PORTARIA GM-MD Nº 5.703, DE 27 DE NOVEMBRO DE 2023 (parte 2 de 4)

ANEXO
REGULAMENTO DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DAS FORÇAS ARMADAS - MD42-R-01 (2ª Edição/2023)
CAPÍTULO I
INTRODUÇÃO
1.1 FINALIDADE
O presente Regulamento tem por finalidade estabelecer os requisitos essenciais de boas práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para os Serviços de
Alimentação em Organizações Militares (OM), respeitadas as particularidades de cada Força.
1.2 OBJETIVO
O presente Regulamento tem por objetivos garantir a adoção dos requisitos essenciais de Boas Práticas e de POP nos serviços de alimentação no âmbito das Organizações
Militares e o efetivo controle das responsabilidades inerentes.
1.3 CONSIDERAÇÕES INICIAIS
1.3.1 A implementação das medidas citadas acima inclui a adoção dos preceitos relativos à inocuidade dos alimentos e à sistematização de ações voltadas à segurança dos
alimentos, ou seja, à garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
1.3.1.1 Esta publicação atende à necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à proteção da saúde do potencial
humano das OM bem como ao imperativo de compatibilizar a legislação vigente no âmbito das Forças Armadas - relativa às condições higiênico-sanitárias no processamento e preparo de
alimentos - com as normas dos órgãos de Vigilância Sanitária em vigor.
1.3.2 O instrumento para avaliação e controle sugerido é a Lista de Verificação das Boas Práticas para o Serviço de Alimentação em Organização Militar, constante do Anexo a
este Regulamento, que deve auxiliar na avaliação do risco sanitário inerente a determinada instalação e/ou modo de produção.
1.3.3 Os POP e Manual de Boas Práticas deverão ser elaborados de forma individualizada, respeitando-se as especificações de cada serviço de alimentação:
a) Fazem parte das boas práticas e dos POP nos serviços de alimentação:
- A sistematização de ações que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento seguro de alimentos nas instalações militares,
respeitadas as particularidades relativas à atividade-fim de cada OM.
- A adoção de POP, em complementação às Boas Práticas de Fabricação no preparo das refeições.
- A recomendação do destino final dos resíduos.
- A promoção da saúde e capacitação de manipuladores de alimentos.
- A aplicação de medidas para controle de roedores e outros animais sinantrópicos.
1.3.3.1 caso haja necessidade, a OM poderá elaborar, implantar e executar POP complementares aos previstos neste Regulamento.
1.4 REFERÊNCIAS
a) Associação Brasileira de Normas Técnicas. ABNT NBR 11.174: Armazenamento de resíduos classes II - não inertes e III - inertes. Rio de Janeiro/RJ, 1990;
b) Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993 - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos - COD - 100 a 001.0001; Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos - COD - 100 a 002.0001; Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos - COD - 100 a 003.0001 e COD - 100 a 004.0001;
c) Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
d) Portaria MAPA nº 368, de 4 de setembro de 1997 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos;
e) Resolução RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
f) Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
g) Associação Brasileira de Normas Técnicas. ABNT NBR 10.004: Resíduos Sólidos - Classificação. Rio de Janeiro-RJ, 2004;
h) Portaria CVS nº 5, de 9 de abril de 2013 (Estado de São Paulo) - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de
Alimentação e Roteiro de Inspeção;
i) RDC ANVISA nº 52, de 29 de setembro de 2014 - Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
os Serviços de Alimentação;
j) Resolução CONAMA nº 481, de 3 de outubro de 2017 - Estabelece critérios e procedimentos para garantir o controle e a qualidade ambiental do processo de compostagem
de resíduos orgânicos, e dá outras providências;
k) Lei nº 14.016, de 23 de junho de 2020 - Dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano;
l) Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021 - Altera o Anexo XX da Portaria de Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de setembro de 2017, para dispor sobre os procedimentos
de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade;
m) Portaria MAPA nº 359, de 9 de julho de 2021 - Altera a lista de matérias-primas, aditivos e veículos do Anexo da Instrução Normativa SDA nº 110, de 24 de novembro de
2020 e informa sobre a publicação da lista atualizada no site do mapa; e
n) Resolução RDC ANVISA nº 622, de 9 de março de 2022 - Dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas
urbanas e dá outras providências.
1.5 APLICAÇÃO
Este regulamento aplica-se a todas as OM que possuam Serviços de Alimentação e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) organizados e/ou onde sejam realizadas algumas
das seguintes atividades: manipulação, produção, industrialização, fracionamento, armazenamento, comercialização, transporte e distribuição de alimentos, incluindo as atividades de grandes
eventos.
1.6 APRIMORAMENTO
As sugestões para aperfeiçoamento deste documento são estimuladas e deverão ser encaminhadas ao Estado-Maior Conjunto das Forças Armadas (EMCFA), via cadeia de
comando, para o seguinte endereço:
MINISTÉRIO DA DEFESA
Estado-Maior Conjunto das Forças Armadas
Assessoria de Doutrina e Legislação
Esplanada dos Ministérios
Edifício Defensores da Pátria - 4º Andar
Brasília - DF
CEP: 70049-900
[email protected]
CAPÍTULO II
CONCEITUAÇÕES
2.1 Conceitos relacionadas com a atividade de manipulação de alimentos.
2.1.1 Água para Consumo Humano
Água potável destinada à ingestão, preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal, independente da sua origem.
2.1.2 Água Potável
Água que atenda o padrão de potabilidade estabelecido pela legislação vigente, apta ou própria para o consumo humano.
2.1.3 Alimento
Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua
formação, manutenção e desenvolvimento e satisfazer as necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo, incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas.
2.1.4 Animais Sinantrópicos
Animais que habitam no entorno do homem, a despeito da vontade deste, e que podem transmitir doenças, causar acidentes e inutilizar alimentos. Diferem dos animais
domésticos. São exemplos: roedores, insetos, pombos e morcegos.
2.1.5 Antissepsia
Operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele, em níveis seguros.
2.1.6 Antisséptico
Substâncias aplicadas à pele para reduzir o número de agentes da microbiota transitória e residente.
2.1.7 Boas Práticas
Procedimentos que devem ser adotados por Serviços de Alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
2.1.8 Competência
Mobilização de conhecimento (saber), habilidades (fazer) e atitudes (querer) necessários ao desempenho de atividades ou funções, segundo padrões de qualidade e produtividade
requeridos pela natureza do trabalho.
2.1.9 Compostagem
Conjunto de técnicas aplicadas para controlar a decomposição de materiais orgânicos, com a finalidade de obter, no menor tempo possível, um material estável, rico em húmus
e nutrientes minerais.
2.1.10 Contaminantes
Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.
2.1.11 Contaminação Cruzada
Transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Essa contaminação dá-se de modo indireto, por meio de
superfície de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.
2.1.12 Controle de Vetores e Pragas Urbanas
Conjunto de ações preventivas e corretivas de monitoramento ou aplicação, ou ambos, com periodicidade mínima mensal, visando impedir de modo integrado que vetores e
pragas urbanas instalem-se ou reproduzam-se no ambiente.
2.1.13 Desinfecção/Sanificação
Procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais (inanimados).
2.1.14 Desinfetante
Produto que destrói todos os micro-organismos patogênicos, mas não necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e superfícies inanimadas.
2.1.15 Desinfestantes Domissanitários
Produtos destinados à aplicação em domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, em edifícios públicos ou coletivos e ambientes afins, para o controle de insetos,
roedores e de outros animais incômodos ou nocivos à saúde.
2.1.16 Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)
Doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas com micro-organismos patogênicos; é o mesmo que Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou
Enfermidades Veiculadas por Alimentos (EVA).
2.1.17 Efluentes
Resíduos fluidos provenientes de esgotos domésticos e industriais, que são alvo de tratamento em estações de tratamento de águas residuais e liberados no meio ambiente.
2.1.18 Higienização
Operação que se divide em duas etapas: limpeza e desinfecção.
2.1.19 Limpeza
Operação de remoção mecânica de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.1.20 Lote
Conjunto de produtos de um mesmo tipo processado pelo mesmo fabricante ou fracionador em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
2.1.21 Manipulação de Alimentos
Operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte
e distribuição.
2.1.22 Manipulador de Alimento
Qualquer pessoa do Serviço de Alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
2.1.23 Manual de Boas Práticas
Documento que descreve as operações realizadas em cada Serviço de Alimentação, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e a
higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios; o controle da qualidade da água de abastecimento; o controle de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle
da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo dos resíduos; o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado.
2.1.24 Matéria-Prima
Toda substância que para ser utilizada como alimento necessite sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
2.1.25 Perigo
Agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou condição apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos à saúde.
2.1.26 Pragas Urbanas
Animais que infestam os ambientes urbanos, podendo causar agravos à saúde, prejuízos econômicos ou ambos.
2.1.27 Pré-preparo
Etapa na qual os alimentos sofrem operações preliminares de seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e/ou adição de outros ingredientes.
2.1.28 Procedimento Operacional Padronizado (POP)
Procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no
transporte de alimentos; é um documento ativo e operacional, específico e exclusivo para cada OM.
2.1.29 Produção
Conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, compreendendo desde a recepção, o controle de ingredientes e matérias-primas (industrializadas, congeladas,
resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu armazenamento, e as áreas de pré-preparo, preparo, cocção e resfriamento, até as operações de higienização, fracionamento e oferta de
produtos.
2.1.30 Profissional Capacitado
Profissional apto para a prática de determinada atividade, compreendendo o domínio de seu referencial teórico, o treinamento na execução da atividade, o conhecimento de seus
objetivos, indicações e resultados.
2.1.31 Rastreabilidade
Capacidade de traçar o caminho da história, aplicação, uso e localização de uma mercadoria por meio da impressão de números de identificação, ou seja, a habilidade de se poder
saber, por meio de um código numérico, qual a identidade de uma mercadoria e as sua origem.
2.1.32 Registro
Notação de um ato em planilha ou outro documento, apresentando a data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
2.1.33 Resíduos
Materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento.
2.1.34 Restos de Alimentos
Alimentos distribuídos e não consumidos, incluídos os devolvidos no prato ou na bandeja pelo consumidor.
2.1.35 Risco Alimentar
Estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico, químico ou biológico que possa afetar a inocuidade dos alimentos.
2.1.36 Risco Sanitário
Propriedade que tem uma atividade, serviço ou substância de produzir efeitos nocivos ou prejudiciais à saúde humana.
2.1.37 Rotulagem
Inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do
alimento.
2.1.38 Saneantes
Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum, e no tratamento
de água para consumo humano.
2.1.39 Sanitizante
Agente ou produto que reduz as bactérias a níveis seguros, de acordo com as normas de saúde.
2.1.40 Sanitização
Redução dos micro-organismos a níveis seguros, do ponto de vista de saúde pública.
2.1.41 Segurança dos Alimentos
Garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
2.1.42 Sobras de Alimentos
Alimentos produzidos, quentes ou frios, não distribuídos e que foram conservados adequadamente.
2.1.43 Surtos
Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos ou água de uma mesma origem.
2.1.44 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições,
até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
2.1.45 Vetores
Artrópodes ou outros invertebrados que podem transmitir infecções por meio de carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica de
micro-organismos).
CAPÍTULO III
RESPONSABILIDADE
3.1 O responsável pelo Serviço de Alimentação deverá possuir conhecimento sobre as Boas Práticas para o Serviço de Alimentação, permitindo avaliar e intervir nos possíveis
riscos de contaminação e assegurar a vigilância e controle eficaz no seu processamento.
3.1.1 Compete ao titular de cada OM (Comandante/Chefe/Diretor) designar o responsável pelo Serviço de Alimentação ou profissional (militar ou civil) capacitado em Boas
Práticas, que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe o processo de produção. Na ausência de pessoal habilitado, poderá ser requisitado apoio de outra OM para fins de
capacitação técnica, treinamento e implantação de medidas corretivas, se for o caso.
3.1.2 O responsável pelo Serviço de Alimentação deve ser capaz de instruir os manipuladores sobre a correta forma de execução dos procedimentos determinados nos
documentos, viabilizar a elaboração, a atualização e a implementação do Manual de Boas Práticas e de POP específicos de sua OM, acompanhar as inspeções sanitárias e prestar informações
necessárias sobre o processo de produção e os procedimentos adotados.
3.2 Todos os funcionários, civis e militares que trabalham com alimentos devem receber treinamento regular em relação a higiene e técnicas corretas de manipulação, com vistas
a adotar as precauções necessárias para evitar contaminação. Cada Serviço de Alimentação deve possuir programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas,
mantendo em arquivo o registro nominal dos participantes.
3.2.1 A capacitação deve abordar, no mínimo, os seguintes assuntos: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica e boas práticas.
CAPÍTULO IV
GESTÃO DE RISCOS ALIMENTAR
4.1 A alimentação militar é um serviço essencial para a manutenção da higidez da tropa, devendo assegurar a excelência em todos os processos da cadeia produtiva, seja em
situação de paz ou de conflito, o que implica no correto planejamento e no uso dos recursos humanos e materiais para minimizar os riscos relacionados aos serviços de alimentação da tropa
ou, então, tratá-los.
4.2 Gestão de riscos se reveste de extrema importância, para gerenciar e controlar os serviços de alimentação em relação à potenciais ameaças, seja qual for a sua manifestação
em todas as etapas do processo (aquisição, transporte, armazenamento, preparo, distribuição e consumo dos alimentos).
4.3 A gestão de riscos aplicada na alimentação militar visa garantir a segurança dos alimentos fornecidos aos integrantes da OM, proteger sua saúde, ajudando a prevenir a
ocorrência de doenças de transmissão hídrica ou por alimentos, garantindo que estejam livres de contaminantes, sejam manuseados corretamente e estejam em conformidade com os
padrões de segurança.
4.4 A gestão de risco aplicada na alimentação militar deve buscar estimular um comportamento dinâmico tanto nos profissionais responsáveis pela alimentação quanto nos
usuários dos serviços, de modo a elevar o grau da mentalidade de segurança dos alimentos em todo o efetivo, para que a administração militar responda, com rapidez, aos eventos,
incertezas e mudanças de cenário. Para tanto, é imprescindível a difusão de medidas de salvaguarda dos alimentos no âmbito das unidades militares, com a finalidade de manter e aprimorar
a segurança dos mesmos, utilizando-se de ações, tais como:
a) revistas e inspeções inopinadas;
b) orientação quanto às técnicas e procedimentos de higiene pessoal;
c) testes, palestras, reuniões e workshops;
d) distribuição de Caderno de Orientação/POP de boas práticas na alimentação; e
e) orientar o processo de implantação dos Programas de Auditoria e Segurança dos Alimentos.
4.5 A origem do risco nos serviços de alimentação pode ser de ordem financeira, operacional, relacionada a falhas humanas, gerenciais ou fatores acidentais. Reconhecer essa
origem é importante, mas a função da gestão de risco não é buscar justificativas, e sim agir para que esses riscos não se convertam em consequências negativas para a administração
militar.
4.5.1 Caso já tenham produzido seus efeitos, o trabalho deve se dar no sentido de amenizá-los, administrar as possíveis consequências e gerar ações para evitar que o mesmo
se repita no futuro.
4.6 O risco na atividade de alimentação da tropa pode ser um evento, uma circunstância ou uma condição futura, tais como:
a) contaminação, intencional ou não, da água ou de alimentos;
b) acidente ambiental no entorno das instalações ou área de estacionamento;
c) acidente de trabalho nos ranchos e refeitórios ou em campanha;
d) fraude alimentar relacionada a fornecedores;
e) perdas e baixas dos profissionais (gestores, cozinheiros, magarefes, copeiros, garçons etc);
f) dificuldade de formação e capacitação de pessoal;
g) perda ou baixa de estoque de gêneros; e
h) elevação nos custos na produção da alimentação.
4.7 Nos serviços de alimentação, deve ser elaborado um plano de gestão de riscos e sua respectiva matriz de riscos e controles, conforme as diretrizes e instruções reguladoras
de cada Força Singular, servindo de base para medidas que visam à mitigação dos riscos levantados.
CAPÍTULO V
INSTALAÇÕES E ESTRUTURA
5.1 Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas fisicamente ou por barreiras técnicas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização
e manutenção por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas de processo produtivo. Devem estar previstas dentro do escopo do Serviço de Alimentação de cada OM
as seguintes áreas:
a) área de recebimento de gêneros;
b) área de armazenamento;
c) área de pré-preparo de vegetais;
d) área de seleção e lavagem de cereais;
e) área de pré-preparo de carnes;
f) área de preparação de sobremesas e sucos;
g) área de cocção;
h) área de preparação de pães e massas;
i) área de distribuição de refeições;
j) área de higienização de utensílios e panelas; e
k) área de depósito de lixo.
5.2 Em relação às estruturas, sempre que possível, devem ser atendidas as seguintes especificações para o Serviço de Alimentação, incluindo a área de recebimento,
armazenamento, produção, distribuição e depósito de lixo, no que couber:
a) Localização: área livre de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais sinantrópicos e domésticos; acesso direto e independente, não comum a outros usos.
b) Fluxo de produção/preparo de alimentos: contínuo, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo; o retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de
contaminação aos utensílios limpos.
c) Dimensionamento de equipamentos: utensílios e mobiliário devem ter relação direta com o volume de produção.
d) Piso: material liso, resistente, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja
de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades; deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique
estagnada; e os ralos, quando existentes, devem ser sifonados, conectados à rede de esgoto, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
e) Parede: acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara, isenta de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.
f) Forro e teto: material não inflamável, impermeável, acabamento liso, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação; e deve ser isento de goteiras, vazamentos,
umidade, trincas, rachaduras, bolor, descascamento.
g) Porta: superfície lisa, de cor clara, de fácil limpeza, ajustada aos batentes, de material não absorvente; as portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação
de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção contra vetores e pragas; as portas de acesso à cozinha devem ter, no mínimo, dois metros de largura para
que possam permitir a entrada de equipamentos e a boa circulação de carros auxiliares; e podem ser colocadas cortinas de ar nas portas externas e portas de câmaras frigoríficas para evitar
a entrada de insetos e o aumento da temperatura.
h) Janela: deve ter superfícies lisas, sendo constituída de material resistente, atóxico, lavável, não absorvente, não emissor de partículas ou odores e de fácil higienização; mantida
em estado adequado de conservação, livre de quebras, trincas ou rachaduras; construída de modo a impedir o acúmulo de sujeiras; e as janelas devem possuir telas milimétricas removíveis
para limpeza.
i) Iluminação: ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros; as lâmpadas e luminárias devem estar limpas
e protegidas contraexplosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação; e as instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por
tubulações íntegras;
j) Ventilação: deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar, ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores; a circulação de ar na cozinha
deve ser feita com o ar insuflado e controlado por filtros ou por exaustão, com equipamentos devidamente dimensionados e protegidos com telas milimétricas removíveis; o fluxo de ar
nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja; não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos ou
nas áreas de manipulação e armazenamento; e especial atenção deve ser dada à climatização da área de pré-preparo de carnes, podendo ser empregado aparelho de arcondiconado tipo
split, sem a incidência direta de fluxo de ar sobre os alimentos.
k) Refeitórios e área de distribuição: deve haver um lavatório para a higienização das mãos.
l) Lavatórios: devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em
número suficiente de modo a atender toda a área de preparação; e os lavatórios devem possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável
não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual;
m) Vestiários e instalações sanitárias: separados por gênero, sem comunicação direta com a área de armazenamento, manipulação, distribuição e consumo de alimentos, em bom
estado de conservação, constituídos de vaso sanitário com tampa e descarga, papel higiênico não reciclado, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar
as mãos, sabonete líquido inodoro antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual; e os vestiários
devem possuir armários individuais e chuveiros.
n) Depósito de lixo: fechado, coberto, telado, limpo, fora da área de produção e em local adequado.
o) Extintores de incêndio: devem ser dimensionados de acordo com a atividade e dimensões das instalações, e integrados ao Plano de Combate a incêndios.
CAPÍTULO VI
RECEBIMENTO DE GÊNEROS
6.1 Nessa etapa do processo, os gêneros entregues por fornecedores devem ser submetidos a avaliações qualitativas, quantitativas e sensoriais (cor, sabor, odor, aroma,
aparência, textura e consistência), segundo os padrões de identidade e qualidade predefinidos para cada produto, e observados, entre outros, os seguintes aspectos:
a) Os dizeres constantes da rotulagem devem ser conferidos (nome, composição do produto, lote, data de fabricação e de validade, número de registro no órgão oficial, endereço
do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso).
b) As embalagens devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento, que não deve estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas
e similares) ou plástico reciclado.
c) Os entregadores assim como seus veículos de transporte devem apresentar-se em boas condições de higiene.
d) Os alimentos refrigerados/congelados devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de
fácil leitura, e as temperaturas dos gêneros devem encontrar-se em conformidade com as referências estabelecidas no item 6.2.
6.2 No ato do recebimento de matérias-primas, ingredientes e alimentos industrializados ou prontos para consumo, deve ser conferida a temperatura dos produtos que
necessitam de condições especiais de conservação e registrada em planilhas próprias, conforme as indicações a seguir:
. Congelados -12ºC ou temperatura inferior, ou conforme recomendação do fabricante
. Refrigerados Pescados de 2 a 3ºC ou conforme recomendação do fabricante
. Carnes de 4 a 7ºC ou conforme recomendação do fabricante
. Demais de 4 a 10ºC ou conforme recomendação do fabricante
Tabela 1: temperatura de recebimento dos alimentos
a) É importante proceder à avaliação das condições sanitárias dos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semielaborados ou produtos prontos por meio
de inspeção técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores.
b) O recebimento de gêneros deverá ser realizado com o acompanhamento e supervisão de comissão nomeada em Boletim Interno ou por pessoal designado formalmente para
essa finalidade.
CAPÍTULO VII
ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS
7.1 O depósito para armazenamento de gêneros deve ser limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulhos e de material tóxico.
7.1.1 O material de limpeza, embalagens e descartáveis devem ser armazenados em separado.
7.2 As temperaturas de armazenamento de produtos congelados e resfriados devem obedecer às recomendações dos fabricantes, indicadas nos rótulos. Na ausência dessas
informações, para alimentos preparados no estabelecimento, devem ser observadas as recomendações a seguir:
a) Produtos congelados:
. TEMPERATURA RECOMENDADA (Graus Celcius) PRAZO DE VALIDADE (dias)
. 0 a -5º (entre zero e 5 graus negativos) 10
. -6 a -10º (entre 6 e 10 graus negativos) 20
. -11 a -18º (entre onze e dezoito graus negativos) 30
. ˆ- 18º (menor que dezoito graus negativos) 90
Tabela 2: temperatura dos produtos congelados
b) Produtos resfriados:
. PRODUTOS RESFRIADOS TEMPERATURA RECOMENDADA
(graus Celsius)
PRAZO DE VALIDADE
(dias)
. Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2º (dois graus) 3
. Pescados pós-cocção Máximo 2º (dois graus) 1
. Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4º (quatro graus) 3
. Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Máximo 4º (quatro graus) 3
. Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída Máximo 4º (quatro graus) 2
. Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4º (quatro graus) 3
. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4º (quatro graus) 2
. Sobremesas e outras preparações com laticínios Máximo 4º (quatro graus) 3
. Demais alimentos preparados Máximo 4º (quatro graus) 3
. Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, pronto para o consumo Máximo 5º (cinco graus) 5
. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas Máximo 5º (cinco graus) 3
. Leite e derivados Máximo 7º (sete graus) 5
. Ovos Máximo 10º (dez graus) 7
Tabela 3: temperatura dos produtos resfriados
7.3 Considera-se estoque a seco a etapa na qual os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações do
fabricante, constantes na rotulagem.
7.4 Com relação à disposição e ao controle do armazenamento, devem ser observados os seguintes detalhes:
a) A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em
primeiro lugar: "Primeiro que Entra, Primeiro que Sai" (PEPS) ou "Primeiro que Vence, Primeiro que Sai" (PVPS).
b) Os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra possíveis contaminações.
c) É desaconselhável a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.
d) Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração e congelamento, desde que não apresentem sinais de bolores ou umidade.
e) Alimentos ou recipientes com alimentos não devem ficar em contato direto com o piso, mas apoiados sobre estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável
e lavável, respeitado o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar (10 cm).
f) Alimentos que necessitem de transferência de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que sejam mantidos protegidos, em contentores descartáveis ou
outro tipo adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta
apropriada.
7.5 Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas
prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio, e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
7.6 No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa.
7.7 Produtos vencidos, danificados ou reprovados devem ser identificados e mantidos separados dos demais gêneros até o seu recolhimento.
CAPÍTULO VIII
PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO
8.1 Na higienização de hortifrutícolas, a pré-lavagem deve ser feita em água potável e em local apropriado, e a desinfecção por imersão, em solução clorada, por quinze a trinta
minutos. O enxágue deve ser sempre com água potável.
8.1.1 Não necessitam de desinfecção frutas e legumes que irão sofrer ação do calor desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74°C.
8.1.2 Frutas, legumes e verduras que serão consumidos na forma de suco devem ser higienizados.
8.1.3 É permitido o uso dos seguintes princípios ativos na desinfecção dos alimentos: hipoclorito de sódio (Na) a 2,0 - 2,5%, hipoclorito de Na a 1% e cloro orgânico, todos na
concentração de 100 a 250 ppm.
8.1.4 Para o preparo da solução clorada, deve ser considerada a seguinte diluição: para obtenção de solução clorada a 200 - 250 ppm: diluir 10 ml (1 colher de sopa rasa) de
hipoclorito de Na a 2,0 - 2,5% (água sanitária) em 1 litro de água ou diluir 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
8.1.5 As instruções para higienização de hortifrutícolas devem estar afixadas no local da operação.
8.2 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Na etapa
de descongelamento, os alimentos passam da temperatura original para até 5°C sob refrigeração ou em condições controladas. São requisitos, entre outros, para o descongelamento
seguro:
a) em câmara ou geladeira a 5ºC;
b) em forno de micro-ondas ou de convecção; e
c) é proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente.
8.3 Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser recongelados crus. Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem
ser recongelados.
8.4 Para dessalgar carnes e pescados, devem ser seguidas as recomendações do fabricante ou utilizar-se água potável sob refrigeração até 5ºC ou água sob fervura.
8.5 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
8.6 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequação da limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,
minimizando o risco da contaminação.
8.7 Alimentos crus semiprontos, preparados com carnes descongeladas, podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC no
centro geométrico.
8.8 Na cocção os alimentos, devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender
aos seguintes requisitos:
a) O óleo e a gordura utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
b) O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das características organolépticas (cor, odor, sabor, entre outras) ou físico-químicas, e não deve
apresentar formação de espuma e fumaça.
c) O óleo só pode ser reutilizado quando não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios.
d) O óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, reduzindo o impacto ambiental.
8.9 Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp., tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade
sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:
a) verificar se os ovos estão estocados sob refrigeração;
b) conferir o prazo de validade;
c) não utilizar ovos com a casca rachada e suja;
d) evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo; e
e) não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.
8.10 Nas preparações à base de ovos devem ser observados os seguintes aspectos:
a) Não oferecer para consumo ovos crus.
b) Não oferecer para consumo alimentos preparados, nos quais os ovos permaneçam crus, ou preparações sem cocção (cremes, mousses, maioneses caseiras, entre outros). Deve-
se utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados e ovos cozidos.