PORTARIA GM-MD Nº 395, DE 23 DE JANEIRO DE 2025 (parte 3 de 4)

5.3.1 O acesso aos reservatórios de água potável e Estações de Tratamento de
Água (ETA) serão obrigatoriamente restrito, mantendo-os isolados e fechados com cadeado
ou sistema equivalente, de forma a impedir o acesso de pessoas não autorizadas; e
5.3.2 Restringir o acesso ao sistema de distribuição de água, assim como poços,
fontes e nascentes de água.
5.4 Por fim, recomenda-se restringir o acesso às máquinas ou às instalações de
produção de gelo.
CAPÍTULO VI
INSTALAÇÕES
6.1 É recomendável que a OM estabeleça medidas de segurança física
adequadas, dentro e fora das instalações dos Serviços de Alimentação e da OM, de modo
a não permitir o acesso de pessoas não autorizadas. As áreas que não estejam sob
constante vigilância serão preferencialmente incluídas no sistema de monitoramento de
circuito interno da OM.
6.2 A precariedade das instalações poderá se tornar uma forte ameaça à Def
Almt. Aspectos como a falta ou deficiência da iluminação, portas sem fechadura,
equipamentos abertos, fácil acesso a depósitos ou câmaras frigoríficas que armazenem
produtos finalizados poderão comprometer a Def Almt.
6.3 A segurança das áreas externas é uma parte sensível para a Def Almt.
Recomenda-se determinar perímetros de segurança para restringir o acesso às instalações,
com a devida sinalização.
6.4 Estabelecer rotinas de rondas de segurança cujos percursos incluirão as
áreas externas e, eventualmente, as internas.
6.5 Classificar como restrito o acesso à área de armazéns de alimentos, locais
de recepção e distribuição, bem como a reservatórios e ETA; restringir o acesso ao Serviço
de Alimentação apenas ao pessoal autorizado.
6.6 É importante vedar o acesso a locais que possam constituir potenciais
esconderijos para agentes mal-intencionados.
6.7 Iluminar adequadamente o perímetro das instalações, permitindo uma
ampla visualização de todos os espaços e locais.
CAPÍTULO VII
PESSOAL
7.1 A OM deverá estabelecer um sistema adequado de controle e identificação
de pessoas que estão autorizadas a entrar e permanecer nas instalações militares.
Observar os seguintes aspectos:
7.1.1 Implementar um efetivo controle de acesso (por exemplo, por meio de
câmeras de vigilância) nas instalações de armazenamento e nos claviculários. O acesso às
áreas onde os alimentos são manipulados, armazenados ou processados deve ser restrito; e
7.1.2 Restringir e controlar o acesso aos alimentos a granel, à rede de gás ou
aos locais de armazenamento de produtos químicos, bem como o acesso a alçapões, filtros
e ventiladores.
7.2 O público interno poderá representar um dos principais agentes da
contaminação intencional. Da mesma forma, a entrada de pessoal desconhecido, a
condução de visitantes sem vigilância ou a contratação de terceiros representarão possíveis
ameaças ao processo. Para isso, poderão ser consideradas as seguintes medidas para os
Serviços de Alimentação:
7.2.1 Submeter todos os manipuladores de alimentos a um processo de
credenciamento que os habilite a exercer funções nas áreas ligadas ao Serviço de Alimentação;
7.2.2 Estabelecer um sistema de identificação e controle de acesso que
monitore a entrada de todo o pessoal nas instalações;
7.2.3 Implementar um sistema que restrinja o acesso dos manipuladores de
alimentos apenas às áreas para as quais estão autorizados;
7.2.4 Proibir pertences ou objetos pessoais fora das áreas designadas;
7.2.5 Desenvolver um programa de capacitação dos manipuladores de
alimentos sobre medidas de Def Almt, com especial ênfase para o tema "identificação de
sinais de adulteração dos alimentos"; e
7.2.6 Instituir um plano de educação continuada, indicando o público-alvo e qual o
nível de conhecimento que se pretende atingir (considerando o credenciamento de segurança).
CAPÍTULO VIII
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
8.1. A OM poderá adotar medidas que visam ao acompanhamento e
monitoramento constante das áreas de recebimento e armazenamento de suprimentos.
Recomenda-se:
8.1.1 Verificar a documentação referente ao suprimento que está sendo
recebido, confrontando com a natureza do material;
8.1.2 Inspecionar a viatura e sua carga, antes e após o descarregamento, por
pessoal responsável pela recepção de alimentos devidamente treinados para essa atividade;
8.1.3 Observar a natureza dos produtos, incluindo as quantidades, rotulagem e
numeração dos lotes, requisitos para acondicionamento, incluindo inviolabilidade da
embalagem e selagem;
8.1.4 Elaborar um Procedimento Operacional Padrão (POP) para recolhimento
de alimentos que apresentem sinais evidentes de adulteração, com atenção especial às
remessas cujas quantidades ultrapassem ou fiquem aquém do esperado;
8.1.5 Restringir o acesso à área de recebimento de alimentos somente ao
pessoal autorizado, com a devida sinalização;
8.1.6 Iluminar adequadamente a área de recebimento, devendo permanecer
livre de objetos em desuso;
8.1.7 Restringir o acesso dos condutores das viaturas às zonas de carga e às
áreas não sensíveis;
8.1.8 Manter os veículos fechados e sob vigilância até o início do
descarregamento;
8.1.9 Investigar entregas não programadas e analisar atrasos nas entregas programadas;
8.1.10 Verificar a origem da captação do suprimento água na documentação de
origem, de modo que seja permitida a rastreabilidade; e
8.1.11 Estabelecer vigilância em todas as áreas de armazenamento de
alimentos. Quando não for possível, os acessos às zonas de armazenamento de alimentos
(portas, janelas, etc.) permanecerão fechadas com cadeado ou sistema equivalente, de
forma a impedir o acesso de pessoas não autorizadas.
8.2 É fundamental o desenvolvimento e implementação de um sistema de
controle de estoque que permita o monitoramento constante, de forma a detectar falta ou
excesso de produtos alimentares.
8.3 Recomenda-se, por fim, estabelecer registros do controle do transporte de
água e alimentos, desde o recebimento até a distribuição.
CAPÍTULO IX
OPERAÇÕES DE PROCESSAMENTO
9.1 Todos os manipuladores de alimentos e demais profissionais que trabalham
nas áreas de preparação de alimentos participarão das atividades de
vigilância/observação.
9.2 Quando não for possível o constante monitoramento da área de
manipulação, os alimentos permanecerão, obrigatoriamente, guardados ou manipulados
em áreas controladas, de acesso restrito.
9.3 Os militares ou civis envolvidos nas atividades de processamento deverão
comunicar toda e qualquer atividade suspeita, imediatamente, à Cadeia de Comando.
9.4 Deve-se procurar capacitar, permanentemente, os manipuladores na área
de segurança dos alimentos, permitindo um maior controle de qualidade sobre suas ações
no processamento. Dessa forma, reduz-se os riscos de uma possível alteração na qualidade
dos artigos em produção, reforçando, indiretamente, a cultura de Def Almt e contribuindo
com a proteção dos alimentos e saúde da tropa.
9.5 Caso a manipulação de alimentos seja realizada por terceiros, sugere-se que
as Eq Def Almt treinem os funcionários no escopo dos princípios da Def Almt, no que tange
às atividades desenvolvidas sob sua responsabilidade.
CAPÍTULO X
TRANSPORTE
10.1 A OM deverá identificar todos os condutores e acompanhantes das
viaturas de transporte, sejam elas militares ou terceirizadas. Orienta-se:
10.1.1 Acondicionar os alimentos de forma segura, controlados, lacrados e
identificados de forma legível e com informações essenciais, tais como: nome da
preparação, data de fabricação e validade;
10.1.2 Os caminhões-cisternas para abastecimento de água deverão estar lacrados
e com a respectiva documentação comprobatória, permitindo a certificação de origem;
10.1.3 Verificar as quantidades e a numerações dos lotes que são carregados
nas viaturas de transporte; e
10.1.4 A segurança dos veículos deverá ser mantida durante todo o trajeto
definido, com especial atenção aos trajetos que incluam várias paradas para entregas. Os
condutores das viaturas deverão reconhecer e aplicar as medidas de Def Almt relacionadas
ao transporte de suprimentos.
10.2 As OM, sempre que possível, deverão assegurar que todas as medidas de
Def Almt estejam implementadas na empresa ou agente subcontratado. Alguns exemplos
dessas medidas são a utilização de lacres de inviolabilidade e identificação de condutores,
entre outros.
CAPÍTULO XI
GESTÃO E SUPERVISÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
11.1 A OM deverá empregar embalagens invioláveis ou lacres de inviolabilidade
para acondicionamento e controle dos alimentos. Recomenda-se implementar um
procedimento para identificar qualquer embalagem ou recipiente violado, devendo
habilitar os manipuladores a reconhecer e aplicar as medidas cabíveis. Os procedimentos
adicionais deverão ser adotados:
11.1.1 Especial atenção deve ser dada à estocagem dos produtos químicos,
obrigatoriamente acondicionados em área separada das áreas de recebimento,
armazenamento e de processamento de alimentos;
11.1.2 Limitar a quantidade de produtos químicos existentes nas instalações ao
estritamente necessário às operações de limpeza em curso. Todos os produtos químicos
serão controlados e devidamente rotulados com fichas técnicas de segurança, que incluem
uma descrição dos danos à saúde que acarretam e respectivos antídotos;
11.1.3 Conceder o acesso a sistemas informatizados de controle dos processos
e a sistemas de dados críticos apenas a pessoas autorizadas, sendo protegidos e possuir
redundância;
11.1.4 Implantar um sistema computadorizado para rastreabilidade das
operações informatizadas, devendo seguir uma política de segurança que determine a
utilização de sistemas operacionais e softwares de proteção, como: antivírus, firewall, anti-
malware e anti-spyware, entre outros, atualizáveis;
11.1.5 Aconselha-se utilizar uma política de backups e que sejam mantidas
cópias de segurança de todos os arquivos em locais distintos da instalação original; e
11.1.6 As medidas de Def Almt serão adaptadas à realidade das OM de sua
respectiva Força Singular, levando-se em consideração as linhas básicas de atividade.
ANEXO A
REFERENCIAL PARA CATEGORIZAÇÃO DOS RISCOS
1. Para cada uma das ameaças identificadas pela Eq Def Almt, será realizada a
análise dos respectivos riscos, calculados de acordo com a probabilidade de ocorrência e
respectivo impacto. A classificação do impacto ocorrerá de acordo com a tabela abaixo:
. .IMPACTO .DESCRIÇÃO
. .Catastrófico .Incidentes com altíssimo potencial letal, danos irreversíveis em instalações
ou equipamentos, disrupção total de cadeias de suprimentos e produção e
altíssimo período para sua reestruturação.
. .Crítico .Incidentes graves que requerem hospitalização, com danos de potencial
letal mediano, danos acentuados nas instalações ou equipamentos; ações
que interrompem processos produtivos em sua totalidade com alto
período para reestruturação.
. .Moderado .Incidentes moderados que requerem tratamento hospitalar com baixo
potencial letal, danos moderados nas instalações ou equipamentos; ações
que interrompem processos produtivos em sua totalidade, com médio
prazo para sua reestruturação.
. .Menor .Incidentes menores que não requerem hospitalização, determinam
supressão de fases do processo produtivo, sem interrupção geral.
. .Insignificante .Incidentes com danos pessoais com poucas perdas materiais; não
interrompem processos ou fases.
Tabela 1: critérios de classificação dos impactos e respectivas consequências
2. Após a identificação de seu impacto, os riscos serão categorizados de acordo
com sua probabilidade de ocorrência (raro, improvável, ocasional, provável ou frequente),
perfazendo sua classificação de acordo com a Tabela 2: 1_MD_29_001
ANEXO B
REFERENCIAL PARA ELABORAÇÃO DO PLANO DE DEFESA ALIMENTAR
A. DADOS DA ORGANIZAÇÃO MILITAR
. .Identificação da OM .
. .Data da Avaliação pela Eq Def Almt .
. .Data de Aprovação do Pl Def Almt .
. .Data de Revisão do Plano (máximo 1 ano) .
. .Responsável Técnico pelo Serviço de
Aprovisionamento
.
. .Equipe de Defesa Alimentar .
B. AÇÕES DE DEFESA ALIMENTAR
1. Abastecimento:
. .Ameaça(s) Identificada(s) .Vulnerabilidade(s) .Classificação do Risco .Medida(s) Mitigadora(s) .Responsável .Prazo
. . . . . . .
2. Instalações:
. .Ameaça(s) Identificada(s) .Vulnerabilidade(s) .Classificação do Risco .Medida(s) Mitigadora(s) .Responsável .Prazo
. . . . . . .
3. Pessoal:
. .Ameaça(s) Identificada(s) .Vulnerabilidade(s) .Classificação do Risco .Medida(s) Mitigadora(s) .Responsável .Prazo
. . . . . . .
4. Recebimento e Armazenamento:
. .Ameaça(s) Identificada(s) .Vulnerabilidade(s) .Classificação do Risco .Medida(s) Mitigadora(s) .Responsável .Prazo
. . . . . . .
5. Operações de Processamento:
. .Ameaça(s) Identificada(s) .Vulnerabilidade(s) .Classificação do Risco .Medida(s) Mitigadora(s) .Responsável .Prazo
. . . . . . .
6. Transporte:
. .Ameaça(s) Identificada(s) .Vulnerabilidade(s) .Classificação do Risco .Medida(s) Mitigadora(s) .Responsável .Prazo
. . . . . . .
7. Gestão e Supervisão do Serviço de Alimentação:
. .Ameaça(s) Identificada(s) .Vulnerabilidade(s) .Classificação do Risco .Medida(s) Mitigadora(s) .Responsável .Prazo
. . . . . . .
. .DISPOSIÇÕES FINAIS
. .
. .
. .
OBS: As medidas mitigadoras, de acordo com as ameaças e respectivos riscos, deverão ser priorizadas e implantadas de modo escalonado, do risco mais alto para o mais baixo.
Para cada ameaça identificada, poderão ser mapeadas uma ou mais vulnerabilidades, sendo o mesmo princípio aplicado às medidas mitigadoras.
C. RESPONSÁVEIS PELA ELABORAÇÃO E FISCALIZAÇÃO
. .
LOCAL:
.
DATA: ______/______/______
. .1. EQUIPE DE DEFESA ALIMENTAR
. ____________________________________________
. POSTO/NOME ASSINATURA DO RESPONSÁVEL 1
. ____________________________________________
. POSTO/NOME ASSINATURA DO RESPONSÁVEL 2
. ____________________________________________
. .POSTO/NOME ASSINATURA DO RESPONSÁVEL 3
. .2. RESPONSÁVEL TÉCNICO PELO SETOR DE APROVISIONAMENTO
.
____________________________________________
. .POSTO/NOME ASSINATURA DO RESPONSÁVEL
. .3. APROVAÇÃO
. .LOCAL: .
DATA: ______/______/______
.
____________________________________________
. .POSTO/NOME
ASSINATURA DO CMT/DIR/CH OM
ANEXO C
REFEFENCIAL PARA MEDIDAS DE DEFESA ALIMENTAR
. .A - IDENTIFICAÇÃO DA OM
. .1 - NOME:
. .2 - TELEFONE:
. .3 - ENDEREÇO:
. .4 - E-MAIL:
. .5 - BAIRRO:
. .6 - CIDADE/ESTADO:
. .7 - TOTAL DE REFEIÇÕES/DIA:
. .8 - NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS:
. .9 - NÚMERO DE TURNOS:
. .10 - RESPONSÁVEL TÉCNICO: .11 - FORMAÇÃO:
. .B- LISTA DE MEDIDAS
. .1 - Abastecimento .SIM .NÃO .PARCIAL .NA (*)
. .1.1 .Existem registros periódicos de análise laboratorial dos alimentos recebidos. . . . .
. .1.2 .Existem registros que permitam a rastreabilidade de todos os alimentos existentes e processados pelo setor de
alimentação da OM.
. . . .
. .1.3 .Existe um plano para reagir a um incidente com a rede de abastecimento de água. . . . .
. .1.4 .Os dutos de distribuição de água possuem seu acesso restrito. . . . .
. .1.5 .O acesso às máquinas ou às instalações de produção de gelo é controlado. . . . .
. .1.6 .O acesso a poços, fontes e nascentes de água é restrito e/ou controlado. . . . .
. .2 - Instalações .SIM .NÃO .PARCIAL .NA (*)
. .2.1 .Existem medidas de segurança física adequadas dentro e fora das instalações dos Serviços de Alimentação evitando
o acesso de pessoas não autorizadas.
. . . .
. .2.2 .As áreas que não estão sob constante vigilância são contempladas no sistema de monitoramento do circuito
interno.
. . . .
. .2.3 .O acesso às áreas vulneráveis é permitido apenas ao pessoal autorizado. . . . .
. .2.4 .As instalações possuem iluminação adequada, portas com fechadura, equipamentos fechados e acesso restrito a
câmaras frigoríficas que armazenem produtos finalizados.
. . . .
. .2.5 .São estabelecidos perímetros de segurança sinalizados para restringir o acesso às instalações. . . . .
. .2.6 .São estabelecidas rondas rotineiras de segurança, cujos percursos incluem as áreas externas e eventualmente as
internas.
. . . .
. .2.7 .O acesso a armazéns de alimentos, a locais de recepção e distribuição, a reservatórios de água, bem como a locais
que possam constituir potenciais esconderijos para agentes mal intencionados é restrito.
. . . .
. .2.8 .A iluminação exterior das instalações envolvidas é adequada, permitindo uma boa visualização de todos os espaços
e locais.
. . . .
. .3 - Pessoal .SIM .NÃO .PARCIAL .NA (*)
. .3.1 .Existe um sistema adequado de controle e identificação de pessoas e veículos que estão autorizados a circular e
a estacionar nas instalações militares.
. . . .
. .3.2 .Existe um efetivo controle de acesso (por exemplo, por intermédio de câmeras de vigilância) nas instalações de
armazenamento e nos claviculários. O acesso às áreas onde os alimentos são manipulados, armazenados ou
processados é restrito.
. . . .
. .3.3 .O acesso aos alimentos a granel, a rede de gás ou aos locais de armazenamento de produtos químicos, é restrito
e controlado, bem como o acesso a alçapões, filtros e ventiladores. Existem barreiras físicas para restringir o acesso
a esses locais.
. . . .
. .3.4 .Todos os manipuladores de alimentos são submetidos a um processo de credenciamento que os habilite a exercer
funções nas áreas ligadas aos setores de alimentação.
. . . .
. .3.5 .Existe um sistema de identificação e controle de acessos que monitora a entrada de todo o pessoal nas
instalações.
. . . .
. .3.6 .Existe um sistema que restringe o acesso dos manipuladores de alimentos apenas às áreas para as quais estão
autorizados.
. . . .
. .3.7 .As áreas designadas são livres de pertences ou objetos pessoais. . . . .
. .3.8 .Existe um programa de capacitação dos manipuladores de alimentos sobre medidas de Def Almt, com especial
ênfase para o tema "identificação de sinais de adulteração dos alimentos".
. . . .
. .3.9 .É realizada, periodicamente, a capacitação em Def Almt e existe um plano de educação continuada, indicando a
quem se destina a capacitação e qual o nível de conhecimento que se pretende atingir (considerando o
credenciamento de segurança).
. . . .
. .3.10 .Os visitantes dos Serviços de Alimentação possuem uma autorização de circulação pelas áreas do respectivo setor,
compatível com a área onde pretendem ter acesso, com a data de emissão e de validade, distribuída pelo
responsável pela segurança, de uso obrigatório durante a sua permanência na OM e estão sempre acompanhados
por um elemento do setor de alimentação, durante a visita.
. . . .
. .4 - Recebimento e Armazenamento .SIM .NÃO .PARCIAL .NA (*)
. .4.1 .É realizada a verificação da documentação comprobatória do produto a ser recebido. . . . .
. .4.2 .A inspeção da viatura e da sua carga, antes e após o descarregamento, é realizada por pessoal responsável pela
recepção de alimentos devidamente treinado para esta atividade.
. . . .
. .4.3 .É feita a verificação da natureza dos produtos, bem como as quantidades, rotulagem e numeração dos lotes,
incluindo inviolabilidade da embalagem e selagem.
. . . .
. .4.4 .A OM possui um Procedimento Operacional Padrão (POP) para recolhimento de alimentos que apresentem sinais
evidentes de adulteração, com atenção especial às remessas cujas quantidades ultrapassem ou fiquem aquém do
esperado.
. . . .
. .4.5 .A OM estabelece limite de acesso à zona de carga e descarga exclusivamente para o pessoal autorizado, com
sinalização de acesso restrito.
. . . .
. .4.6 .Existe iluminação adequada no local. . . . .
. .4.7 .Os condutores das viaturas possuem acesso apenas às zonas de carga das viaturas e às zonas não-sensíveis (locais
de alta vulnerabilidade de contaminação) e os veículos permanecem bem fechados até o início do
descarregamento.
. . . .
. .4.8 .A OM recusa entregas não programadas e investiga quaisquer atrasos nas entregas programadas. . . . .
. .4.9 .A OM possui sistema de controle de estoque que permite seu monitoramento constante, de forma a detectar
falta ou excesso de produtos alimentares.
. . . .
. .4.10 .Os produtos químicos são armazenados em área separada das áreas de armazenamento e de processamento de
alimentos.
. . . .
. .4.11 .As áreas de armazenamento de alimentos estão sob vigilância permanentemente ou os acessos às zonas de
armazenamento de alimentos (portas, janelas, etc.) estão fechados com cadeado ou sistema equivalente, de forma
a impedir o acesso de pessoas não autorizadas.
. . . .
. .5 - Operações de Processamento .SIM .NÃO .PARCIAL .NA (*)
. .5.1 .Todos os manipuladores de alimentos e militares em funções nas áreas de preparação de alimentos receberam
orientação e treinamento sob sua importância na vigilância/observação.
. . . .
. .5.2 .Existe o constante monitoramento direto da área de manipulação. Caso contrário, os alimentos estão
obrigatoriamente guardados ou são manipulados em áreas controladas, de acesso restrito.
. . . .
. .6 - Transporte .SIM .NÃO .PARCIAL .NA (*)
. .6.1 .É realizada a verificação da identificação dos condutores das viaturas de transporte de alimentos. . . . .
. .6.2 .Durante o transporte, os alimentos são acondicionados de forma segura, fechados, selados e identificados de forma
legível e com informações essenciais, tais como nome da preparação, data de fabricação e validade.
. . . .
. .6.3 .Quando o transporte for realizado por Organizações Militares, são verificadas as quantidades e a numeração dos
lotes que são carregados nas viaturas de transporte e os condutores das viaturas conhecem e aplicam as medidas de
segurança relacionadas com o transporte de suprimentos, no âmbito da Def Almt.
. . . .
. .6.4 .Os caminhões cisterna são lacrados e com a respectiva documentação comprobatória. . . . .
. .6.5 .Existem registros dos controles do transporte de alimentos, desde o recebimento até a distribuição. . . . .
. .7 - Gestão e supervisão dos Serviços de Alimentação .SIM .NÃO .PARCIAL .NA (*)
. .7.1 .Existe procedimento para identificar qualquer embalagem ou recipiente violado. . . . .
. .7.2 .Todos os produtos químicos estão devidamente rotulados e são facilmente identificáveis. . . . .
. .7.3 .Os estoques dos produtos químicos são controlados e o sistema de controle permite detectar faltas ou excessos deste
tipo de produtos.
. . . .
. .7.4 .Existem fichas técnicas de segurança dos produtos químicos que incluam uma descrição dos perigos que eles
acarretam.
. . . .
. .7.5 .O acesso a sistemas informatizados de controle dos processos e a sistemas de dados críticos é concedido apenas a
pessoas autorizadas. Tal acesso é retirado após saída da função.
. . . .
. .7.6 .A OM possui um sistema computadorizado de rastreabilidade das operações informatizadas. . . . .
. .C - CONSIDERAÇÕES FINAIS
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .D- EQUIPE DE DEFESA ALIMENTAR
.
____________________________________________
. POSTO/NOME ASSINATURA DO RESPONSÁVEL 1
. ____________________________________________
. POSTO/NOME ASSINATURA DO RESPONSÁVEL 2
. ____________________________________________
. .POSTO/NOME ASSINATURA DO RESPONSÁVEL 3
. .E - RESPONSÁVEL TÉCNICO
.