B serão destinados à industrialização, não sendo
necessária a discriminação de cor e peso.
Seção X
Da Armazenagem e da Expedição
Art. 50. Armazenagem e expedição são etapas destinadas ao armazenamento e
à expedição dos produtos acabados.
§1º É vedada a estocagem simultânea de ovos com produtos que apresentem
odores.
§2º É facultada a expedição de produtos que podem ser conservados em
temperatura ambiente a partir da área de armazenamento.
Art. 51. A expedição dos produtos acabados deve ser feita diretamente a partir
do local de armazenagem e, no caso de produtos frigorificados, a partir da antecâmara,
que deve permitir o acesso direto ao transporte.
Art. 52. Produto resfriado ou congelado deve manter sua temperatura durante
o transporte até o destino final.
Art. 53. O veículo ou contentor de transporte de produto resfriado ou
congelado deve ser dotado de equipamentos capazes de manter a temperatura de
conservação desses durante o trajeto até o destino final, de modo a não interromper a
cadeia de frio.
Parágrafo único. O veículo ou contentor de transporte de produto resfriado ou
congelado deve ser provido de dispositivo de controle de temperatura e deve ser dotado
de compartimento revestido de superfície lisa, íntegra e impermeável, de fácil higienização
para o armazenamento dos produtos.
Art. 54. Os ovos em natureza comercializados sob refrigeração devem ser
mantidos em temperatura entre 0°C (zero graus Celsius) e 8°C (oito graus Celsius).
Art. 55. A temperatura dos produtos derivados de ovos resfriados não deve ser
superior a 5°C (cinco graus Celsius).
Art. 56. A temperatura dos produtos derivados de ovos congelados não deve
ser superior a -12°C (doze graus Celsius negativos).
Art. 57. Os tanques de armazenagem de produtos de ovos após a
pasteurização, quando utilizados, devem ser providos de termômetros e agitadores
adequados, até o resfriamento, congelamento ou secagem do produto.
Art. 58. Os recipientes devem ser dispostos de forma a permitir a circulação do
ar nas câmaras de estocagem.
CAPÍTULO V
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 59. Aplica-se o disposto nesta Portaria aos ovos das demais espécies de
aves, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis.
Parágrafo único. Os casos omissos serão resolvidos pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária.
Art. 60. Os estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura e Pecuária
terão prazo de 180 (cento e oitenta) dias, contados a partir da publicação, para se
adequarem às condições dispostas nesta Portaria.
§1º Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação a que se refere
o caput poderão ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
§2º A alteração quantitativa de produto embalado posto à venda deve observar
os prazos legais e o formato de informação ao consumidor, de acordo com regras
estabelecidas pelo órgão competente.
Art. 61. Ficam revogadas:
I - a Portaria SDA nº 612, de 6 de julho de 2022;
II - a Portaria SDA nº 634, de 4 de agosto de 2022 publicada no Diário Oficial
da União, Edição 149 Seção 1 Pagina 2, do dia 08 de agosto de 2022; e
III - a Portaria SDA nº 747, de 6 de fevereiro de 2023 publicada no Diário Oficial
da União, Edição 28 Seção 1 Pagina 2, do dia 08 de fevereiro de 2023.
Art. 62. Esta Portaria entra vigor na data de sua publicação.
CARLOS GOULART