PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.179, DE 5 SETEMBRO DE 2024 (*) (parte 1 de 3)

PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.179, DE 5 SETEMBRO DE 2024 (*)
Aprova os requisitos de instalações, equipamentos e
os procedimentos de funcionamento de granjas
avícolas e de unidades de beneficiamento de ovos e
derivados e uniformiza a nomenclatura de ovos em
natureza e de produtos de ovos não submetidos a
tratamento térmico.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E
PECUÁRIA, no uso das atribuições que lhe confere os arts. 22 e 49 do Anexo I do Decreto
nº 11.332, de 1º de janeiro de 2023, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, na Lei nº 14.515, de 29
de dezembro de 2022, e o que consta no processo nº 21000.013841/2023-51, resolve:
Art. 1º Fica aprovado os requisitos de instalações, equipamentos e os
procedimentos de funcionamento de granjas avícolas e de unidades de beneficiamento de
ovos e derivados a serem registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária, e uniformizar a nomenclatura de
ovos em natureza e de produtos de ovos não submetidos a tratamento térmico.
CAPÍTULO I
DaS DEFINIÇÕES
Art. 2º Para fins desta Portaria, consideram-se as seguintes definições:
I - ovo: ovo de galinha em casca;
II - ovo liofilizado: ovo submetido à secagem através do emprego de frio e
vácuo, no qual a água é retirada do produto por sublimação;
III - conserva de ovos: produto resultante do tratamento térmico do ovo por
cozimento, seguido do descasque manual ou automático, adicionado de salmoura ácida,
adicionado ou não de outros ingredientes e aditivos previstos em legislação específica do
órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária,
conforme regulamento técnico específico, envasado em recipiente hermeticamente
fechado, conservado em temperatura ambiente e com pH não superior a 4,5 (quatro
inteiros e cinco décimos) durante toda a vida de prateleira do produto;
IV - semiconserva de ovos: produto resultante do tratamento térmico do ovo
por cozimento, seguido do descasque manual ou automático, adicionado de salmoura ácida
com pH não superior a 3,5 (três inteiros e cinco décimos), no momento da fabricação da
salmoura, adicionado ou não de outros ingredientes e aditivos previstos em legislação
específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura e
Pecuária, conforme regulamento técnico específico, adicionado ou não de outros
ingredientes e conservado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C (cinco graus
Celsius);
V - ovo líquido: ovo desprovido de casca que conserva as mesmas proporções
de clara e gema de um ovo em natureza, destinado à pasteurização;
VI - ovo integral pasteurizado: ovo desprovido de casca que conserva as
mesmas proporções de clara e gema de um ovo em natureza, homogeneizado e submetido
ao processo de pasteurização;
VII - mistura de ovos: ovos em natureza desprovidos de cascas, submetido ao
processo de pasteurização, em que não se conservam as mesmas proporções de clara e
gema de um ovo em natureza, resultando em mistura homogênea;
VIII - gema: produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou
albumina;
IX - clara: produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema;
X - ovo desidratado: produto resultante da desidratação do ovo integral
pasteurizado;
XI - gema desidratada: produto resultante da desidratação da gema
pasteurizada;
XII - clara desidratada: produto resultante da desidratação da clara realizada em
etapa anterior ou posterior à pasteurização;
XIII - ovo trincado: ovo com casca danificada, mas com a membrana interna
intacta;
XIV - ovo proveniente de estabelecimento avícola de reprodução e incubatório:
ovo não submetido ao processo de incubação destinado, exclusivamente, para uso
industrial;
XV - ovo sujo: ovo com material externo aderido a superfície da casca, que
possa ser removido com a etapa de lavagem, incluindo gema, clara, fezes, sangue e terra,
excluindo riscos ou arranhões causados pelo material metálico de gaiolas ou esteiras;
XVI - ovo trincado sujo: ovo cuja casca apresenta sujidades ou qualquer matéria
estranha aderida, além de fenda ou ruptura da casca;
XVII - pasteurização: tratamento térmico por calor, cujo binômio tempo e
temperatura seja capaz de reduzir a carga de microrganismos patogênicos a um nível
aceitável de segurança, seguido de refrigeração imediata, sem alteração sensível da
constituição física do ovo ou partes do ovo;
XVIII - área suja: setor de lavagem de recipientes e setor de recepção de ovos,
quando a recepção é feita de forma manual;
XIX - área limpa: dependências onde são realizadas as operações de
classificação, industrialização e expedição de ovos;
XX - granja: unidade física de produção avícola que aloja um grupo de aves da
mesma espécie, sob manejo produtivo comum, isoladas de outras atividades de produção
avícola por barreiras físicas naturais ou artificiais, composto por um ou mais núcleos de
produção;
XXI - ovos de produção própria: ovos oriundos de um mesmo estabelecimento
aves, alojadas em galpões localizados no mesmo endereço, submetidos a manejo produtivo
comum e isolados de outras atividades de produção avícola por barreiras físicas, naturais
ou artificiais; e
XXII - data de fabricação do ovo em natureza: refere-se a data provável da
postura, para considerar as informações necessárias para fins de cálculo de tempo de
prateleira e da data de validade do produto.
CAPÍTULO II
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Seção I
Da Classificação dos Estabelecimentos de Ovos e Derivados
Art. 3º Os estabelecimentos de ovos são classificados em:
I - granja avícola; e
II - unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
§1º Entende-se por granja avícola o estabelecimento destinado à produção, à
ovoscopia, à classificação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria, destinados à
comercialização direta.
§2º É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de
beneficiamento de ovos e derivados.
§3º Entende-se por unidade de beneficiamento de ovos e derivados, o
estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à
industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos
e derivados.
§4º É facultada a classificação de ovos quando a unidade de beneficiamento de
ovos e derivados já os receber classificados.
§5º Se a unidade de beneficiamento de ovos e derivados destinar-se
exclusivamente à expedição de ovos, poderá ser dispensada a exigência de instalações para
a industrialização de produtos.
§6º É facultada a quebra de ovos na granja avícola, para destinação exclusiva
para tratamento adequado em unidade de beneficiamento de ovos e derivados, desde que
haja estrutura e condições apropriadas, nos termos do disposto nesta Portaria.
Seção II
Das Características Gerais dos Estabelecimentos de Ovos e Derivados
Art. 4º O estabelecimento de ovos e derivados deve dispor das seguintes
condições básicas:
I - localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de
potenciais contaminantes;
II - localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de
veículos de transporte;
III - área delimitada e suficiente para construção das instalações industriais e
das demais dependências;
IV - pátio e vias de circulação pavimentados, de superfície compacta com
cobertura do solo de forma a não permitir a formação de poeira ou lama, bem como
proporcionar a drenagem das águas;
V - perímetro industrial em bom estado de conservação e limpeza;
VI - dependências com instalações compatíveis à finalidade do estabelecimento
e apropriadas para obtenção, recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização,
fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento
ou expedição de matérias-primas e produtos comestíveis;
VII - área para recepção de matérias-primas e insumos provida de cobertura,
protegida contra as intempéries e a entrada de pragas e vetores;
VIII - área de recepção de ovos edificada com dimensões compatíveis com as
operações realizadas nesse local, totalmente separada dos demais setores por estrutura
que evite a passagem de pessoas e equipamentos quando a recepção for realizada de
forma manual, sendo facultada a construção de barreira sanitária para o trânsito de
colaboradores;
IX - dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas
por paredes inteiras daquelas que se destinem ao preparo de produtos não comestíveis e
daquelas não relacionadas com a produção;
X - dependência e instalações exclusivas para armazenagem de ingredientes,
aditivos e coadjuvantes de tecnologia, quando utilizados;
XI - dependência com instalação para armazenagem de embalagens e
rotulagem, que podem ser compartilhadas quando se tratar de estabelecimentos que só
comercializam ovos em natureza, desde que devidamente identificadas e separadas;
XII - dependência com instalação exclusiva para armazenagem de materiais de
higienização e produtos químicos;
XIII - área de armazenamento para produtos acabados separada da área de
classificação, com disposição adequada de paletes, de forma a permitir o trânsito de
pessoas e equipamentos;
XIV - ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos para
evitar estrangulamentos no fluxo operacional e prevenir a contaminação cruzada;
XV - paredes e separações de cores claras, revestidas com material
impermeável ou impermeabilizadas de modo a facilitar a higienização, não sendo permitida
a utilização de material do tipo "elementos vazados" ou "cobogó" nas áreas industriais de
processamento, inclusive na recepção de ovos;
XVI - pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada dos
equipamentos e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para
suas finalidades;
XVII - pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização,
construídos de forma a facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para seus
efluentes sanitários e industriais;
XVIII - barreiras sanitárias dotadas de equipamentos e utensílios específicos em
todos os acessos à área de produção que guardam comunicação com meio externo e entre
áreas de condições sanitárias diferentes;
XIX - pias para a higienização de mãos, convenientemente distribuídas nas áreas
de produção;
XX - forro em todas as dependências onde se realizem trabalhos de
manipulação e preparo de ovos e seus produtos;
XXI - janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a
prevenir a entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades;
XXII - equipamento que previna a entrada de pragas, nos acessos que se
comuniquem diretamente com o meio externo;
XXIII - luz natural ou artificial suficiente para permitir avaliação das condições
higiênicas do ambiente e das operações;
XXIV - ventilação adequada em todas as dependências;
XXV - equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização,
atóxicos e que não permitam o acúmulo de resíduos, instalados de forma a permitir
completa higienização, sendo permitido o uso de madeira e recipiente de alvenaria apenas
para suporte de produtos em embalagem secundária e área de almoxarifado;
XXVI - recipientes e utensílios destinados à recepção de ovos em casca isentos
de odores e de materiais que possam contaminar ou adulterar os ovos e seus
derivados;
XXVII - dependência para lavagem de utensílios e recipientes, identificada em
área suja e limpa, com fluxo adequado e unidirecional e com local para guarda de
utensílios limpos;
XXVIII - equipamentos e instrumentos de controle de processo de fabricação,
necessários para o controle técnico e sanitário da produção, calibrados e aferidos;
XXIX - local coberto para recepção dos recipientes oriundos do meio externo e
destinados à higienização;
XXX - área de expedição e de recebimento com cobertura de proteção para os
produtos e as matérias-primas;
XXXI - equipamentos e utensílios exclusivos para produtos não comestíveis, que
deverão ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser utilizados para
produtos comestíveis;
XXXII - rede de abastecimento de água, com instalações para armazenamento e
distribuição, em volume suficiente para atender às necessidades industriais e sociais e,
quando for o caso, instalações para tratamento de água;
XXXIII - água nas áreas de produção que atenda aos padrões de potabilidade
exigidos pela legislação específica do órgão competente, com disponibilidade de
mecanismos de aquecimento da água para estabelecimentos que realizem a lavagem dos
ovos e a produção de derivados de ovos;
XXXIV - rede diferenciada e identificada para água não potável, quando a água
for utilizada para outras aplicações, de forma que não ofereça risco de contaminação aos
produtos;
XXXV - sistema de cloração de água dotado de alarme sonoro ou outro
dispositivo que garanta a manutenção contínua dos limites mínimos previstos na legislação
específica;
XXXVI - depósitos de água tratada constituídos de material atóxico, de fácil
higienização, atendendo ao previsto em normas específicas, tampados e protegidos de
contaminação externa;
XXXVII - seções industriais dispondo de estrutura e equipamentos para sua
higienização;
XXXVIII - suportes próprios e fixos para guarda de mangueiras existentes nas
seções industriais;
XXXIX - rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir o
escoamento adequado de águas residuais, dotada de ralos sifonados, dispositivos e
equipamentos destinados a prevenir a contaminação das áreas industriais e o retorno de
águas servidas;
XL - vestiários e sanitários em número proporcional ao quantitativo de
funcionários, de acordo com o previsto em legislação do órgão competente, com fluxo
interno adequado;
XLI - local para realização de refeições, de acordo com o previsto em legislação
do órgão competente;
XLII - utilização de uniformes apropriados e higienizados, de cor branca, ou
outra cor clara, que possibilite a fácil visualização de possíveis contaminações;
XLIII - local e equipamentos adequados, ou serviço terceirizado, para
higienização dos uniformes utilizados pelos funcionários das áreas de elaboração de
produtos comestíveis, nos estabelecimentos que realizem a quebra ou o processamento de
ovos;
XLIV - locais e equipamentos que possibilitem a realização das atividades de
inspeção e de fiscalização sanitárias;
XLV - local e equipamento apropriado para armazenamento e expedição dos
resíduos não comestíveis, atendendo aos preceitos de boas práticas de higiene; e
XLVI - instalações e equipamentos para ovoscopia e para classificação dos ovos,
de acordo com as particularidades tecnológicas de cada estabelecimento.
§1º A exigência de forro de que trata o inciso XX poderá ser dispensada nos
casos em que a cobertura for construída de material impermeável, resistente, de fácil
limpeza e desinfecção e proporcionar vedação à entrada de pragas.
§2º A possibilidade de dispensa de que trata o §1º não se aplica às
dependências onde se realizem os trabalhos de quebra ou de industrialização de ovos.
§3º Quando a destinação das cascas for realizada no próprio estabelecimento,
as mesmas devem ser mantidas em local e recipientes apropriados e protegidos, fora da
área de produção.
§4º Quando utilizado sistema de iluminação artificial, o mesmo deve ser
provido de luz fria e protegido contra rompimentos, vedado o uso de luz colorida que
mascare ou produza falsa impressão quanto à coloração dos produtos ou que dificulte a
visualização de sujidades.
CAPÍTULO III
DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS
Art. 5º A granja avícola deve dispor de dependências apropriadas para
recepção, ovoscopia, classificação por peso, acondicionamento, armazenamento e
expedição de ovos.
§1º Em caso de recepção manual, deve ser prevista área delimitada para
armazenamento de paletes utilizados no transporte de ovos a serem classificados.
§2º Para realização de quebra de ovos de que trata o §6º do art. 3º, as granjas
avícolas devem apresentar instalações e equipamentos específicos para essa finalidade.
Art. 6º As unidades de beneficiamento de ovos e derivados devem dispor de:
I - dependências apropriadas para recepção, ovoscopia, classificação por peso,
industrialização, acondicionamento, armazenamento e expedição de ovos e seus derivados,
definidas de acordo com os produtos elaborados;
II - instalações de frio industrial e dispositivo de controle de temperatura nos
equipamentos e nas dependências de trabalho industrial;
III - antecâmaras climatizadas, que servirão apenas como área de circulação,
não sendo permitido o seu uso para outros fins;
IV - câmara para descongelamento lento, nos casos de recepção de ovo líquido
congelado para processamento;
V - sala exclusiva para quebra e, se necessário, às demais operações do
processo de obtenção do ovo líquido, observando-se o limite máximo de temperatura de
16°C (dezesseis graus Celsius); e
VI - dependência específica e separada para recepção, higienização e
armazenamento de baldes para embalagem secundária de ovo líquido, observado o
disposto no inciso XXVII do art. 4º.
Parágrafo único. É facultada a instalação de lavadores de botas na barreira
sanitária de acesso à sala de quebra de ovos, quando esta for localizada na área limpa.
Art. 7º O estabelecimento deverá dispor de pia para higienização das mãos
dentro da sala de quebra de ovos.
Art. 8º Sala de quebra deverá dispor de iluminação adequada, que impeça
formação de áreas com sombreamentos que possam dificultar a avaliação das condições
de qualidade dos ovos quebrados e a verificação das condições de higiene do ambiente e
dos equipamentos.
Art. 9º O sistema utilizado para quebra de ovos poderá ser manual ou
mecânico, desde que não permita o contato do conteúdo interno do ovo com a casca e
garanta o desvio adequado de ovos rejeitados.
§1º O equipamento utilizado para quebra de ovos deve ser constituído de
material de fácil higienização.
§2º O equipamento utilizado para quebra mecânica deve ser operado em
velocidade adequada para completo controle e segregação de ovos considerados
impróprios.
§3º Deverá ser utilizado filtro em linha, sob pressão, para remoção de
partículas de casca, chalazas e demais materiais estranhos.
§4º É vedada a quebra de ovos em centrífuga.
Art. 10. Nas câmaras frigoríficas, a inclinação do piso será no sentido das
antecâmaras.
Parágrafo único. É vedado o uso de ralos nas câmaras frigoríficas.
Art. 11. A área de cozimento e demais processos que envolvem a fabricação de
conservas e semiconservas de ovos devem ser isolados das áreas envolvidas nas etapas
anteriores, impedindo o trânsito de pessoas.
Art. 12. Para a expedição de ovos pasteurizados refrigerados em caminhões-
tanques frigorificados, por tubulação de circuito fechado, deve ser prevista plataforma,
coberta e delimitada, provida de sistema que ofereça vedação durante o procedimento de
carregamento do veículo transportador.
CAPÍTULO IV
DO PROCESSO
Seção I
Da Recepção
Art. 13. Recepção é a etapa destinada ao recebimento e à pré-seleção dos ovos,
retirando os ovos trincados sujos e os ovos trincados.
§1º É dispensada a pré-seleção dos ovos quando não é realizada a etapa de
lavagem ou esta for realizada após a ovoscopia.
§2º É facultada a realização da etapa de lavagem nesse setor.
Art. 14. Ovos trincados sujos devem ser imediatamente descartados ou, quando
não for possível o descarte imediato, devem ser quebrados em recipiente devidamente
identificado, de forma a garantir o destino apropriado desses, sendo vedada a sua
utilização para a alimentação humana ou seu uso direto para alimentação animal.
Parágrafo único. Ovos trincados sujos poderão ser utilizados como matéria-
prima para fabricação de produtos destinados à alimentação animal, desde que previsto
em norma específica.
Art. 15. Ovos recebidos diretamente do produtor, comercializados a granel,
devem ser acompanhados de documentos com indicação do produtor de origem, da
quantidade e identificação do lote, para controle da rastreabilidade.
Parágrafo único. Em casos de mistura de datas de postura no lote, deverá ser
considerada a data mais antiga para fins de controle de validade.
Seção II
Da Lavagem
Art. 16. Lavagem é a etapa destinada à higienização dos ovos, sendo obrigatória
para os ovos sujos não trincados destinados à comercialização em natureza, aos ovos
destinados à quebra manual e aos ovos destinados à industrialização.
§1º É obrigatória a operação de pré-seleção dos ovos se a lavagem for feita
anteriormente a ovoscopia.
§2º É vedada a lavagem de ovos trincados.
§3º A lavagem deve ser realizada por meios mecânicos, com procedimentos
que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo.
§4º A temperatura da água de lavagem dos ovos deve ser mantida entre 35°C
(trinta e cinco graus Celsius) e 45°C (quarenta e cinco graus Celsius), desde que esta faixa
garanta temperatura superior em 10°C (dez graus Celsius), em relação à temperatura do
ovo, durante toda a operação de lavagem.
§5º Quando destinados a unidade de beneficiamento de ovos e derivados, é
facultada a lavagem de ovos sujos não trincados no estabelecimento de origem.
§6º A lavagem é opcional para os ovos sem sujidades aderidas à casca, quando
submetidos à quebra automatizada.
Art. 17. A operação de lavagem deve ser contínua e completada o mais rápido
possível, não se permitindo equipamentos de lavagem de ovos por imersão.
Parágrafo único. É facultada a lavagem por imersão de ovos destinados à
fabricação de conserva e semiconservas, desde que submetidos ao cozimento, em
operação contínua.
Art. 18. A água utilizada na operação de lavagem dos ovos deve estar de acordo
com os padrões de potabilidade estabelecidos pelo órgão competente.
Parágrafo único. Será permitida a utilização de água hiperclorada, em até 50
ppm (cinquenta partes por milhão), durante o procedimento de lavagem.
Art. 19. É facultada a recirculação de água de lavagem de ovos, desde que haja
renovação total a cada 4 (quatro) horas, ou em intervalos mais curtos, caso seja
necessário, com uso de água hiperclorada e na temperatura definida no §4º do art. 16,
devendo o equipamento possuir peneiras e filtros que garantam as condições de uso da
água durante o período de recirculação.
Parágrafo único. No caso da recirculação de água prevista no caput, é
obrigatória a sanitização dos ovos posterior à lavagem, seguida de enxágue com água
potável de primeiro uso.
Art. 20. Os ovos devem ser secados mecanicamente, em operação contínua à
lavagem.
Art. 21. É permitida a utilização de sanitizante na água de lavagem, desde que
aprovado pelo órgão competente para uso em ovos e que não afete a segurança do
produto.
Parágrafo único. No caso de uso de sanitizantes na água de lavagem, deve ser
utilizado equipamento dosador.
Art. 22. É proibida a utilização de ovos trincados sujos para a fabricação de
derivados de ovos.
Art. 23. É dispensada a secagem de ovos a serem imediatamente quebrados em
equipamentos automatizados.
Seção III
Da Ovoscopia e da Classificação
Art. 24. A ovoscopia e a classificação são etapas destinadas à avaliação e à
separação dos ovos por categoria e por peso, respectivamente.
§1º A ovoscopia deve garantir a avaliação das características internas e
externas do ovo, assegurando a classificação de acordo com as suas características
qualitativas e a segregação dos ovos impróprios.
§2º A ovoscopia deve ser realizada com os ovos em movimento de rotação, em
câmara escurecida com incidência indireta de luz, de modo que todos os ovos sejam
examinados.
§3º Para a operação de ovoscopia deve haver número de funcionários
suficiente, conforme as dimensões do equipamento e a velocidade da linha.
§4º Poderão ser utilizados equipamentos eletrônicos que apresentem
resultados equivalentes à ovoscopia tradicional, desde que seja prevista checagem manual
e monitoramento da eficiência por amostragem.
§5º A classificação dos ovos por categoria observará o disposto nos arts. 225 e
226 do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017.
§6º A classificação dos ovos por peso observará o disposto no Anexo I.
§7º Os ovos de outras espécies de aves não serão objetos de classificação por
categoria e peso, para os fins desta Portaria.
Art. 25. Na avaliação oficial da conformidade da classificação dos por ovos peso,
realizada durante a reinspeção de produtos, será tolerada, no ato da amostragem, a
presença de até 10% (dez por cento) de ovos pertencentes à classificação imediatamente
inferior à indicada na rotulagem, desde que:
I - a variação de peso para baixo não ultrapasse o limite máximo de 2% (dois
por cento) do peso mínimo da classificação dos ovos indicada na rotulagem; e
II - o peso médio dos ovos contidos na embalagem fique dentro do padrão da
respectiva classificação de peso.
§1º A tolerância prevista no caput, para fins de reinspeção, não se aplica aos
controles de produção do estabelecimento ou às avaliações oficiais realizadas durante a
produção.
§2º Não será considerada não conformidade a presença de ovos pertencentes
à classificações de peso superiores à indicada na rotulagem.