PORTARIA GM-MD Nº 5.703, DE 27 DE NOVEMBRO DE 2023 (parte 3 de 4)

c) Utilizar nas preparações quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura, ovos fritos com a gema dura, omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, entre outros, que devem
atingir 74ºC no centro geométrico.
d) Não é recomendável a lavagem de ovos. A lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem
causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de micro-organismos através da casca.
8.11 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana.
8.11.1 No reaquecimento, os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança (74ºC) no centro geométrico.
8.12 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência desse alimento em
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser
conservado sob refrigeração à temperatura inferior a 5ºC, ou congelado à temperatura igual a -18ºC.
8.13 Para a distribuição dos alimentos prontos para consumo, devem ser utilizados balcões térmicos dotados de barreiras de proteção que previnam a contaminação em
decorrência da proximidade ou da ação do consumidor, e observadas as seguintes condições de tempo e temperatura:
a) os pratos quentes podem ficar na distribuição ou espera (balcão térmico ou "passthrough") a 60°C por, no máximo, 6 horas ou abaixo dessa temperatura por, no máximo,
1 hora;
b) os pratos frios devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas, e quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C, só poderão permanecer na distribuição por 2
horas;
c) os alimentos que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados;
d) os alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados; e
e) a água do balcão térmico deve estar limpa, ser trocada diariamente e mantida à temperatura de 80°C a 90°C.
8.14 É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação, incluindo-se as sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com
observância das Boas Práticas.
8.14.1 É proibido doar ou reaproveitar restos de alimentos para consumo humano, independentemente da forma de conservação.
8.14.2 As sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos consumidores.
CAPÍTULO IX
GUARDA DE AMOSTRA
9.1 Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de DTHA, devem ser guardadas amostras das preparações elaboradas pelo Serviço de Alimentação da OM.
9.2 Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte
método:
a) identificar as embalagens higienizadas ou sacos esterilizados ou desinfetados com o nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
b) proceder à higienização das mãos;
c) abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
d) colocar a amostra do alimento (mínimo de 100 g) de cada preparação do dia;
e) retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem; e
f) observar a temperatura e o tempo de guarda dos alimentos.
9.3 Os alimentos distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4ºC por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nessa
condição; e os alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18ºC por 72 horas.
CAPÍTULO X
TRANSPORTE DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
10.1 No transporte de alimentos devem ser observados os seguintes requisitos:
a) os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminação e
a deterioração dos produtos;
b) é proibido manter no mesmo contentor ou transportar no mesmo compartimento de um veículo alimentos prontos para o consumo e outros alimentos e substâncias estranhas
que possam contaminá-los ou corrompê-los;
c) não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais;
d) quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, de forma a evitar danos e contaminação;
e) a carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar;
f) nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou em embalagens ou recipientes abertos;
g) os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para a
finalidade, de acordo com as referências contidas no item 6.2;
h) durante o transporte, os alimentos perecíveis preparados ou industrializados, crus, semiprocessados ou prontos para o consumo, que necessitam ser conservados sob
congelamento ou refrigeração, devem encontrar-se em conformidade com as temperaturas estabelecidas no recebimento, conforme item 6.2;
i) quando transportados prontos e aquecidos, devem estar em recipientes fechados, em aço inox, isolados termicamente e por no máximo 6 horas por temperatura superior a
60º C; ou no máximo 1 hora, em temperatura inferior a 60º C; e
j) excetuam-se da exigência disposto no inciso b deste item os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo se com produtos
tóxicos.
CAPÍTULO XI
MANEJO DOS RESÍDUOS
11.1 Os materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do Serviço de Alimentação da OM, devem atender aos seguintes requisitos:
a) a OM deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos;
b) os coletores utilizados para a deposição dos resíduos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual;
c) os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em depósito de lixo fechado e isolado da área de preparação e armazenamento de alimentos, de forma a evitar
focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas;
d) os resíduos deverão ser acondicionados em sacos apropriados e resistentes, dispostos dentro de contêineres dotados de tampa, sendo proibida a disposição de sacos
diretamente sobre pisos;
e) os resíduos sólidos orgânicos devem ser devidamente separados e acondicionados em temperaturas adequadas, conforme a norma ABNT NBR 10.004:2004 e ABNT NBR
11.174:1990, com objetivo de evitar acidentes, proliferação de vetores e facilitar o reaproveitamento ou destinados imediatamente para a compostagem;
f) os resíduos sólidos orgânicos da OM poderão ser encaminhados para a compostagem ou outra forma viável de reaproveitamento;
g) especial atenção deve ser dada à doação de resíduos com a finalidade de alimentação animal, de acordo com as diretrizes dos órgãos de Vigilância Sanitárias competentes,
elencadas nas respectivas legislações constantes da esfera federal, estadual e municipal, inerentes à localização e enquadramento do respectivo serviço de alimentação; e
h) o lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas; nessa impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.
11.2 Materiais recicláveis e resíduos sólidos considerados "lixos" devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo.
CAPÍTULO XII
SAÚDE DOS MANIPULADORES
12.1 O controle de saúde clínico visa à saúde do militar e a sua condição para estar apto ao trabalho de manipulação de alimentos, não podendo ser portador aparente ou
inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso, devem ser realizados exames médicos periódicos, acompanhados de análises laboratoriais como: hemograma, coprocultura,
coproparasitológico e outras análises, de acordo com avaliação médica, se julgadas necessárias.
12.2 A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser anual, mas poderá ser reduzida, dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças e a cada substituição
de manipulador de alimentos. O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e permanecer arquivado no Serviço de Alimentação da OM.
12.3 Não devem entrar em contato com alimentos os manipuladores que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços,
infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrointestinais agudas ou crônicas. O manipulador de alimentos deve ser encaminhado para exame médico e
tratamento, e afastado das atividades de manipulação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
CAPÍTULO XIII
HIGIENE DOS MANIPULADORES
13.1 O manipulador de alimentos deve usar uniforme completo de cor clara, bem conservado, limpo e com troca diária, de utilização somente nas dependências internas do
Serviço de Alimentação da OM e, também:
a) usar sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; o uso de botas de borracha é indicado em operações de limpeza e higienização ou
quando necessário;
b) restringir o uso de avental plástico às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
c) não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
d) objetos necessários para uso nas atividades, como caneta, lápis, papel, termômetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme; e
e) os equipamentos de proteção individual deverão ser adaptados às atividades, devendo dispor de equipamento de proteção contra ruído, calor e frio, caso necessário.
13.2 Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia frequente das mãos, especialmente antes de utilizar utensílios higienizados e de colocar luvas
descartáveis.
13.3 A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos ao tratamento térmico, bem como a manipulação
de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação ou de luvas descartáveis.
13.3.1 O uso de luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura, e também quando se usam
máquinas de moagem, tritura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.
13.3.2 As luvas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do procedimento ou quando tocarem produtos e superfícies não higienizadas, a fim de evitar
a contaminação cruzada.
13.3.3 Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o processo de corte e desossa de carnes. Luvas térmicas devem ser utilizadas em situações de calor intenso, como
cozimento em fornos, e devem estar conservadas e limpas.
13.3.4 A luva nitrílica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, coleta e
transporte de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza de sanitários.
13.3.5 É facultado o uso de máscara nasobucal.
13.4 Durante a manipulação de alimentos não se deve:
a) falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir;
b) mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
c) experimentar alimentos com as mãos;
d) tocar o corpo, assoar e colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
e) enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
f) manipular dinheiro;
g) fumar;
h) tocar maçanetas, celular, fone de ouvido ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
i) fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
j) trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastroenterite;
e
k) circular sem uniforme nas áreas de serviço.
13.5 O manipulador de alimentos deve observar os seguintes procedimentos de higiene pessoal:
a) banho diário;
b) cabelos protegidos com toucas;
c) barba feita diariamente;
d) unhas curtas, limpas, sem esmalte;
e) uso de desodorante inodoro ou suave, sem utilização de perfumes;
f) maquiagem leve; e
g) não utilização de adornos (colares, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, alianças).
13.6 Os manipuladores de alimentos devem observar, ainda, a seguinte técnica de higienização das mãos:
a) umedecer mãos e antebraços com água;
b) lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro; pode ser utilizado sabonete líquido antisséptico; nesse caso, devem ser massageados mãos e antebraços por pelo menos 3
minutos;
c) enxaguar bem mãos e antebraços;
d) secar as mãos com papel-toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; e
e) aplicar antisséptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete antisséptico.
13.6.1 Os antissépticos a serem utilizados são aqueles aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para antissepsia de mãos.
13.7 Devem ser afixados cartazes educativos de orientação sobre a correta higienização das mãos nas instalações sanitárias e em pias exclusivas para esse fim.
CAPÍTULO XIV
HIGIENE DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
14.1 Instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e em bom estado de conservação.
14.2 Faz parte das etapas obrigatórias de higienização a seguinte sequência de operações:
a) remoção de sujidades;
b) lavagem com água e sabão ou detergente;
c) enxague; e
d) desinfecção química, seguida de enxague final ou desinfecção física pelo uso de vapor.
14.3 Durante os procedimentos de higiene não é recomendado:
a) varrer a seco as áreas de manipulação;
b) usar escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos;
c) reaproveitar embalagens de produtos de limpeza; e
d) usar, nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.
14.4 As caixas de gordura e esgoto devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, e devem ser limpas a cada 6 meses ou quando houver
necessidade.
14.5 Com relação à periodicidade de limpeza, deve ser adotada a seguinte conduta:
a) limpeza diária de pisos, rodapés e ralos, de todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios (pias), sanitários, cadeiras e mesas (refeitório), monoblocos e
recipientes de lixo;
b) limpeza diária ou de acordo com o uso de equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras e borrifadores;
c) limpeza semanal de paredes, portas e janelas, prateleiras (armários), coifa, geladeiras, câmaras e freezers;
d) limpeza quinzenal da área de estoque e estrados;
e) limpeza mensal de luminárias, interruptores, tomadas, telas; e
f) limpeza semestral do reservatório de água.
14.5.1 A limpeza de tetos, forros e filtros de ar condicionado deve ser feita de acordo com a necessidade.
14.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e o modo de uso obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
CAPÍTULO XV
ÁGUA PARA CONSUMO
15.1 Toda água para consumo humano, fornecida coletivamente, deve passar por processo de desinfecção ou cloração. A água utilizada para o consumo direto ou no preparo
dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
a) a água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora;
b) é obrigatória a existência de reservatório de água edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, isento de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos, em adequado estado de higiene e conservação e mantido tampado;
c) o reservatório de água deve ser lavado e desinfetado no máximo a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água;
d) após toda desinfecção da água, deve ser realizada a medição dos níveis de cloro, além análise bacteriológica para pesquisa de coliformes totais e Escherichia coli - indicador
de contaminação fecal, de acordo com os parâmetros de potabilidade vigentes;
e) as águas de poços, minas e outras fontes alternativas devem ser tratadas e a sua qualidade controlada semestralmente por meio de análise laboratorial, no mínimo para
pesquisa dos níveis de cloro, coliformes totais e Escherichia coli - indicador de contaminação fecal, de acordo com os parâmetros de potabilidade vigentes; especial atenção deve ser dada
às águas de poço, mina e outras fontes, devendo, as OM, envidar esforços para obter a licença de outorga de uso concedida pelo órgão competente;
f) o gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável e mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação; e
g) veículos transportadores de água para consumo humano devem captar a água de fontes autorizadas junto ao órgão de vigilância sanitária competente.
CAPÍTULO XVI
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
16.1 Deve existir um plano de prevenção e combate de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação dessas pragas e
vetores.
16.1.1 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios, sobretudo quanto à higienização e remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
16.1.2 A manipulação e a aplicação de produtos desinfestantes devem ser feitas por empresa prestadora de serviço licenciada no órgão de Vigilância Sanitária, mensalmente ou
de acordo com a necessidade, de modo a garantir a segurança dos produtos, dos operadores, dos usuários do serviço e do meio ambiente, só podendo ser utilizados produtos registrados
no Ministério da Saúde.
16.1.3 A empresa deverá emitir laudo de prestação do serviço executado, contendo os princípios ativos empregados e respectivos antídotos.
16.2 Devem ser adotadas, as seguintes medidas de caráter preventivo:
a) fechamento automático de portas internas e externas;
b) uso de protetores de borracha para vedar frestas das portas internas e externas;
c) uso de telas milimétricas removíveis em janelas e outras aberturas;
d) vedação de buracos, rachaduras e aberturas;
e) uso de ralos sifonados dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores;
f) correto armazenamento de matérias-primas e produtos acabados;
g) tratamento adequado do lixo;
h) ausência de vegetação próxima às áreas adjacentes;
i) pátios e estacionamentos sem acúmulo de resíduos;
j) recolhimento dos restos de alimentos e qualquer outro tipo de lixo em recipientes adequados;
k) manutenção de ralos limpos e desobstruídos e tampas de bueiros firmemente fechadas; e
l) utilização de cortina de ar.
CAPÍTULO XVII
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
17.1 O Serviço de Alimentação da OM deve dispor de Manual de Boas Práticas e de POP. Esses documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo
responsável pelo Serviço de Alimentação e disponíveis para fim de inspeção.
17.2 Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas
atividades.
17.3 O Serviço de Alimentação da OM deve implementar os seguintes POP:
a) Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis: deve contemplar a natureza da superfície a ser higienizada, o método de higienização, o princípio ativo selecionado e sua
concentração de uso, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando
aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte de equipamentos.
b) Controle de Vetores e Pragas Urbanas: deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atração, abrigo, acesso e proliferação. No caso da adoção
de controle químico, o Serviço de Alimentação deve apresentar comprovante de execução de serviço, fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações
estabelecidas em legislação sanitária específica.
c) Higienização do Reservatório de Água: deve conter, no mínimo, a descrição dos procedimentos de limpeza e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua concentração
de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando aplicável, deve contemplar o certificado de execução do serviço.
d) Saúde dos Manipuladores: deve especificar os exames médicos realizados, a periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas nos casos de problemas
de saúde detectados.
e) Controle de qualidade no recebimento de mercadorias: deve especificar os procedimentos para triagem e certificação da qualidade, contemplando as medidas adotadas nos
casos de problemas detectados.
f) Capacitação dos manipuladores em Boas Práticas: deve especificar os treinamentos realizados, assim como os comprovantes dos certificados obtidos e rotinas executadas.
CAPÍTULO XVIII
PRESCRIÇÕES DIVERSAS
18.1 Sempre que possível, devem ser consideradas as particularidades das instalações e do modo de produção da OM às prescrições deste Regulamento.
18.2 As OM devem, sempre que possível, ser providas de instalações, equipamentos e aparelhagem condizentes com as suas finalidades, e em perfeito estado de
funcionamento.
18.3 A Lista de Verificação das Boas Práticas para o Serviço de Alimentação em Organização Militar anexa é o roteiro de inspeção, servindo, ainda, de subsídio para a elaboração
do relatório decorrente. Ela deve nortear as ações corretivas, para mitigar a ocorrência de riscos sanitários durante a manipulação dos alimentos.
18.4 O presente Regulamento poderá ser complementado por orientação dos órgãos de Vigilância Sanitária oficiais.
18.5 Os casos não previstos ou suscetíveis de interpretação devem ser encaminhados à Comissão de Estudos para Alimentação da Forças Armadas (CEAFA) do Ministério da
Defesa, para estudo e avaliação.
APENSO
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA O
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO EM ORGANIZAÇÃO MILITAR
. RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DE GÊNEROS AVALIAÇÃO
. A NA NO
. 1. No recebimento dos gêneros alimentícios é observada a qualidade dos transportadores (higiene dos veículos, funcionários e recipientes de transporte) e
dos alimentos, verificando a integridade das embalagens e rotulagens, avaliação sensorial, pesagem, conferência de volume, medições de temperatura e
validade.
. 2. O recebimento de gêneros é realizado com o acompanhamento e supervisão de comissão nomeada em Boletim Interno ou por pessoal designado
formalmente para esse fim.
. 3. No recebimento há dados que permitam a sua rastreabilidade (identificação da origem e a marca dos produtos).
. 4. Os lotes das matérias-primas reprovadas ou com prazos de validade vencidos são imediatamente devolvidos ao fornecedor ou identificados e armazenados
separadamente, até o seu recolhimento.
. 5. Os alimentos são armazenados em local limpo, organizado e protegidos de contaminação (sobre estrados, longe do piso e afastados da parede).
. 6. É praticado, no controle da armazenagem dos alimentos, o sistema "Primeiro que Vence, Primeiro que Sai" (PVPS) ou "Primeiro que Entra, Primeiro que
Sai" (PEPS).
. 7. Os ovos são armazenados sob refrigeração e estão íntegros, livres de casca rachada e suja.
. 8. Os alimentos secos são armazenados sem incidência direta de raios solares e distantes de equipamentos que impactem no aumento da temperatura
ambiente.
. 9. Os alimentos congelados são armazenados em câmaras frias ou freezers, mantendo as temperaturas dentro das recomendações dos estabelecimentos
industrializadores.
. 10. Os alimentos refrigerados são armazenados em câmaras frias, expositores ou geladeiras, mantendo as temperaturas dentro das respectivas faixas de
conservação.
. 11. Matérias-primas são fracionadas adequadamente acondicionadas e identificadas com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data
de fracionamento e prazo de validade após abertura ou retirada da embalagem original, conforme recomendação do fabricante.
. 12. Os alimentos dispostos em refrigeradores, freezers e câmaras frigoríficas encontram-se armazenados adequadamente, protegidos, com embalagens ou
vasilhames vedados, e dispostos de maneira organizada.
. SOMA PARCIAL
. ESTRUTURAS E INSTALAÇÕES A NA NO
. 13. A área externa é livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, lixo, animais domésticos e sinantrópicos, dejetos, água estagnada e outros focos de
contaminação.
. 14. O acesso é independente, e não comum a outros usos.
. 15. Possui pátio pavimentado, com escoamento, e que não represente risco de foco de poeira, inundação ou emissão de odores.
. 16. O dimensionamento das estruturas e das instalações é proporcional ao volume de produção e permite o fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as
etapas de preparação dos alimentos.
. 17. A área interna é livre de objetos em desuso e estranhos à atividade.
. 18. No local do recebimento de gêneros existe área coberta para triagem, com pia para pré-lavagem, higienização e balança.
. 19. A balança é aferida anualmente por organismo credenciado.
. 20. As superfícies que entram em contato com os alimentos são lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não
contaminante.
. 21. Existem lavatórios exclusivos para a lavagem de mãos, em quantidade e posição adequadas ao fluxo de produção de alimentos, dotados de sabonete líquido,
antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro; possui coletor de papel acionado sem contato manual.
. 22. O sistema de eliminação de efluente e água residual encontra-se em bom estado de funcionamento e atende à capacidade de produção.
. 23. As instalações hidráulicas apresentam-se sem infiltrações e vazamentos.
. 24. A fiação elétrica apresenta-se em bom estado de manutenção e é embutida ou protegida por tubulações presas e distantes das paredes e do teto.
. 25. O teto apresenta acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e de fácil limpeza, estando em bom estado de conservação, estando isento de trincas,
infiltrações, rachaduras, umidade, bolor e descascamento.
. 26. O piso possui declive, drenos, ralos sifonados e grelhas que permitam seu fechamento.
. 27. As portas e as janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis.
. 28. As portas e janelas possuem superfícies lisas, de fácil limpeza e estão em bom estado de conservação (livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor e
descascamento).
. 29. As portas de acesso à área de produção possuem mecanismo de fechamento automático (molas).
. 30. As paredes e divisórias apresentam acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e de fácil higienização, em bom estado de conservação, estando
livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento.
. 31. A iluminação natural/artificial está adequada à atividade, sem provocar ofuscamentos, sombras e reflexos.
. 32. As lâmpadas e luminárias estão limpas, protegidas contra quedas acidentais ou explosão e em bom estado.
. 33. O sistema de ventilação garante conforto térmico, renovação do ar e manutenção do ambiente livre de fungos gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores.
. 34. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de pragas e vetores, estando em bom estado de conservação e sem acúmulo
de gorduras.
. 35. Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
. 36. As caixas de gordura e esgoto estão fora da área de manipulação, são compatíveis ao volume de resíduos e estão em bom estado de funcionamento e
conservação (bem tampadas, sem vazamentos, sem refluxo, sem animais sinantrópicos e poluição por odores, sendo limpas a cada 6 meses).
. 37. O esgotamento sanitário está em bom estado, sem infiltrações para outros compartimentos e sem sinais de refluxo.
. 38. Os reservatórios de gás estão em bom estado de conservação, instalados em área protegida e ventilada, e identificados como área de risco ("PERIGO
INFLAMÁVEL").
.
SOMA PARCIAL
. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS A NA NO
. 39. Os equipamentos, móveis e utensílios estão em bom estado de conservação, são de material não contaminante, de fácil higienização e em número adequado
à atividade.
. 40. Os equipamentos de conservação dos alimentos (a frio e a quente) apresentam medidor de temperatura e estão em bom estado de funcionamento.
. 41. Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades quanto ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, e os volumes e as
disposições dos alimentos estão adequados.
. 42. As câmaras frigoríficas são constituídas de material lavável, dotadas de lâmpada, prateleiras em aço inox, portas com isolamento térmico com dispositivo
para abertura interna, livre de ralo ou grelha.
. 43. Os utensílios, após higienização, são armazenados em locais limpos e protegidos.
. 44. O balcão térmico (linha de servir) é dotado de barreiras de proteção que previnam a contaminação, em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor.
. SOMA PARCIAL
. HIGIENIZAÇÃO A NA NO
.
. 45. As instalações encontram-se em condições higiênico-sanitárias apropriadas e em bom estado de conservação.
. 46. A periodicidade da higienização está adequada.
. 47. A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedece às instruções recomendadas pelo fabricante.
. 48. Os produtos de limpeza e desinfetantes são registrados no Ministério da Saúde e armazenados em local separado dos alimentos.
. SOMA PARCIAL
. PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO A NA NO
. 49. É controlado o acesso de visitantes à área de produção.
. 50. As operações de pré-preparo são realizadas em locais ou horários distintos das operações de preparo e cocção, evitando a contaminação cruzada.
. 51. O descongelamento de carnes é conduzido sob refrigeração, em locais controlados e higienizados, com a temperatura inferior a 5ºC.
. 52. Os hortifrutícolas são submetidos a processo de higienização em local adequado, com produtos regularizados, e aplicados de forma a evitar a presença de
resíduos (contaminação química); há no local da higienização instruções facilmente visíveis e compreensíveis sobre a higienização desses alimentos.
. 53. Durante o preparo do alimento, a manipulação é adequada, minimizando riscos de contaminação.
. 54. Durante a cocção, os alimentos atingem, no mínimo, 74ºC no centro geométrico.
. 55. O óleo utilizado para fritura está livre de espuma e não desprende fumaça durante o uso.
. 56. Não são utilizadas preparações com ovos crus.
. 57. Os alimentos cozidos são mantidos a temperatura superior a 60° C por no máximo 6 horas ou abaixo de 60° C por no máximo 1 hora.
. 58. Os alimentos frios são mantidos à temperatura de até 10ºC por no máximo 4 horas ou entre 10 e 21ºC por no máximo 2 horas.
. 59. Na distribuição do alimento pronto, a água do balcão térmico encontra-se limpa e com temperatura mantida entre 80ºC e 90ºC.
. 60. As sobras limpas, frias e quentes, são armazenadas e reutilizadas adequadamente, com temperatura de reaproveitamento controlada.
. 61. Existe gestão das informações de sobras, restos e resíduos de alimentos: os resíduos e restos são pesados e registrados em documento específico.
. 62. São realizadas coleta e guarda de amostra das refeições preparadas.
. 63. Os alimentos são transportados de maneira adequada, identificados, em utensílios/equipamentos higienizados, e em condições adequadas de tempo e
temperatura.
. SOMA PARCIAL
. PESSOAL A NA NO
. 64. Os manipuladores são dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas e sem esmalte, sem adornos e cabelos protegidos.
. 65. Os manipuladores estão com uniformes limpos, de cor clara e com equipamentos de proteção individual, quando necessários.
. 66. Os manipuladores estão com aparência saudável, sem lesões cutâneas e sinais de infecções gastrointestinais, respiratórias e oculares.
. 67. Os manipuladores durante a atividade demonstram bons hábitos de higiene.
. 68. Os manipuladores são afastados das atividades de manipulação de alimentos quando apresentam doenças que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos.
. 69. Existem cartazes educativos de orientação sobre a correta lavagem das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios.
. 70. No Serviço de Alimentação existe responsável capacitado para implantar as Boas Práticas, que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe o
processo de produção, publicado em Boletim Interno (BI).
. 71. São realizadas consultas médicas e exames laboratoriais anuais dos manipuladores de alimentos (coproparasitológico, coprocultura ou hemograma), podendo
ser reduzidos, dependendo da ocorrência endêmica de certas doenças, e publicados em BI os resultados (apto/inapto para a atividade).
. SOMA PARCIAL
. ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL A NA NO
. 72. A água utilizada na manipulação dos alimentos é potável e atestada semestralmente por meio de laudos laboratoriais, publicado em BI.
. 73. Os reservatórios de água estão devidamente tampados e conservados (livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros
defeitos).
. 74. É realizada, no máximo a cada seis meses, a limpeza da caixa d'água.
. 75. O gelo consumido é oriundo de água potável.
. 76. O encanamento do reservatório d'água é satisfatório e sem infiltrações.
. 77. As águas captadas de poços, minas ou fontes alternativas são tratadas e os exames de potabilidade executados semestralmente.
. SOMA PARCIAL
. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS A NA NO
. 78. Existe um programa de prevenção e controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação desses
vetores e pragas.
. 79. O controle de vetores e pragas urbanas é executado por empresa especializada, devidamente regularizada.
. 80. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios são livres da presença de vetores e pragas, assim como seus vestígios.
. SOMA PARCIAL
. VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS A NA NO
. 81. Existem instalações sanitárias exclusivas para os manipuladores de alimentos, que não possuam comunicação direta com a área de preparação,
armazenamento de alimentos ou refeitórios.
. 82. As instalações sanitárias encontram-se limpas, em bom estado de conservação e ventiladas, dotadas de vasos sanitários com tampas, e os coletores de lixo
são dotados de tampa acionada sem contato manual.
. 83. Os lavatórios são supridos de material destinado à higiene pessoal, como sabonete líquido antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico,
papel-toalha não reciclado ou outro sistema seguro e higiênico de secagem das mãos.
. 84. Existe vestiário exclusivo para a troca de uniforme dos manipuladores de alimentos, com armários em bom estado de conservação.
. SOMA PARCIAL
. MANEJO DE RESÍDUOS A NA NO
. 85. O depósito de lixo do Serviço de Alimentação permanece fechado, coberto, telado, limpo, fora da área de produção, em local adequado, com temperatura
controlada.
. 86. Existem coletores de resíduos dentro das áreas de preparação e armazenamento dos alimentos, dotados de tampas acionadas sem contato manual, íntegros
e com sacos plásticos, em número suficiente, dispostos e afastados das bancadas de preparação dos alimentos.
. 87. Os resíduos coletados na área de produção são retirados frequentemente e estocados em local fechado e isolado.
. 88. O lixo não sai da área de produção pelo mesmo local onde entram as matérias-primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, são determinados horários
diferentes.
. 89. Existem medidas de gestão ambiental, a exemplo da reciclagem, compostagem ou coleta seletiva de lixo seco e orgânico.
. 90. O óleo recolhido ou destinado para reciclagem é acondicionado em recipientes rígidos, fechados, armazenados fora da área de produção, e recolhido por
empresa especializada.
. DOCUMENTAÇÃO A NA NO
. 91. Existe Manual de Boas Práticas exclusivo da OM, datado e rubricado.
. 92. Existe POP para o controle de saúde do manipulador, datado e rubricado.
. 93. Existe POP para o controle de vetores e pragas, datado e rubricado.
. 94. Existe POP para o controle de higienização das instalações e dos equipamentos e móveis, datado e rubricado.
. 95. Existe POP para o controle de potabilidade da água de abastecimento, datado e rubricado.
. 96. Existe POP para o controle de recebimento de gêneros, datado e rubricado.
. 97. Existe POP para o controle de capacitação de manipuladores, datado e rubricado.
. SOMA PARCIAL
. REGISTRO A NA NO
. 98. Existe o registro da calibração dos instrumentos/equipamentos de medição críticos para a segurança dos alimentos (termômetros, balança, entre outros),
datado e rubricado.
. 99. Existe o registro das operações de limpeza e/ou de desinfecção das instalações e equipamentos, datado e rubricado.
. 100. Existe o registro da higienização do reservatório de água, datado e rubricado (semestralmente).
. 101. Existe o registro da execução do controle das operações de controle de pragas e vetores, datado e rubricado.
. 102. Existe o registro de programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene pessoal, manipulação dos alimentos e doenças transmitidas por
alimentos, datado e rubricado.
. 103. Existe o registro do monitoramento da temperatura do alimento pronto na linha de servir, datado e rubricado.
. 104. Existe o registro das temperaturas de refrigeração e congelamento, datado e rubricado.