PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.022, DE 29 DE FEVEREIRO DE 2024 (parte 1 de 2)

PORTARIA SDA/MAPA Nº 1.022, DE 29 DE FEVEREIRO DE 2024
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade, a que devem atender os produtos de
moluscos cefalópodes, em suas diversas formas de
conservação: fresco, resfriado, congelado,
descongelado, cozido e tenderizado.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA SUBSTITUTO, do Ministério da
Agricultura e Pecuária, no uso das atribuições que lhe conferem os artigos 22 e 49, do
Anexo I do Decreto nº 11.332, de 1º de janeiro de 2023, tendo em vista o disposto
na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro
de 1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo
nº 21000.012311/2022-13, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, a que
devem atender os produtos de moluscos cefalópodes, em suas diversas formas de
conservação: fresco, resfriado, congelado, descongelado, cozido, pré-cozido e
tenderizado, na forma prevista nesta Portaria.
Art. 2º Para fins deste Regulamento são adotadas as seguintes definições:
I - moluscos cefalópodes são animais que pertencem à classe Cephalopoda,
conhecidos como lula, polvo, sépia e argonautas, que morfologicamente apresentam os
braços e tentáculos unidos a cabeça, com simetria bilateral e corpo mole;
II - molusco cefalópode fresco é o produto cru, conservado pela ação do gelo, ou por
meio de métodos de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente;
III - molusco cefalópode resfriado é o produto cru, cozido ou tenderizado,
embalado e mantido em temperatura de refrigeração;
IV - molusco cefalópode congelado é o produto cru ou cozido, obtido de matéria-
prima fresca, resfriada ou congelada, submetida a processo de congelamento rápido, de
forma que ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima;
V- molusco cefalópode cozido é o produto obtido a partir de matéria-prima
fresca, resfriada, congelada ou descongelada, submetida a processo de aquecimento, a uma
temperatura mínima de 65°C (sessenta e cinco graus Celsius) em seu centro geométrico;
VI - molusco cefalópode tenderizado é o produto obtido da partir de
matéria-prima fresca, resfriada, congelada ou descongelada, submetida ao processo de
amaciamento, com ou sem o uso de aditivos;
VII - molusco cefalópode descongelado é o produto inicialmente congelado
e posteriormente submetido a um processo específico de elevação de temperatura,
acima do ponto de congelamento, mantido em temperatura próxima a do gelo
fundente; e
VIII - molusco cefalópode pré-cozido ou parcialmente cozido é o produto
obtido a partir de matéria-prima fresca, resfriada, congelada ou descongelada,
submetida a processo de aquecimento, em que não haja alcance em seu interior da
temperatura mínima do produto cozido.
§ 1o O congelamento rápido, de que trata o inciso IV do caput, se realizará
em equipamento que propicie a passagem da zona de temperatura máxima de
formação de cristais de gelo, de -0,5°C (meio grau Celsius negativos), até -5°C (cinco
graus Celsius negativos), em tempo inferior a 2 (duas) horas e somente pode ser
considerado concluído quando o produto atingir a temperatura de -18°C (dezoito graus
Celsius negativos) em seu centro geométrico.
§ 2o O molusco cefalópode, durante o processo de descongelamento, não
pode ultrapassar a temperatura de 4°C (quatro graus Celsius).
§ 3o O molusco cefalópode descongelado poderá ser submetido a novo
congelamento, somente quando houver processamento tecnológico, que altere sua
forma de apresentação, seja cozido, parcialmente cozido ou tenderizado.
Art. 3º Os produtos dos quais trata este Regulamento classificam-se de
acordo com as formas de apresentação descritas no Anexo II.
Parágrafo único. Será permitida a inclusão de outras formas de apresentação do
produto, mediante avaliação técnica prévia do Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura e Pecuária.
Art. 4º É permitida a realização de glaciamento do produto congelado, até
o limite máximo de 12% (doze por cento) do peso líquido declarado.
§ 1º O glaciamento de que trata o caput, consiste na aplicação de água,
adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície do produto congelado, formando-se
uma camada protetora de gelo, com finalidade de evitar a oxidação e desidratação.
§ 2º A água incorporada no processo de glaciamento não compõe o peso
líquido declarado do produto.
Art. 5º É permitido o congelamento em bloco de molusco cefalópodes, realizado
imediatamente após a incorporação de água, quando destinado para fins industriais.
Parágrafo único. A água incorporada no processo de formação do bloco não
compõe o peso líquido declarado do produto e deve ser isenta de aditivos.
Art. 6º Os produtos dos quais trata este Regulamento apresentam como
ingrediente único obrigatório o molusco cefalópode, sendo permitida a utilização
opcional de aditivos intencionais ou coadjuvantes de tecnologia, quando forem
tenderizados, cozidos ou parcialmente cozidos.
Art. 7º Os produtos crus, dos quais trata este Regulamento devem atender
as seguintes características sensoriais:
I - pele lisa e úmida;
II - olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
III - carne firme e elástica, quando em natureza;
IV - ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
V - odor próprio e característico da espécie;
VI - aspecto geral brilhante e úmido; e
VII - ausência de sabor desagradável, incluindo rancificação.
§ 1º É permitida a realização de cocção, para o auxílio na avaliação das
características sensoriais estabelecidas.
§ 2º As características sensoriais de que trata o caput são aplicáveis aos
produtos frescos e resfriados e, no que couber, aos produtos congelados.
§ 3º A matéria prima para elaboração do produto cozido, parcialmente
cozido e tenderizado deve atender às características sensoriais constantes nos incisos
IV, V e VII do caput.
§ 4º É tolerado odor amoniacal compatível, para lula da espécie Dosidicus gigas.
Art. 8º As características sensoriais da matéria prima, devem ser avaliadas
por pessoal capacitado pelo estabelecimento, com utilização de método sensorial, com
embasamento técnico-científico, conforme previsto no programa de autocontrole.
Art. 9º Os produtos que não atendam às características sensoriais,
estabelecidas neste Regulamento, não devem ser destinados ao consumo humano.
Art. 10. O produto cru deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
I - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos);
II - bases voláteis totais, inferior a 30mg (trinta miligramas) de
nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular, exceto para a espécie Dosidicus
gigas;
III - sódio em lulas deve ser inferior a 194mg (cento e noventa e quatro
miligramas) de na/100g (cem gramas) de tecido muscular, exceto para espécie
Dosidicus gigas, que deve ser inferior a 238mg (duzentos e trinta e oito miligramas) de
Na/100g (cem gramas) de tecido muscular;
IV - sódio em sépias deve ser inferior a 352mg (trezentos e cinquenta e
dois miligramas) de Na/100g (cem gramas) de tecido muscular; e
V - sódio em polvos deve ser inferior a 662mg (seiscentos e sessenta e dois
miligramas) de Na/100g (cem gramas) de tecido muscular.
§ 1º A matéria prima para elaboração dos produtos cozido, parcialmente
cozido ou tenderizado, deve atender aos parâmetros físico-químicos constantes nos
incisos I ao V do caput.
§ 2º O produto tenderizado deve atender somente ao parâmetro físico-
químico constantes no inciso II do caput.
Art. 11. Os moluscos cefalópodes devem atender aos critérios
microbiológicos estabelecidos no Anexo I deste Regulamento.
Art. 12. O produto deve ser acondicionado ou embalado em recipientes que
confiram a necessária proteção, atendidas as suas características específicas e as
condições de armazenamento e transporte.
Art. 13. Os produtos de que trata este Regulamento devem ser mantidos
sob as seguintes temperaturas:
I - fresco, resfriado e descongelado: entre -2°C (dois graus Celsius negativos)
e 4°C (quatro graus Celsius); e
II - congelado: em temperatura não superior a -18°C (dezoito graus Celsius
negativos).
Parágrafo único. Durante o processamento industrial, as temperaturas de
que tratam o caput podem variar, desde que devidamente validadas nos programas de
autocontrole dos estabelecimentos.
Art. 14. Os produtos de que trata este Regulamento não devem conter
impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.
Art. 15. Os produtos de que trata este Regulamento, que apresentem
infecção muscular parasitária de aspecto repugnante ou lesões ou doenças infecciosas,
não devem ser destinados ao consumo humano na forma como se apresentam.
§ 1º Na presença de parasitos localizados viáveis, é obrigatório o
tratamento térmico do produto ou aplicação de outro método, que garanta a
inativação das formas viáveis, antes de sua comercialização.
Art. 16. A denominação de venda do produto é o nome comum do molusco
cefalópode, acrescido, independentemente da ordem, da forma de apresentação,
tratamento térmico e tenderização, se houver, e da forma de conservação, com a
informação disposta em caracteres uniformes em corpo e cor, sem intercalação de
dizeres ou desenhos.
§ 1º Para produtos da espécie Dosidicus gigas é obrigatório a inclusão da
nomenclatura científica, como aposto explicativo à denominação de venda do
produto.
§ 2º Para o produto tenderizado é obrigatório, além da indicação do
processo industrial, na descrição da denominação de venda do produto, que conste a
seguinte expressão na rotulagem: "Este produto deve ser submetido à cocção antes do
consumo".
§ 3º Para o produto descongelado deve constar no painel principal, em
caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de dizeres ou
desenhos, em caixa alta e em negrito, a expressão: "NÃO RECONGELAR".
§ 4º Quando se tratar de produto congelado, com uso de aditivos na água
de glaciamento, deve constar na rotulagem a expressão: "Contém [função principal] e
[nome completo do aditivo], na água de glaciamento".
§ 5º Quando se tratar de produto tenderizado com uso de aditivos, deve constar
na lista de ingredientes a função principal e o nome completo do aditivo utilizado.
Art. 17. Os estabelecimentos que já possuem produtos registrados,
abrangidos por este Regulamento, têm o prazo de até 180 (cento e oitenta) dias,
contados a partir da data da publicação desta portaria, para a atualização do registro
de seus produtos, junto à base de dados do sistema informatizado do Ministério da
Agricultura e Pecuária, e atendimento aos requisitos estabelecidos.
Parágrafo único. Produtos fabricados durante o prazo de adequação de que
trata o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 18. Esta Portaria entra em vigor em 1º abril de 2024.
ALLAN ROGÉRIO DE ALVARENGA